La maquinaria tras la ONG de José Andrés: así pueden cruzar el mundo dando comida caliente

En la sencilla oficina a las afueras de la ciudad de Madrid, la mañana es tranquila. Solo hay unas cuatro o cinco personas mirando atentamente sus ordenadores en un local que sigue el estilo 'Silicon Valley': diáfano, blanco y con un logo gigante en la entrada. Nada parecido a lo que vivieron unos días atrás. Hace poco más de una semana, aquí mismo corrían sin parar decenas de voluntarios para montar la operación que llevaría a todas las fronteras de Ucrania, y hasta dentro del propio país, comida caliente con el sello del chef José Andrés.

De esta sencilla sede que tiene la ONG World Central Kitchen encima del Mercado de Santa Eugenia, en Vallecas, erigida hace unos meses, salieron pocas horas después de la noticia de la invasión cuatro camiones que terminaron en un avión que hizo el camino hasta Polonia. Todo a la mayor rapidez posible. No habían pasado ni 48 horas del estallido de las primeras bombas en Ucrania y el cocinero asturiano ya estaba allí. O, mejor dicho, su ONG ya estaba dando de comer a miles de personas en la frontera: 1.700 raciones solo en la noche del 25 de febrero.

Conocidos ya a nivel global por sus distintos trabajos humanitarios, los de José Andrés han vuelto a demostrar con la invasión de Ucrania la capacidad de sus equipos para movilizarse y actuar en emergencias en tiempo récord. Pero ¿cómo lo hacen exactamente? Como sus platos, su éxito depende de muchos ingredientes.

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EC

En la reluciente sede madrileña, aún a medio montar, toma la palabra Helena Aguilera. Es una de las personas de referencia de la asociación en Madrid, aunque no se da mucha importancia. "Aquí los que responden son los voluntarios, la verdad, siempre están dispuestos". Ella hace "de todo", pero su labor se centra en coordinar a los voluntarios. Es el pivote sobre el que gira el resto del equipo que pasa por la capital española, la actual sede de la ONG en Europa y que cumple con lo que defienden desde el principio: WCK puede estar en cualquier sitio donde haya una cocina y gente que quiera colaborar. "Aquí muchas veces nos preguntan que si vamos a hacer más campañas, que quieren ayudar, pero es que, en parte, si los llamamos es que hay malas noticias", resume Aguilera.

Con esta idea nómada y de estar al pie de la emergencia desde el primer instante como pilar fundamental, han conseguido hacerse un hueco en el panorama global. De Haití a Tonga, de La Palma a Ucrania, ya es rarísima la situación de desastre en la que su logo no aparece. "La gente esto no lo sabía, pero hace unas semanas hubo un ciclón en Madagascar. Tenemos gente que ha ido directamente de allí a Ucrania", comenta Aguilera. "Nosotros creemos que comer es algo clave, y más en los primeros momentos, cuando todo es un caos y no tienes dónde dirigirte. Por eso intentamos ir lo más rápido posible". Para ello cuentan con varios ingredientes importantes: llevan el material justo y necesario y basan todo lo posible en el entorno cercano a la emergencia, apuestan por lo que se conoce como 'kilómetro 0'.

"De aquí salieron cuatro camiones y llevamos cosas como unas paellas de 500 litros que dan para hacer 1.100 raciones o cámaras isotérmicas para conservar la comida", recuerda la coordinadora. World Central Kitchen tiene varios puntos o almacenes, como este de Madrid (cedido tras un acuerdo con el Ayuntamiento y la campaña llevada a cabo durante la pandemia) en los que, entre otras cosas, guarda el material que va a necesitar en un principio. En la capital española, además, cuenta con cocinas, pertenecientes a una escuela municipal de restauración, y prepara también comida.

Si falta algo más, se compra o se llega a acuerdos con productores o comerciantes en el entorno. WCK financia, apoya e incita a actuar. "No queremos ser una ONG que llega a un sitio extraño y te da algo, sino que buscamos dinamizar el lugar, ayudar a la economía donde se sufre la emergencia y poner nuestro granito de arena", dice Aguilera.

