Cinco razones por las que añaden azúcar a los alimentos (aunque no sean dulces)

Eliminar el azúcar refinado de nuestra dieta es muy saludable, pero no es sencillo, pues hay muchas más comidas que contienen azúcares añadidos que jamás habrías relacionado con un sabor dulce. Y es que este ingrediente no sirve sólo para endulzar la comida.

En un reciente artículo titulado Why Sugar Is Added to Food, las investigadoras Kara R. Goldfein y Joanne L. Slavin parten de la base de que evitar el exceso de azúcar en nuestra dieta es una orientación alimentaria aceptada en todo el mundo, pero ¿son efectivas las medidas puestas en marcha hasta ahora?

Las autoras se han centrado en describir las funciones del azúcar en los alimentos y explican que los métodos utilizados para sustituir los azúcares añadidos en los alimentos no tienen por qué suponer que se reduzcan las calorías o se mejore la densidad de los nutrientes.

Incluir en el etiquetado de los alimentos si contienen azúcares añadidos es la última táctica llevada a cabo para intentar frenar la epidemia de obesidad en el primer mundo. Pero, en opinión de las expertas, esta práctica “no tiene un beneficio claro para los consumidores” ya que puede usarse azúcar en otros procesos de preparación y envasado sin especificarse en las susodichas etiquetas.

1. Dar color

La reacción de Maillard es un conjunto de reacciones químicas entre los aminoácidos y los azúcares reductores que aporta, además de un sabor dulce, un color dorado a los alimentos. Por ejemplo, para la caramelización el azúcar es fundamental y ésta se utiliza en una amplia variedad de productos incluyendo salsas, dulces, panes, mermeladas y vinos o licores de postre. No sólo eso, la reacción de Maillard también se utiliza para dar un sabor y color especial a alimentos como horneados, el chocolate, el café o la carne.

2. Textura

El azúcar proporciona volumen a los alimentos y esto influye en las sensaciones que se producen en la boca al consumirlos. “El azúcar afecta a múltiples reacciones químicas que forman la textura de los productos de panadería, helados, dulces y mermeladas, confituras y jaleas”, explican las autoras.

3. Fermentación

La fermentación es un proceso en el que los microorganismos en ausencia de oxígeno generan energía mediante la oxidación de hidratos de carbono, como el azúcar. Así, es común añadir azúcar en la elaboración de muchos productos de alimentos y bebidas cotidianos como el yogur, el vinagre, el vino, la cerveza, el queso o la salsa de soja.

4. Conservación

La naturaleza higroscópica del azúcar –capacidad de algunas sustancias para absorber y exhalar la humedad según el medio en que se encuentran– juega un papel crucial en la reducción de agua en algunos alimentos. Se aplica con el objetivo de eliminar el agua sobrante manteniendo los productos en buen estado durante más tiempo. Además, el azúcar impide que los alimentos horneados se sequen o se pongan rancios y conserva el color de frutas y confituras congeladas.

5. Y, por supuesto, dar sabor

Más allá de aportar ese inconfundible sabor dulce, “la adición de azúcar en alimentos que incluyen nutrientes de alta calidad puede aumentar la posibilidad de que se consuman”, relatan Goldfein y Slavin en su artículo. Además, al mezclarse con otros ingredientes ayuda a mejorar o disminuir la fuerza de ciertos sabores que en toda su pureza son poco agradables para el paladar.