¿Hay una guerra contra la carne? Los mitos que conviene desmontar
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"HAY PROPAGANDA CONTRA SU CONSUMO"

¿Hay una guerra contra la carne? Los mitos que conviene desmontar

La carne es un alimento sobre el que circulan muchas mentiras, ya sea por desconocimiento o por algunas cuestiones ideológicas interesadas y poco rigurosas

placeholder Foto: La carne lleva en nuestra dieta desde antes de ser humanos. (Corbis)
La carne lleva en nuestra dieta desde antes de ser humanos. (Corbis)

La carne es un alimento sobre el que circulan muchas mentiras, ya sea por desconocimiento o por cuestiones ideológicas interesadas. Es cierto que su consumo ha crecido enormemente en los últimos tiempos –ha aumentado un 50% desde 1960–, pero el asunto plantea más dilemas medioambientales, por lo caro que resulta mantener tantas cabezas de ganado y lo contaminante que resulta, y morales (las investigaciones sobre la conciencia animal tienen mucho que decir todavía al respecto), que sanitarios.

Comer carne sin procesar, y sin caer en el exceso, tiene muchas ventajas nutricionales y apenas peligros, o al menos, muchos menos de los que conllevan las dietas ricas en carbohidratos y azúcares.

Según Kris Gunnars, autor del blog Authority Nutrition, existe una “constante propaganda contra el consumo de carne”, que no se sustenta sobre ninguna base científica. Estos son los siete mitos más extendidos que, asegura, son fácilmente desmontables si se atienen a los últimos estudios científicos.

1. “La carne se pudre en los intestinos”

Para cualquiera que tenga unos mínimos conocimientos sobre la forma en que funciona nuestro sistema digestivo esta afirmación no tiene ningún sentido, pero está bastante extendida entre círculos pseudocientíficos.

Cuando comemos carne ésta se descompone en el estómago, gracias a los ácidos gástricos y las encimas digestivas. En el intestino delgado se asimilan las proteínas, que se transforman en aminoácidos, y la grasa, que se transforma en ácidos grasos. El filete, sencillamente, no llega al intestino grueso. Son los alimentos ricos en fibra (los vegetales, las frutas, las legumbres y los cereales) los que recorren todo el tracto digestivo, pues no podemos descomponerlos en el estómago y son las bacterias las que, gracias a la fermentación, transforman estos nutrientes. La realidad, por tanto, es que son las verduras las que se pudren en el intestino (algo que,en cualquier caso, es del todo saludable).

2. “La carne tiene peligrosas grasas saturadas”

Es cierto que algunos tipos de carne son ricos en grasas saturadas y colesterol, pero no está nada claro que esto sea peligroso. Cada vez más científicos están cambiando su opinión sobre la grasa, que consideran que ha sido tratada injustamente en los consejos nutricionales, lo que ha provocado numerosos problemas.

Aseem Malhotra, uno de los cardiólogos más prestigiosos del Reino Unido y especialista del hospital universitario de Croydon, en Londres, explicó en un estudio presentado el pasado octubre que las grasas saturadas de la mantequilla, el queso o la carne roja no son tan perjudiciales para el corazón como se creía hasta ahora. De hecho, el consumo de productos bajos en grasa ha incrementado “paradójicamente” el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, pues la industria ha sustituido las grasas saturadas por grasas trans (más perjudiciales) y azúcares, que es lo peor para nuestra dieta.

3. “La carne provoca problemas cardiovasculares y diabetes”

Se trata esta de otra afirmación bastante extendida y es lógico, dado el vínculo que se establecía entre carne roja, grasas, obesidad y problemas cardivasculares y diabetes. Pero se trata de una relación que nunca ha sido comprobada de forma empírica. Más bien todo lo contrario.

Una revisión de estudio publicada en 2010, que reunía datos de 20 investigaciones en las que participaron más de un millón de personas, llegó a la conclusión de que no existía ningún vínculo entre el consumo de la carne roja no procesada y los problemas cardiovasculares y la diabetes.

