Los aguacates se ponen 'morenos' y otras curiosidades científicas de los alimentos

Alimentos. Los compras, los cocinas, te los comes y quizá no vuelvas a pensar en ellos hasta que tienes hambre de nuevo. ¿No es así? ¡Pues no debería! Echa un vistazo a tu nevera. ¿Ves todo lo que tienes ahí? ¡Todo eso es ciencia! Evolución, nutrientes, reacciones químicas, estímulos nerviosos... Todos estos conceptos pasan de forma cotidiana por tu carro de la compra, tus sartenes, tu plato y tu sistema digestivo. Y tú pensando que una zanahoria es solo una zanahoria...

El aguacate y la melanina

Hay muchas cosas que hacen científicamente interesantes a los aguacates. Por ejemplo, la gran cantidad de sustancias beneficiosas que contienen: fibra, ácidos grasos monoinsaturados, vitaminas y potasio. De hecho, un aguacate contiene el doble de potasio que un plátano, la fruta más recomendada como fuente de potasio. Casi nada. Eso sí, la forma de prepararlos es importante a la hora de aprovechar todos estos beneficios, porque la mayor parte de ellos se encuentran en la zona de su carne de color verde más oscuro, la que está justo pegada a la piel. Así que rebaña bien.

Eso sí, una vez pelados y espachurrados en guacamole, los aguacates no tardan en perder su bonito color verde para volverse marrones y mucho menos apetitosos. La culpa es de un compuesto llamado catecol, un tipo de fenol que al entrar en contacto con el oxígeno del aire se oxida y se convierte en otro llamado quinona. Con el tiempo, esas quinonas se unen entre sí dando lugar a un pigmento llamado melanina. ¿Te suena? Exacto, es el compuesto que da color a la piel y el pelo de los humanos.

Todo esto lo sabemos y disfrutamos porque, afortunadamente para nosotros, el aguacate no se ha extinguido. Y eso que debía haberlo hecho. El aguacate, con su enorme hueso dentro, evolucionó de la mano de la megafauna que poblaba el mundo hace miles de años: el fruto les servía de alimento y los animales transportaban su semilla mientras lo digerían para depositarla envuelta en una rica capa de fertilizante a kilómetros de distancia. El problema es que esos grandes hervíboros hace unos 13.000 años que no existen y sin la intervención humana ya no queda quien les ayude a reproducirse.

Es lo que el paleoecólogo Paul Martin y el ecólogo tropical Dan Janzen llaman un anacronismo evolutivo: una planta o fruto que evolucionó para atraer y ser comido por animales que ya no existen. Por suerte para el aguacate (y para nosotros), él todavía no se ha dado cuenta de que sus compinches animales ya no existen: 13.000 años son solo 52 generaciones para una planta que puede vivir unos 250 años, y por tanto no han tenido tiempo de adaptarse o extinguirse.

Huvos fritos, revueltos o en tortilla

Hay pocos alimentos tan versátiles como un huevo, protagonista o secundario de platos y postres sin rival. Pero las verdaderas potagonistas son las proteínas globulares que forman la clara de huevo, un tipo de proteínas (cadenas de aminoácidos) que se retuercen y doblan adoptando una forma más o menos esférica. Un conjunto de enlaces químicos débiles mantienen a esas proteínas aovilladas, mientras estas flotan plácidamente en el agua que las contiene. Cuando el huevo es calentado, batido o mezclado se producen distintas reacciones químicas que perturban esa placidez.

Al calentar un huevo, las proteínas comienzan a agitarse y a chocar entre ellas y con las moléculas de agua. Esto rompe esos enlaces débiles que las mantienen encogidas, se desenrollan y se unen entre sí, formando nuevos enlaces químicos. Si el proceso se prolonga lo suficiente, esas proteínas que flotaban sueltas quedan conectadas en una red de proteínas, más sólida y dura cuanto más se prolonga la aplicación del calor, y por eso un huevo demasiado cocido tiene una textura gomosa algo desagradable.

La cosa cambia al batir un huevo. Los aminoácidos que forman las proteínas de la clara de huevo son de dos tipos: algunos son hidrofílicos, es decir, que se unen a las moléculas de agua, y otros son hidrofóbicos, es decir, que las repelen. Cuando esas proteínas están enrolladas, los aminoácidos hidrofóbicos se orientan hacia el interior y los hidrofílicos hacia el exterior, en contacto con el agua. Al batir un huevo, las proteínas se desenrollan igual que al calentarlo, pero a la vez se introducen pequeñas burbujas de aire, que serán las que estén en contacto con los anminoácidos que repelen el agua. Las proteínas crean entonces una red similar a la anterior, pero conteniendo en su interior las burbujas de aire. Al calentar el huevo batido (por ejemplo para hacer una tortilla), la estructura se solidifica y se mantiene con textura esponjosa aunque las burbujas exploten.

