desarrollado por el instituto de la grasa del CSIC

La alternativa española para el aceite de palma existe y es un girasol 'mutante'

Un girasol con alto contenido en ácido esteárico, una alternativa más saludable al ácido palmítico, fue desarrollado y patentado por científicos del CSIC. Se cultiva en Argentina

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Aunque el del aceite de palma parece un problema que acaba de llamar a la puerta de nuestras neveras y despensas, hace ya años que en los laboratorios de biotecnología de muchos centros y empresas se investiga para encontrar una alternativa. No es una tarea fácil: el ácido palmítico combina, por un lado, la estabilidad, solidez y sabor ideales para incluirlo en alimentos y productos cosméticos y, por otro, un precio lo suficientemente bajo de producción como para que la rentabilidad sea difícil de igualar de cara a una industria, la alimentaria, que vive, como todas, de conseguir beneficios.

La reciente revuelta consumidora contra este componente proviene de un cambio legislativo, una orden europea aprobada en 2014 pero con moratoria hasta hace pocos meses, que obliga a la industria a etiquetar sus productos con algo más de detalle que el escueto 'aceites vegetales' que mostraba hasta ahora. Los alimentos que lleven aceite de palma tendrán que indicarlo claramente para que quien quiera pueda evitarlo.

Varias cadenas de supermercados han decidido eliminar de sus estantes los alimentos con aceite de palma ante el rechazo de los consumidores, así que encontrar una alternativa es cada vez más urgente. Una de ellas ha sido desarrollada en España: se llama Nutrisun y es una variedad de girasol modificada para generar un alto contenido en ácido esteárico.

Mejorando el girasol

El ácido esteárico, muy presente entre otros en la manteca de cacao, comparte con el ácido palmítico su estabilidad (es también una grasa saturada) y su buen sabor, pero tiene una importante ventaja: nuestro cuerpo es altamente eficaz procesándolo para convertirlo en ácido oleico, el más abundante en el aceite de oliva y mucho más beneficioso para nuestra salud.

Nutrisun, desarrollado por el Instituto de la Grasa, perteneciente al CSIC, fue creado a partir de técnicas de mutagénesis e hibridación tradicionales. Si en los aceites de girasol habituales en el mercado la cantidad de ácido esteárico no supera el 6%, en este caso los niveles superan el 12% y pueden llegar al 35%.

La aprobación de variedades transgénicas en Europa es ardua y costosa, y eso dificulta que los desarrollos resulten atractivos para las empresas

"Es un mutante, no un transgénico", explica Enrique Martínez, investigador del grupo de Bioquímica y Biología Molecular de Productos Vegetales del Instituto de la Grasa y uno de los autores de este desarrollo. El detalle es importante, no solo por el proceso utilizado para crear el nuevo girasol, sino sobre todo por lo que supone para su aprobación, implementación y venta: la aprobación de variedades transgénicas en Europa es ardua y costosa, y eso dificulta que los desarrollos resulten atractivos para las empresas y terminen llegando a los consumidores.

Su avance fue presentado por el CSIC en 2012, patentado y licenciado a Advanta, una empresa argentina que comercializa semillas. Nutrisun ya se cultiva en varios lugares del mundo y el aceite resultante de procesar sus pipas está listo para llegar al mercado. Según una prueba experimental con público que hicieron en colaboración con la conocida marca andaluza de tortas Inés Rosales, el resultado era tan bueno como las 'tradicionales', hechas con grasas animales, o mejores "porque quedaban más crujientes".

Entre las grasas saturadas y las 'trans'

Se trata, explican los investigadores, de crear una tercera vía alternatica entre las grasas saturadas y las 'trans', resultado de someter las grasas insaturadas a un proceso de hidrogenación.

"Tradicionalmente, la industria alimentaria había utilizado grasas animales en sus procesos, ya que se mantienen en estado sólido o semisólido a temperatura ambiente", explicaban los autores en un artículo de la revista 'AgroCSIC', algo muy útil cuando se trata de conservar alimentos precocinados o chocolates, por ejemplo, así como productos cosméticos.

