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Un futuro sin jamón ibérico: por qué la dehesa está en peligro y qué hacer para salvarla
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PONGAN A ESE CERDO A SALVO

Un futuro sin jamón ibérico: por qué la dehesa está en peligro y qué hacer para salvarla

Enfermedades y plagas afectan a las encinas, imprescindibles para el ganado, y el cambio climático amenaza con rematar un ecosistema artificial cuyo equilibrio es delicado

Foto: Cerdos ibéricos en una dehesa. (EFE/Salas)
Cerdos ibéricos en una dehesa. (EFE/Salas)
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Si viajamos de norte a sur por la parte occidental de la península ibérica, casi en paralelo a la frontera con Portugal, el paisaje está dominado por las encinas, los pastos y los animales. La dehesa comienza en Salamanca, tiene su corazón en Extremadura y llega al oeste de Andalucía, ampliando su territorio hacia Castilla-La Mancha y buena parte del país vecino. Este ecosistema, moldeado durante siglos a medida de las necesidades ganaderas, es sinónimo de jamón ibérico (Guijuelo, Los Pedroches, Dehesa de Extremadura y Jabugo son las cuatro denominaciones de origen protegidas). Solo por eso debería tener un futuro espléndido, pero lo cierto es que no pasa por su mejor momento.

Algunos estudios indican que en la dehesa se está perdiendo un árbol por hectárea y año. No parece mucho, pero entre España y Portugal suman 4,5 millones de hectáreas y eso supone la pérdida de muchos ejemplares. Además, una de las características de este ecosistema artificial es la baja densidad arbórea, así que en realidad no hay tantos. Sin encinas, robles, alcornoques y quejigos no hay bellotas y, por lo tanto, no hay cerdo ibérico sustentado en esta alimentación. Pero, ¿qué está pasando exactamente?

Foto: Cerdos ibéricos en una dehesa. (iStock)

En el Instituto de Investigación en Agrobiotecnología (CIALE) de la Universidad de Salamanca, un grupo de expertos acaba de crear el Observatorio de la Dehesa. "Si la dehesa se muere, el cerdo ibérico de bellota no va a existir", afirma contundente el director de este nuevo organismo, José Sánchez, en declaraciones a Teknautas. Además, tiene muy claro cuáles son los tres problemas principales: 'la seca' de la encina, los escarabajos 'Cerambyx' y el envejecimiento del arbolado. Dicho de otra manera: el emblemático ecosistema ibérico está amenazado por enfermedades, plagas y el complicado equilibrio entre las características de este entorno y el uso ganadero que justifica su existencia.

Para entender esto último, hay que remontarse a la historia de este espacio creado por el ser humano. En una tierra poco fértil, transformar el paisaje en dehesa ha permitido la subsistencia en los dos últimos milenios gracias al aprovechamiento forestal y ganadero de sus robustos árboles. Muchas encinas llevan ahí cientos de años, pero en la actualidad no se están regenerando. Uno de los principales motivos es que el propio ganado pisa y se come cualquier retoño, así que apenas se consolidan nuevas plantas. Es una paradoja, porque los animales también son imprescindibles para mantener la dehesa. En algunas fincas, el exceso de ejemplares puede agravar el problema, pero incluso sin esa sobreexplotación es casi imposible que el nuevo arbolado salga adelante sin ayuda. En este caso, la solución es relativamente sencilla: basta con poner protectores metálicos con púas en torno a la planta. No obstante, "hay que invertir, no existe la regeneración por sí sola", afirma el especialista.

Plagas y microorganismos letales

El resto de problemas son mucho más complejos. Las larvas de 'Cerambyx' crecen en el interior de encinas y robles hasta que se convierten en escarabajos, pero el resultado es que destrozan estos árboles por dentro, convirtiéndolos en serrín y haciendo que sean muy débiles frente a otros problemas. Las dos especies principales que afectan a la dehesa son 'Cerambyx welensii' y 'Cerambyx cerdo', y enfrentarse a esta última es especialmente difícil, porque está protegida. A falta de tratamientos autorizados, los científicos se plantean métodos para capturar y retirar ejemplares.

placeholder Dehesa. (Carlos de Hita)
Dehesa. (Carlos de Hita)

Sin embargo, aún es más letal y preocupante lo que popularmente se conoce como 'la seca' de la encina, aunque también afecta al resto de los árboles que se pueden encontrar en este ecosistema, como el roble, el quejigo y el alcornoque. En este caso, el patógeno es microscópico, un "falso hongo" llamado 'Phytophthora', que técnicamente habría que clasificar dentro de un grupo de microorganismos llamados oomicetos. "Es un problemón porque es multifactorial", reconoce Sánchez. Aunque 'Phytophthora' es el factor decisivo que acaba por colapsar los árboles, generalmente vienen arrastrando otros problemas que les han debilitado. Una sequía prolongada a la que suceden lluvias torrenciales puede ser lo peor: el suelo se encharca por falta de drenaje y el microorganismo coloniza la raíz con consecuencias fatales.

