Del ácido ascórbico a la curcumina

Los aditivos químicos más habituales en los alimentos (y por qué no te deben preocupar)

Los aditivos son sustancias químicas que se añaden a los alimentos porque los hacen más seguros, duraderos o atractivos. ¿Qué son y para qué sirven exactamente?

Foto: (foto: Corbis)
(foto: Corbis)

"Sin colorantes ni conservantes" o "100% productos naturales, sin aditivos químicos" son dos frases ya casi clichés en la publicidad de alimentos y otros productos cotidianos, como queriendo señalar que son más sanos o beneficiosos por haber prescindido de los 'malvados químicos'.

Sin embargo, estas afirmaciones juegan con la quimiofobia generalizada, esa tendencia a pensar que los aditivos químicos son perjudiciales 'per sé', como si todo lo que nos rodea no fuese químico de uno u otro modo. Esto, unido a una formulación llena de siglas y números que no siempre es sencilla de reconocer, hace que mucha gente demonice esos compuestos, cuando lo cierto es que aportan cualidades que favorecen la distribución y conservación de muchos alimentos que consumimos de forma habitual y que sin ellos tendrían otro aspecto, otro sabor y otra duración.

Aunque la palabra aditivo nos sugiere química industrial, en realidad los aditivos llevan siglos utilizándose. Los egipcios ya usaban colorantes para que los alimentos tuviesen un aspecto más atractivo, y los romanos empleaban salmuera (nitrato potásico) para que aguantasen más tiempo sin estropearse. La levadura en polvo hace crecer la masa, hay espesantes como la maicena y colorantes como la cochinilla. La ciencia y la tecnología actuales han aportado mayor control y estabilidad a estos ingredientes.

¿Qué es un aditivo y cómo se regula?

Los aditivos son sustancias que no se consumen como alimentos ni ingredientes, pero que se añaden a los productos alimentarios en su producción, preparación, envasado o almacenamiento para hacerlos más seguros, nutritivos o apetecibles, sin que les afecten las condiciones ambientales. Su uso está estrictamente regulado y deben cumplir tres condiciones: que su utilidad haya sido demostrada, que sean completamente seguros y que no induzcan a error, sugiriendo unas características que el alimento no tiene.

Composición química de la manzana.
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Composición química de la manzana.

En la Unión Europea, antes de que un nuevo compuesto químico sea aprobado como aditivo alimentario debe ser evaluado por el Comité Científico para la Alimentación Humana (SCF). Esa evaluación se basa en la revisión de todos los datos obtenidos a partir de estudios efectuados en personas y animales. Con ellos en la mano, se establece la cantidad máxima del aditivo que podrá llevar un alimento, que son las dosis en que su seguridad está comprobada. "Algunas sustancias son inocuas incluso en grandes cantidades, por lo que la legislación no establece dosis máximas de uso para ellas", explica Miguel A. Lurueña, autor del 'blog' Gominolasdepetróleo, en el que habla de la química de los alimentos.

Eso es precisamente lo que significa la famosa E que encabeza el nombre de todos los aditivos en la UE: que este ha sido aprobado por el SCF. Es, además, una forma práctica de identificarlos en todos los países miembros, más allá del idioma que se hable en ellos.

Una regulación que no es invariable. "Nuevas evidencias científicas, o cambio en los hábitos de consumo [por ejemplo, si aumenta la cantidad de un determinado aditivo en la dieta habitual de gran parte de la población] pueden provocar cambios en las dosis permitidas de uso o incluso su prohibición", añade Lurueña. Del mismo modo, nuevos aditivos se pueden incorporar a la lista si demuestran ser seguros. Eso no quiere decir que no haya algunos que puedan causar efectos indeseados en personas con alergias o con especial sensibilidad a algunos compuestos. Ocurre con los colorantes azoicos y con los sulfitos, y por eso la legislación obliga a indicar su presencia en el etiquetado de los alimentos, igual que debe destacarse la presencia de trazas de otros alérgenos, como el huevo o los frutos secos.

Estos son algunos de los aditivos más habituales.