Los colores y, oh, los olores del queso

El queso tiene mucho que ver con el vino, y no solo por el arte de maridarlos, sino porque ambos son productos fermentados cuyo valor tras ser procesados es muchas veces superior al de las materias primas de las que parten. También porque ese procesado da resultados muy distintos dependiendo de las características concretas de esa materia prima, del clima y de todos los minúsculos detalles a los que es sometido durante su producción.

Un ejemplo es su color. Aunque la leche es blanca, la mayoría del queso de vaca es color amarillo. Esto se debe a un pigmento vegetal, el betacaroteno, que las vacas ingieren al comer hierba y que durante su proceso de digestión acaba disuelto en la leche, unido a las moléculas de grasa que contiene. Ahí no es visible porque el contenido de grasa en la leche es bajo, entorno al 4%, y el de betacaroteno es aun menor, por debajo del 0,1%. Además, las moléculas de grasa están rodeadas de caseína, una proteína presente en el suero de la leche.

Pero al fabricar el queso, la mayoría del suero se pierde, haciendo que la caseína revele la grasa y el betacaroteno, que además aumentan su presencia relativa y tiñen el producto final de color amarillento. Las cabras, las ovejas y las búfalas no transmiten los betacarotenos a su leche, y por eso su queso es más blanquecino o completamente blanco.

Y ahora... hablemos de su olor, un aspecto delicioso para algunos, desagradable para otros y no pocas veces comparado con el olor a unos pies poco limpios. El motivo es que los microorganismos que intervienen en la maduración del queso lo hacen metabolizando la lactosa, rompiendo los lípidos y proteínas de la leche cuajada en otros compuestos más sencillos, como ácidos grasos, péptidos y aminoácidos. Algunos de ellos son el ácido butírico, y propiónico, el amoniaco, el ácido acético entre otros. Todos ellos y muchos más se combinan en distintas cantidades y variedades para dar a cada queso su aroma característico.

En nuestra piel viven también microorganismos que procesan las proteínas de nuestra piel, los lípidos de nuestras glándulas sebáceas y otros compuestos que expulsamos con el sudor... con un resultado similar. Tanto es así que un estudio llevado a cabo en 2006 demostró que el mosquito de la malaria se siente igualmente atraído por el olor de los pies humanos como por el del queso limburger.

¿Por qué el chocolate se pone blanco?

Conservar una tableta de chocolate en casa cuando empieza a apretar el calor es todo un problema porque la nevera no es un buen sitio para guardarlo: a las pocas horas parece cubierto por una capa blanquecina que, si bien no lo estropea, le quita gran parte de su atractivo. Esta capa, que aparece también cuando el chocolate pasa mucho tiempo guardado a temperatura ambiente, recibe el nombre de 'fat bloom', o florecimiento de la grasa, y no hay una teoría universalmente aceptada sobre por qué aparece.

La hipótesis más común está basada en las distintas estructuras que tiene el chocolate. En estado sólido, la manteca de cacao con la que se hace el chocolate es un cristal cuyas unidades básicas son sus moléculas de grasa. Esas moléculas se pueden ordenar de seis formas diferentes, lo que da lugar a los seis tipos sólidos de chocolate, y cada uno tiene propiedades distintas. Se clasifican según su punto de fusión: el tipo 1 se derrite a 17 grados, así que es suave y blando, y el tipo 6 se derrite a 36 grados, así que es muy duro. El tipo 5 se considera el de mayor calidad: se derrite a 34 grados, un poquito por debajo de la temperatura corporal, así que se deshace en la boca al comerlo.

Sin embargo, una vez en el tipo 5, elchocolate puede sufrir cambios que alteren la estructura de la manteca de cacao, y uno de los motivos son los cambios bruscos de temperatura, por ejemplo al guardarlo en la nevera, o si una onza de chocolate pasa mucho tiempo en contacto con el aire. Una teoría es que eso hace que los cristales de menor calidad del chocolate se derritan, aumenten su volumen y sean empujados a la superficie a través de los poros de la tableta de chocolate, cristalizando allí de nuevo y dando lugar a esa fea capa blanquecina.