Con el cambio climático y el abandono del campo, este tipo de problemas se agudizan. La seca puede destruir una encina, pero, si no se retira la madera, rápidamente se extenderá a otros árboles cercanos. Los expertos descartan el uso de agroquímicos, porque el problema está ampliamente extendido. "No se pueden fumigar provincias enteras, pero, aunque lo intentásemos, 'Phytophthora' vive en el suelo y los productos tienen que actuar en las raíces o donde haya humedad, quizás a 20 o 30 centímetros de profundidad. Eso es inviable, implicaría gastar mucho dinero para una efectividad casi nula", comenta el investigador. Así que no tiene ninguna duda de que "se está extendiendo mucho y se va a extender mucho más".

Por eso, gran parte de las investigaciones se centran en la búsqueda de soluciones biológicas. Por ejemplo, el proyecto LIFE MycoRestore, coordinado por el Instituto de Recursos Naturales y Agrobiología de Salamanca (IRNASA-CSIC), propone utilizar hongos como organismos de biocontrol que podrían convertirse en insecticidas naturales contra 'Cerambyx', pero también contra la culebrilla del alcornoque, 'Coraebus undatus', que afecta a la producción de corcho. También 'la seca' o el chancro del castaño, enfermedad causada por el hongo 'Cryphonectria parasitica', podrían tener este tipo de soluciones naturales. Según el investigador Álvaro Peix, responsable de esta iniciativa, es importante apostar por hongos autóctonos que no alteren aún más este dañado ecosistema, aunque algunos de los que se están identificando como útiles podrían ser especies aún no catalogadas por la ciencia.

placeholder Cerdo ibérico. (EFE)
Cerdo ibérico. (EFE)

El Observatorio de la Dehesa es el intento más reciente por aglutinar conocimiento multidisciplinar que ataje los problemas de este ecosistema, pero en Salamanca reconocen que llegan un poco tarde. "Lo veníamos advirtiendo hace años, pero pensaban que 'la seca' no iba a llegar, que el sistema Central la pararía", asegura Sánchez, ya que el problema se manifestó primero en Extremadura y Andalucía.

Por eso, en el sur se han desarrollado más proyectos desde diversos puntos de vista, incluyendo la innovación tecnológica. Por ejemplo, un grupo de la Universidad de Córdoba ha conseguido detectar 'la seca' hasta dos años antes de la aparición de los síntomas en los árboles a través de imágenes de alta resolución espacial. La clave está en que el decaimiento comienza mucho antes de que sea evidente. Así, gracias a rasgos espectrales de las imágenes, consiguen identificar indicios en los pigmentos de las hojas, en la fluorescencia o en la temperatura de la copa que anticipan un nuevo foco de 'Phytophthora', permitiendo poner medidas para que, al menos, no se extienda.

Una cuestión económica

El Instituto de Investigación de la Dehesa (in+dehesa), dependiente de la Universidad de Extremadura, es otro de los centros clave de producción científica sobre esta cuestión. Sus proyectos también incluyen el manejo biológico o las nuevas tecnologías, entre otras muchas cuestiones, pero la investigación va unida a la implementación de prácticas reales a través de proyectos como la Red de Dehesas Privadas Modelo. La idea es que los propietarios se beneficien de las innovaciones trabajando junto a los científicos, las pongan en práctica y se puedan difundir las que den buenos resultados.

Foto: Los cerdos, amenazados por la peste porcina. (EFE/Orlando Barría)

Por ese camino van todas estas iniciativas, ya que la dehesa no es solo un ecosistema, sino un sistema económico. "Para conservar la dehesa tiene que haber producción, la economía tiene que funcionar; si no es rentable, nadie se va a querer quedar en el medio rural", afirma el director del Observatorio de la Dehesa. Por eso, en Salamanca también están poniendo el foco en esa cuestión, con ideas como la creación de una red de casas rurales que cultiven especies hortícolas autóctonas en peligro de extinción o el aprovechamiento de los restos de encinas para generar nuevos productos de compostaje que enriquezcan el suelo.

Al final, todo está conectado y salvar la dehesa supone salvar muchas más cosas. "El ganado vacuno, las ovejas o las cabras también son parte de este ecosistema", reflexiona Sánchez, "y son fundamentales para evitar los incendios porque se comen la maleza". Mientras media España arde este verano, los expertos aseguran que estas explotaciones tradicionales son un auténtico cortafuegos natural. "Las encinas son pocas y están aisladas, y los animales se comen los arbustos, así que las llamas tienen más dificultades para progresar que en otras zonas", afirma. En cambio, si prosigue el abandono, tarde o temprano, sucederá lo mismo.

Si viajamos de norte a sur por la parte occidental de la península ibérica, casi en paralelo a la frontera con Portugal, el paisaje está dominado por las encinas, los pastos y los animales. La dehesa comienza en Salamanca, tiene su corazón en Extremadura y llega al oeste de Andalucía, ampliando su territorio hacia Castilla-La Mancha y buena parte del país vecino. Este ecosistema, moldeado durante siglos a medida de las necesidades ganaderas, es sinónimo de jamón ibérico (Guijuelo, Los Pedroches, Dehesa de Extremadura y Jabugo son las cuatro denominaciones de origen protegidas). Solo por eso debería tener un futuro espléndido, pero lo cierto es que no pasa por su mejor momento.

Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) Ecosistema Jamón
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