Algo importante y llamativo es que la ONG que da de comer no manda mucha comida. "Intentamos que todo se consiga allí, en el lugar de la emergencia. O lo más cerca posible. Y se hace por varias razones. Las más básicas pasan por el tema de la conservación o la optimización de los productos, pero hay otras como que la gente pueda comer platos que le recuerden a su entorno, que no le sean extraños, que sean de la tierra. Y además que con esto podamos apoyar la economía local".

Para montar todo esto, la voluntad es importante. Por ejemplo, asegura Aguilera, ahora José Andrés anda buscando productores ante la falta de harina en Ucrania. La presencia del chef y de sus 'manos derechas', la mayoría con sede en EEUU, es clave para poder conseguir acuerdos, restaurantes que se sumen, ciertas herramientas, encontrar lugares en los que establecer los puestos de WCK y que todo marche. Pero todo eso hay que pagarlo.

Tras las ganas y el buen hacer en la gestión hay un músculo financiero que empezó a engordar antes incluso de la creación de WCK y que ha crecido junto a la propia ONG y el personaje mediático de José Andrés. Cuanto más famosa se ha hecho, más dinero ha recibido, llegando a contar, incluso, con mecenas de primer nivel global. Y de momento no tiene pinta de que la curva vaya a bajar.

De llevar unas ollas a Haití a convencer a Jeff Bezos

El trabajo de WCK comenzó en 2010, tras el terremoto de Haití. Allí, según comentaba el propio José Andrés, el chef descubrió que "la comida no solo libra del hambre". "Es un plato de esperanza. Te dice que en tu hora más oscura, alguien en algún lado se está preocupando por ti. Este es el verdadero significado de la 'comfort food'. Es el motivo por el cual hacemos el esfuerzo de cocinar en una crisis". Pero su labor no empezó a ser ampliamente conocida hasta siete años más tarde, cuando el huracán María golpeó Puerto Rico en septiembre de 2017.

Para entonces, José Andrés ya había adquirido notoriedad por su enfrentamiento a Donald Trump. En 2016, el chef español dio marcha atrás en su plan de abrir un restaurante en unos de los hoteles del expresidente, después de varios comentarios xenófobos de Trump contra los mexicanos. El caso llegó incluso a los juzgados y a partir de entonces las críticas de José Andrés al presidente fueron habituales y su ONG ganó relevancia con esa pelea.

La inacción de la administración federal tras el desastre en la isla dio más visibilidad al trabajo de WCK allí, multiplicando el interés solidario por ellos. Echando un vistazo a las cuentas que cuelgan en su propia web, en 2017 los ingresos de la organización pasaron de 600.000 dólares a más de 21 millones. Sus gastos también se multiplicaron y alcanzaron los 9,8 millones. En 2020, con la pandemia del SARS CoV-2, esas cantidades crecieron mucho más. Sus ingresos ese año fueron de casi 270 millones de dólares, y sus gastos, de 229 millones. Durante la pandemia, desplegaron grandes campañas para paliar los efectos del covid en lugares como España, contando con el apoyo de muchos de los grandes cocineros del país. Se dieron miles de raciones durante meses.

WCK se financia con muchas pequeñas aportaciones, pero también algunas millonarias. Solo durante 2020 recibió cinco donaciones individuales de siete millones de dólares o más, según reflejan sus cuentas. También recibió 16,1 millones de dólares en ayudas del Gobierno estadounidense.

Esas cantidades palidecen al lado de la donación realizada en 2021 por Jeff Bezos, una de las personas más ricas del mundo. Tras su paseo por el espacio, el fundador de Amazon anunció una donación de 100 millones de dólares a WCK. Parte de ese dinero irá destinado al Fondo de Desastres Climáticos, en el que WCK quiere emplear 1.000 millones de dólares durante la próxima década.