Ácido ascórbico (E300)

Los antioxidantes son compuestos que impiden que los alimentos se oxiden demasiado rápido al entrar en contacto con el aire y evitan que se queden rancios o se decoloren. Se usan en los alimentos horneados (pan, bollería, etc.), en cereales, en aderezos para ensaladas, en frutas y verduras...

Estructura molecular del ácido ascórbico
Estructura molecular del ácido ascórbico

El ácido ascórbico (E300), también conocido como vitamina C, es un cristal incoloro e inodoro que se disuelve en agua y con un sabor ácido. Proviene del azúcar, y sus sales de sodio, potasio y calcio se utilizan de forma generalizada como antioxidantes. De hecho, las investigaciones en torno al ácido ascórbico han sido merecedoras de dos premios Nobel en 1937: el de Química para Walter Norman Haworth, por determinar su estructura, y el de Medicina para Albert Szent-Györgyi, por estudiar sus funciones biológicas.

Nitrito de sodio (E250)

Los aditivos conservantes se utilizan porque previenen o retrasan la aparición de microorganismos (bacterias o moho, por ejemplo), que ya están en los alimentos o que acceden a ellos, para que no los estropeen y se vuelvan tóxicos. Se usan en vinos, quesos, carnes curadas, zumos de frutas...

Nitrito de sodio.
Nitrito de sodio.

Uno de los más utilizados es el nitrito de sodio (E250), un material que contiene sodio, oxígeno y nitrógeno. Se utiliza, habitualmente, al curar carnes y pescados en salazón, para conservar sus propiedades y mantener el color de la carne y sus derivados (fiambres y embutidos), en combinación con otras sales como el nitrito de potasio (E249). El nitrito de sodio produce una reacción química con la mioglobina de la carne que produce ese color rojo-púrpura que asociamos a las carnes de calidad. También ayuda a prevenir la presencia de la bacteria que causa el botulismo.

Sin embargo, el uso del nitrito de sodio está estrictamente regulado, ya que si se emplea en exceso, produce una serie de reacciones químicas en cadena que terminan formando nitrosaminas, conocidos agentes cancerígenos. Hay que tener en cuenta que, aunque prescindiésemos de los nitritos como aditivos, seguiríamos expuestos a las nitrosaminas, ya que estas proceden de muchas fuentes, y que el beneficio de utilizarlas es mayor que su posible riesgo. Por eso, la legislación permite su uso, pero regula estrictamente sus cantidades.

Lecitina (E322)

Los emulsionantes y estabilizantes hacen que los ingredientes que habitualmente no se mezclan porque no son solubles, como el agua y la grasa, no solo lo hagan, sino que además se mantengan mezclados. Son indispensables no solo en la mayoría de las salsas, sino también en muchos alimentos bajos en grasas, que de otro modo no podrían mantener su textura hasta el momento de ser consumidos.

Estructura molecular de la lecitina.
Estructura molecular de la lecitina.

La lecitina (E322) es uno de estos emulsionantes, un lípido presente de forma natural en algunos productos vegetales (como la soja o el girasol) y animales (como la leche o la yema del huevo). Debido a su naturaleza lipídica, es fácil de extraer, funciona como emulsionante y ayuda a que la comida no se pegue al recipiente en el que se encuentra.

Aspartamo (E951) y sacarina (954)

Los edulcorantes son compuestos que aportan un sabor dulce y que se utilizan en aquellos productos bajos en calorías o especialmente pensados para diabéticos. Los dos que hemos elegido son los más conocidos.

Molécula de aspartamo.
Molécula de aspartamo.

El aspartamo (E951) es 200 veces más dulce que el azúcar y tiene cero calorías. Fue descubierto en 1965 por James M. Schlatter, que buscaba un medicamento para las úlceras y se derramó un poco de aspartamo por accidente sobre la mano. Se trata de un polvo blanco, sin olor, que deriva de dos aminoácidos: el ácido aspártico y la fenilanina. Por eso su nombre químico es (cojan aire) L-alfa-aspartil-L-fenilalanina metil éster. Se utiliza como edulcorante de mesa y en postres congelados, bebidas y chicles sin azúcar. Tiene la ventaja sobre la sacarina de que no deja regusto amargo, y el inconveniente de que no siempre sabe igual porque no es estable a altas temperaturas.

