Buey gallego vs. Jamón de Huelva: la batalla de las carnes se decidirá en Madrid

No es un concurso, pero sí un cara a cara. El lunes tendrá lugar la primera batalla de las carnes entre el Buey Gallego y el Ibérico Manchado de Jabugo, dos de los manjares cárnicos más exquisitos de España y, según sus promotores, "los mejores del mundo". Discarlux y Don Mateo, dos de los principales mayoristas de la industria, llevan meses poniéndolo todo a punto para ofrecer su materia prima a un grupo de reconocidos chefs –entre ellos, Nacho Manzano, Rafa Zafra o Hugo Muñoz– y llenar el estómago de una variopinta lista de comensales.

Gente del mundo del espectáculo como Goyo Jiménez o Manu Baqueiro; el exfutbolista Ricardo López o el exministro de Sanidad; José Manuel Miñones serán algunos de los asistentes que degustarán dos menús pensados para hacer brillar cada una de estas piezas. El evento Face to Face, convocado en la escuela gastronómica Mom Culinary de El Pardo, pretende dar a conocer los placeres de dos carnes que, aun viniendo de extremos opuestos de la península, se ubican entre las más selectas.

José Portas, uno de los CEO de Discarlux, se siente seguro al decir que estas dos no son las mejores carnes de España, sino del mundo. "La diferencia está en que es imposible copiar ninguno de estos ejemplares porque su orografía es inigualable", explica. Del cerdo ibérico manchado, que es la variedad de Jabugo, existen "muy pocos" y por eso sus productos están entre los más caros y selectos

Sobre el buey gallego, que ellos expondrán en el evento, avanza que dará una breve charla al inicio para "presentarlo con algo de romanticismo". Los chefs invitados serán los encargados de elaborar cada menú degustación, pero los promotores dejarán el material a punto. Por parte de Discarlux se servirá desde casquería hasta cecina, picaña madurada o embutidos como aperitivo, que completarán con distintas partes de la ternera: presas, agujas, solomillos y faldas de costilla.

Su idea, revela Portas, es "reivindicar que no hace falta mirar hacia la carne de angus [originaria de Escocia y entre las mejor valoradas] u otras opciones en el extranjero para encontrar exclusividad, porque lo más importante ya está aquí".

Y aunque se trate de un vis a vis, los abanderados del buey gallego no ocultan que, de ser un concurso real, sería el jamón de Huelva el que se llevaría la victoria. Aunque del otro lado no proclaman vencedor. "Es una cuestión de gustos, pero en el de Jabugo existen unas cualidades organoléptimas [es decir, físicas] buenísimas que lo vuelven especialmente exquisito", afianza José Sud, dirigente de Don Mateo.

En la degustación que llevarán habrá jamón y embutidos como aperitivo, además de chuleta, presa, abanico, solomillo, panceta, costillas y casquería como el paté, castañeta, molleja y oreja. El sacrificio llegó tras esperar a que el cerdo, en la última fase de la crianza, llegara a pesar "entre 40 y 50 kilos comiendo bellota", para luego seleccionar las carnes y empezar su maduración. Más allá del evento del lunes, y pese a la escasez de este animal, miran alto y buscan nuevos mercados en el extranjero.

"Es un producto muy exclusivo y al venderlo miramos principalmente a España, pero estamos explorando otros mercados del lujo en China o Francia", avanza Sud. Ambos promotores se sienten seguros de que el desfile de platos sorprenderá a los asistentes, que ya rondan el centenar de confirmados. Si todo va según lo previsto, y así esperan que sea, unirán sus manjares a las manos de experimentados chefs para llenar los paladares y, con suerte, repetir en otra ocasión.