Estos son solo algunos números que mueve una ONG que aunque aún pueda considerarse pequeña, gana potencia paso a paso. Y eso también se ve en los equipos. Entre los grandes nombres que dirigen todo esto está José Andrés y su segundo, el CEO, Nate Mook, que viene del mundo de la producción audiovisual, pero con una relación clara con entes no gubernamentales y organizaciones como la ONU. De ese mundo también proceden Clarissa Balatan, jefa de Recursos Humanos y ex del Instituto de Recursos Mundiales, o Erin Gore, jefa de desarrollo de la ONG y ex de la Fundación Malala. La mayoría de este personal trabaja desde Washington, donde tiene la sede central la organización. Aunque no podrían hacer mucho sin la otra pata de todo esto: las colaboraciones.

La clave está en los socios

Una de las que mejor encarnan esa función de los colaboradores es Pepa Muñoz, chef del restaurante madrileño 'El Qüenco de Pepa'. Ella es otra de las figuras de la ONG en nuestro país, aunque solo lleva unos dos años con ellos como voluntaria. Es algo así como la encargada de coordinar las campañas que se han ido realizando en la capital desde el lado de la cocina. Desde el covid a Filomena, pasando por los incendios en Ávila del pasado verano o los refugiados de Afganistán. Al igual que otros chefs como Serafín Romero lo hicieron en La Palma tras el volcán o Carito Lourenço y Germán Carrizo en Valencia con el covid. Y explica muy bien el funcionamiento de la organización de José Andrés.

"A mí me llamaron a principios de la cuarentena, acabábamos de cerrar y yo ya había escrito al Ayuntamiento de Madrid y la Comunidad buscando sitios para cocinar y poder ayudar a los sanitarios y demás. Entonces me contactaron de WCK para coordinar su primera cocina en Madrid. Era algo así como el 19 de marzo, pues el 23 ya estábamos trabajando", recuerda Muñoz. Como su restaurante se quedaba pequeño en plena explosión del virus y con miedo al contagio, el Hotel NH Eurobuilding de Madrid les prestó sus instalaciones y no pararon. "Empezamos con unas 200 comidas y 200 cenas, llegamos a dar 70.000", señala. Para hacerlo contaron con más de 70 voluntarios y WCK se encargó de todo el coste económico.

Luego se trasladaron a Santa Eugenia, y aunque las campañas han ido pasando, nunca han parado. "Con el caso de Ucrania hemos adaptado las comidas a una especie de catering al estilo de los aviones que mandamos en las cámaras selladas". Habla de más de 150.000 comidas preparadas en Santa Eugenia y enviadas en las cámaras, con una logística compleja. "Son entre 26 y 28 horas de viaje, y por ejemplo en uno de los que hemos mandado han tenido que pasar por Guipúzcoa porque Fagor nos ha donado cuatro hornos. La idea es preparar comida de allí, que sea mucho más que un plato que llevarte a la boca. Con el caso de los afganos, por ejemplo, trajimos una chef afgana de Barcelona para que nos enseñara sus platos y poder darlos correctamente", apunta Muñoz.

Tras el trabajo de gente como Aguilera o Muñoz, todo eso ha de llevarse hasta los lugares de las emergencias, y para eso José Andrés ha llegado a acuerdos con empresas como la española Correos, que se han encargado de repartir en sitios como La Palma, pero también les han prestado sus aviones para situaciones como la actual crisis. "En estos momentos siempre suele haber gente que quiere ayudar, y como siempre es mejor si es local que de fuera, para las personas que reciben la ayuda es mucho más tolerable", comenta Aguilera.

Así, en la isla canaria también contaron con la ayuda de taxistas o todo el equipo de Spar La Palma. Y siguiendo esa idea de unirse a empresas ya establecidas en el terreno, en el caso de Ucrania han conseguido abrir puntos de WCK en toda la frontera e incluso en cuidados como Odesa, Jersón o Kiev.

"La idea siempre es parecida. José Andrés ha creado esto como un lugar de comunidad además de una ONG. Aquí todos los chefs y voluntarios que queremos ayudar, ya seamos del lugar de la emergencia o de fuera, aprendemos unos de otros y nos llevamos los conocimientos y las relaciones. A mí, al menos, me ha cambiado la vida", termina Muñoz.