Cómo se compra una vaca
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La tradición en decadencia

Cómo se compra una vaca

Recorremos con Modesto Abascal, un ganadero pasiego de 63 años, el Mercado Nacional de Ganados para descubrir cómo se compra una vaca lechera igual que se hacía hace un siglo

Foto: Mercado nacional de ganados de Torrelavega. EFE
Mercado nacional de ganados de Torrelavega. EFE

Una de las labores del hogar más cotidianas, básicas y sencillas de realizar es comprar leche. Todo el mundo sabe cómo hacerlo. Simplemente debemos ir al supermercado o comercio de confianza, agarrar un brick, pagarlo y disfrutar de un buen café o un colacao. Pero el proceso para que podamos comprar ese litro de producto lácteo es mucho más complicado de lo que parece y comienza con la venta de una vaca. En El Confidencial te vamos a explicar cómo se compra una de la manera tradicional, como se sigue haciendo desde hace más de un siglo.

Para ello quedamos en el Mercado Nacional de Ganados (Torrelavega, Cantabria) con Modesto Abascal, un ganadero de 63 años del Valle del Pas –una zona del norte de España con una gran historia de vaquerías–. Hijo de ganaderos y bastón típico en mano, nos guía por este espacio en el que durante la época esplendorosa se llegaban a vender 2.000 cabezas de ganado para leche, pero que hoy en día apenas reúne en torno a 50.

Es miércoles, día de venta de vacas lecheras. Los animales han llegado de madrugada en camiones y son atados en una sala donde, más tarde, se agolparán algo más de cien personas –entre vendedores y compradores– llegados desde distintos puntos de España. “Vienen de aquí, de Asturias y de Galicia principalmente. Antes venían también del sur”, nos explica Modesto.

placeholder Foto: Mercado de Ganados de Torrelavega. Foto: Fran Sánchez Becerril
Foto: Mercado de Ganados de Torrelavega. Foto: Fran Sánchez Becerril

La mayoría de los interesados lleva desde las 7 de la mañana entre un fuerte olor a estiércol y aproximadamente a las 11 ya estará todo vendido. Aunque Modesto aclara que “siempre sobra algo, pero es una minoría. La semana pasada se quedaron sin vender solo cuatro”.

¿El precio medio de una vaca lechera? 1.200 euros. ¿La forma de pagar? La más tradicional es en efectivo, aunque también se manejan con cheques y pagarés.

El trato

Al lado de cada vaca frisona, la típica lechera cántabra, se encuentra el dueño al que se acerca el comprador interesado. El posible comprador observa al animal, su fisionomía, centrándose especialmente –obviamente– en las ubres, ya que según el tipo de explotación ganadera a la que vayan a parar los intereses cambian.

Una vez la ha valorado el comprador, si le ha gustado y tiene intención de adquirirla, comienza una ardua negociación entre ambos para tratar de llegar a un acuerdo.

Cuando se vislumbra una negociación es muy típico que otros ganaderos se acerquen a intentar mediar en el trato y que la venta llegue a término. “Solo se acercan a ayudar, no a intentar ofrecer más dinero, si no sería una subasta. Se respetan unos a otros, son todos amiguetes”, explica Modesto.

placeholder Mercado Nacional de Ganados. Foto: Fran Sánchez Becerril
Mercado Nacional de Ganados. Foto: Fran Sánchez Becerril

Asistimos a un intento de compraventa en la que los propios interesados nos explican el proceso:

”Yo miro las características que tiene la vaca. Sus cosas, sus ubres, sus patas... de todo un poco. Si llegamos a un acuerdo bien, si no tan amigos”, explica un ganadero gallego dispuesto a comprar.

"Ahora la cosa es llegar al trato", responde Cesáreo Sánchez, que está intentando vender la vaca. “Él me ofrece 1.300 y yo le pido 1.400. También si llegamos a un acuerdo o no, depende un poco de cómo vaya el mercado”.

Después de unos minutos de conversación y mediación de otro ganadero para que el negocio llegase a buen puerto, finalmente no llegan a un acuerdo. En caso de que hubiesen cerrado el trato, faltaría el acto más importante para consolidarlo: el apretón de manos.

Se sigue conservando la tradición del apretón de manos como algo casi sagrado, igual que se viene haciendo desde hace decenas de años. Ni un papel de acuerdo, ni un contrato, simplemente estrecharlas fuertemente; y, a pesar de coronavirus, se sigue manteniendo. Otra de las tradiciones que se pueden observar entre algunos ganaderos es hablar en pesetas.

El ordeño

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Foto: Fran Sánchez Becerril

Una vez se ha llegado a un acuerdo se acerca la vaca a la zona de ordeño. Allí alguno de los ordeñadores “miran a ver si están bien de las ubres y si tiene compensadas las cuatro tetas”, nos cuenta Modesto.

Estos hombres se ponen manos a la obra y extraen la leche de las vacas para comprobar que la cantidad es la correcta. Asimismo, realizan un test de ordeño –consistente en hacer girar la leche con un tinte en un recipiente– para comprobar que esta esté bien.

placeholder Modesto haciendo un test. Foto: Fran Sánchez Becerril
Modesto haciendo un test. Foto: Fran Sánchez Becerril

En el caso de que el ordeñador dé su visto bueno, el trato ya adquirido se consuma. Al ganadero comprador le faltará pasar por los veterinarios para fichar en el ‘DNI’ de la vaca su salida y la cargará al camión.

Vacas de carne

A unos 50 metros de donde se venden las lecheras, el día anterior –se hace todos los martes– se celebra la venta de animales para el consumo de su carne. Aunque lo más adquirido sean vacas y terneros; también se pueden encontrar caballos, cabras, toros y ovejas.

En este caso, la actividad no ha decaído en los últimos años como en el caso de las lecheras. Para estas compras no se realizan análisis tan exhaustivos de cada animal por parte del comprador, simplemente se adquieren lotes de características similares.

El futuro de esta tradición

Modesto, que lleva desde mediados de los 70 acudiendo al Mercado de Ganados torrelaveguense, pronostica un futuro “bueno” de este tipo de venta en el sector cárnico. “Pero para el sector lácteo la cosa le va de culo. Cada día peor”, opina.

Son varios los factores que han hecho que este método tradicional caiga en picado en los últimos años. El principal de ellos, según los ganaderos, la entrada en la Unión Europea que los dejó atrasados en muchos aspectos. Del mismo modo, la caída del precio de la leche también ha afectado.

Asimismo ha evolucionado la forma de comprar vacas, simplemente acudiendo directamente a las explotaciones ganaderas e, incluso, por internet.

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