Hay que apuntar, no obstante, que la carne procesada (los embutidos, las salchichas, el bacón…) sí causan problemas de salud, por su alto contenido en sal y grasas no saludables. De nuevo, la enorme diferencia entre los productos frescos y los procesados está en el centro del debate.

4. “La carne roja causa cáncer”

Esta afirmación tiene bastante más sentido que todas las anteriores, pero sigue sin ser del todo cierta. En efecto, se han publicado varios estudios en las últimas décadas que relacionan el consumo de carne roja con la aparición de ciertos tipos de cánceres. Según un estudio de la Harvard Medical School publicado en 2012, comer cordero, ternera o cerdo por encima de la cantidad diaria recomendada (70 gramos al día, 500 durante toda la semana) eleva el riesgo de morir por una cardiopatía un 18% y el de sufrir cáncer en un 10%. Aún peor es la carne procesada, que incrementa el riesgo de padecer una enfermedad cardíaca en un 21% y el de padecer cáncer en un 16%.

Pero ¿por qué es peligrosa la carne? Según otros estudios, y según asegura Gunnars, no es la carne la que provoca cáncer, si no el modo en la que la cocinamos. En efecto, varios estudios han descubierto que, cuando la carne se hace demasiado (y podemos observar el característico color negruzco que indica que hemos dejado nuestro filete demasiado tiempo al fuego) libera una serie de compuestos que, estos sí, son conocidos cancerígenos. Otro estudio del año pasado mostró que el consumo habitual de carne frita a altas temperaturas puede aumentar el riesgo de padecer cáncer de próstata hasta en un 40%, si se realiza de forma habitual.

¿Esto quiere decir que la carne causa cáncer? No, quiere decir que nos la estamos comiendo quemada. ¿Y qué necesidad tenemos de echar a perder un buen chuletón por tenerlo demasiado tiempo a la parrilla?

5. “Los seres humanos no están programados para comer carne”

Esta es otra afirmación típica de los círculos veganos, pero no tiene nada de cierta. Muchos investigadores creen, de hecho, que fue la dieta omnívora la que llevó al hombre a la cúspide del reino animal: nuestros cerebros jamás habrían alcanzado su tamaño actual si no fuera porque aprendimos a comer y cocinar la carne. Nuestro sistema digestivo está a medio camino entre el de un carnívoro y el de un herbívoro, así que no tiene ni pies ni cabeza afirmar que la evolución no nos ha preparado para comer carne.

También es habitual escuchar que no es necesario comer carne. Y es cierto, pero que no sea necesario no significa que sea malo. Más bien todo lo contrario. La carne nos aporta una serie de nutrientes como la proteína, la vitamina B12, la creatina o la carnosina, que el cuerpo de veganos y vegetarianos suele echar en falta.

6. “La carne es mala para los huesos”

Es habitual leer o escuchar que la carne es mala para los huesos y, si se abusa de ella, puede provocar osteoporosis. Esta afirmación se basa en que las carnes tienen proteínas ricas en aminoácidos azufrados que hacen que incremente la excreción de calcio por la orina, lo cual dañaría la salud de los huesos. Y es algo que ocurre en el corto plazo, pero a la larga este efecto desaparece, y de hecho, hay varios estudios que aseguran que una rica dieta en proteína está asociada a una mayor densidad ósea y un menor riesgo de padecer osteoporosis.

7. “La carne engorda”

Partiendo de la base de que todo engorda –decir que un alimento no engorda es, de entrada, una estupidez–, la carne no es un alimento del que deban preocuparse las personas que quieran perder unos kilos y, de hecho, aparece en todas las dietas de adelgazamiento. Para el científico Gaury Taubes, uno de los mayores divulgadores en materia nutricional, una dieta rica en carne es, de hecho, la mejor para adelgazar.

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