Molécula de sacarina.
Molécula de sacarina.

Se calcula que la sacarina (E954) es entre 300 y 500 veces más dulce que el azúcar. Es el edulcorante más antiguo: se descubrió, también por accidente, en 1878, a partir de derivados del alquitrán de hulla. Hoy se sigue sintetizando químicamente a partir de derivados del petróleo, y se emplea para endulzar bebidas, yogures y otros productos para diabéticos, en los que es especialmente útil porque resiste al calentamiento y a los medios ácidos que puedan estar presentes en su elaboración.

Durante los años setenta, se investigó la posible relación entre la sacarina y el cáncer de vejiga en ratas. La conclusión fue que la sacarina no causa cáncer directamente, pero sí desencadena una serie de cambios químicos en la orina de los animales que irritan el órgano y que tienen como respuesta la proliferación celular para reparar esa irritación. En algunos casos, esa proliferación queda fuera de control. Diversas investigaciones han comprobado que ese efecto ocurre exclusivamente en roedores, por factores específicos que se encuentran en su orina.

Glutamato monosódico (E621)

Los potenciadores de sabor se añaden para realzar el gusto de los alimentos, especialmente en productos salados (bolsas de 'snacks' y similares) y en muchos platos precocinados de alimentos, especialmente orientales. El más conocido es el glutamato.

Cristales de glutamato monosódico.
Cristales de glutamato monosódico.

El glutamato monosódico (E621) o glutamato de sodio, es la sal sódica del ácido glutámico. Es un aminoácido presente de forma natural en casi todos los alimentos, especialmente aquellos ricos en proteínas (como los lácteos, la carne o el pescado), y aporta un quinto sabor, más allá del dulce, salado, ácido y amargo, denominado 'umami'. Por sí solo o utilizado en exceso no tiene un sabor agradable, pero en las dosis adecuadas equilibra y armoniza el sabor de los platos, como las sopas, las carnes rojas, los pescados y ciertas verduras.

Durante mucho tiempo se ha especulado con los riesgos que el glutamato monosódico supone para la salud. En su día, se creyó que podía ser desencadenante del 'síndrome del restaurante chino', porque es un ingrediente muy habitual en esta cocina, pero estudios posteriores controlados y de doble ciego demostraron que el glutamato no era el agente causante. "Es uno de los ingredientes más estudiados de entre los alimentos que están a nuestra disposición. Cientos de investigaciones y numerosas evaluaciones científicas han llegado a la conclusión de que es un condimento seguro y práctico", concluye el EUFIC.

Acido carmínico (E120) y Curcumina (E100i)

Aunque parece algo superficial, el color de lo que comemos tiene mucha influencia en la reacción que nos producen los alimentos, si nos apetecen o no, y el sabor con el que los relacionamos. Productos como las verduras o las frutas pueden perder color en los procesos a los que se someten para convertirlos en cremas o mermeladas, que se compensan con colorantes. Elegimos como ejemplo dos colorantes que aportan dos de los colores que más apetitosos nos parecen.

El ácido carmínico (E120) es un aditivo de origen animal: se extrae de la cochinilla y otros insectos. Se lleva utilizando desde la Edad Media en cosméticos y textiles, pero también en la industria alimenticia, sobre todo en conservas vegetales. mermeladas, productos cárnicos y lácteos, como el yogur, y bebidas. Se sabe que produce reacciones alérgicas a algunas personas, aunque no tiene efectos para la salud de la mayoría de la gente. Su uso está decayendo, siendo sustituido por otros colorantes, porque su obtención es más cara.

La curcumina se extrae de la cúrcuma, una especia sacada del rizoma del mismo nombre.
La curcumina se extrae de la cúrcuma, una especia sacada del rizoma del mismo nombre.

La curcumina (E100i) es un colorante vegetal, que proviene de la cúrcuma, una especia proveniente de India. Su principio activo es el polifenol curcumina, de color amarillo brillante. Se utiliza como colorante en mostazas, preparados para sopas y caldos y algunos productos cárnicos, así como mantequillas, quesos y licores. No tiene efectos adversos demostrados, por lo que se puede utilizar sin problema siguiendo las guías de cantidades máximas que establece la UE.

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