El aceite de girasol habitual es líquido a temperatura ambiente.
El aceite de girasol habitual es líquido a temperatura ambiente.

Pero en la década de los ochenta, diversos estudios de epidemiología señalaron una clara relación entre los ácidos grasos saturados presentes en estos componentes, sobre todo los ácidos mirístico y palmítico, y las enfermedades cardiovasculares. Estos ácidos grasos aumentan los niveles plasmáticos del 'colesterol malo', que se acumula en los vasos sanguíneos y puede acabar obstruyendo el flujo de sangre.

Así que en los noventa se comenzó a experimentar utilizando aceites vegetales, más saludables, para sustituir los de origen animal. Pero estos tienen un inconveniente: no se mantienen sólidos a temperatura ambiente y eso les priva de muchas de las ventajas que los anteriores suponían para la industria. Por eso, para utilizarlos, hay que someterlos a un proceso de hidrogenación parcial en el que los ácidos grasos insaturados se convierten en saturados, dándoles así más estabilidad.

Pero esto suponía otro problema: tiene como efecto secundario los llamados ácidos grasos 'trans', que han demostrado ser aún más perjudiciales que las grasas de origen animal. Los investigadores del grupo de Martínez comenzaron a trabajar en una tercera opción.

Cómo construir un triglicérido saludable

La clave está en la estructura de los triglicéridos, el componente principal de cualquier aceite. Esa estructura está compuesta por una molécula de glicerol a la que están unidos tres ácidos grasos, uno de ellos en el centro y otros dos en los extremos. Los ácidos grasos más habituales son el palmítico, el esteárico (ambos saturados), el oleico, el linoleico y el linolénico (insaturados). Para identificar el origen de un aceite, un factor importante es qué tipo de ácidos grasos están unidos a sus triglicéridos y en qué posición se encuentran: los aceites de origen animal tienen sobre todo ácidos grasos saturados, situados en la posición central del triglicérido, algo que tienen en común con el aceite de palma; mientras que la mayoría de las grasas de origen vegetal tienen ácidos grasos insaturados.

Fuente: Instituto de la Grasa - CSIC.
Fuente: Instituto de la Grasa - CSIC.

También de este factor depende el efecto del aceite sobre los niveles de colesterol. Los triglicéridos se degradan durante la digestión, liberando los ácidos grasos situados en los extremos de la molécula de glicerol y dejando unido solo el ácido graso central. Esta nueva molécula, llamada ahora monoglicérido, se absorbe fácilmente por la pared intestinal, pero no ocurre lo mismo con los ácidos grasos liberados: si son saturados, suelen formar moléculas de sales cálcicas o magnésicas que son insolubles y por tanto se expulsan en las heces, mientras que si son insaturados, se incorporan al flujo sanguíneo.

La clave está en que si el ácido graso que queda unido al centro de la molécula de glicerol es saturado (como ocurre con las grasas animales o el aceite de palma), será perfectamente transportado al torrente sanguíneo, causando allí, si se consumen en exceso, un problema de salud cardiovascular. Sin embargo, si el ácido graso saturado está en los extremos, este será desechado.

El nuevo girasol tiene una composición de triglicéridos diferente a los del girasol normal: tiene un porcentaje considerable de triglicéridos con dos moléculas de ácido esteárico (saturado) en los dos extremos, lo que le da la consistencia necesaria para utilizarlo en la industria alimentaria, y, en la posición central, un ácido linoleico o un ácido oleico (ambos insaturados), que es el que finalmente será absorbido por el cuerpo.

Por eso es más saludable y a la vez adecuado para la fabricación de margarinas y otros productos, explican los autores. "Con grasas constituidas por estos tipos de triglicéridos y teniendo en cuenta el efecto sobre los niveles de colesterol de estos ácidos grasos, que además no contienen ácidos saturados en la posición central, podemos decir que se puede fabricar por primera vez una margarina realmente vegetal y saludable".

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