Acid Bakehouse, mucho más que el mejor pan y croissant de Madrid

Al habla Fede Graciano, de treinta y un años: “Vengo de casa, de pagar nóminas. Una bofetada de realidad. Nunca había pagado una nómina y ahora son diecisiete. Es un equipo muy grande el que tenemos”. Graciano es el alma mater e ideólogo de Acid Bakehouse, la cafetería de la zona alta de Lavapiés que esta semana se coronaba con el premio al mejor pan de Madrid, otorgado por el Club Matador. A su lado está su mujer, Sasha Zavgorodniaia, encargada del obrador, junto a Paula Senior. Su forma de ver el sector es completamente desprejuiciada. “No tenemos ni idea de hostelería, nos estamos curtiendo”, apunta con sinceridad. “Cada proyecto que emprendemos es algo muy personal. Tomamos decisiones irracionales y vamos aprendiendo por el camino”.

Nacido en Mar del Plata, a cuatrocientos kilómetros de Buenos Aires, como le gusta decir, Graciano mantiene la mirada, habla rápido y, de vez en cuando, pregunta si uno necesita alguna cosa más. Hoy tiene el pelo algo alborotado, le llega casi hasta los hombros. No es de gesticular mucho, pero cuando se le sacan algunos temas se enerva. Tampoco tiene problema en analizar la situación que vive: “La expectativa que teníamos sobre cómo iba a funcionar era mucho más baja que lo que ha sucedido. No pensábamos que iba a ir tan bien, te lo confieso. No me puedo quejar de nada”.

Graciano comenzó con un diminuto local en la calle Verónica, en el número nueve. Una calle casi sin tráfico en la parte baja del barrio de Las Letras, muy próxima al Caixaforum. Allí, con Sasha en la cocina, definió una forma de servir café y dar de comer que rápidamente se fue haciendo un hueco entre el público especializado y los turistas, que subían y bajaban las cuestas de esa parte del callejero. Entre los bocados se encontraban unos bowls ultravitaminados formados por avena cocinada en miso y calçots quemados a soplete con alga dulce. “Dentro de quince días cumplimos cuatro años. Haremos una fiesta y vendrán nuestros amigos de La Cabra a hacer café”, comenta sonriente, mientras echa un vistazo al local, por el que no para de entrar gente.

Influencia danesa

La Cabra es la cafetería y tostador danés que les suministra todo el café. Con ellos empezó todo. “Voy a verles cada tres o cuatro meses, tenemos muy buena relación. Ellos son una fuente muy grande de inspiración para nosotros”, continúa explicando de una firma que acaba de abrir sede en Nueva York. “Han pasado de hacer cuatro panes al día a ser una de las mejores panaderías de Dinamarca. De tostar en un agujero a tener una máquina gigante en Copenhague”. Se nota en el tono de su voz que les quiere y que, además, les une una gran amistad. Fue con ellos, en un viaje a Costa Rica, hace año y medio, rodando un documental sobre el café de origen, cuando le pillo el covid. “Tenía ganas de volver a coger la cámara”, recuerda Graciano. “También estábamos decidiendo si mudarnos a este nuevo espacio. Era en ese momento o nunca. Conseguí negociar muy bien con la inmobiliaria y quedarme el espacio que ahora ocupa el obrador, la parte de atrás y la vivienda que hay encima”. Ahora vive sobre su negocio, recordando a aquellas tahonas parisinas de finales del siglo diecinueve, donde vida y trabajo estaban interconectados.

Mucho tienen que ver las harinas ecológicas que emplean, las fermentaciones largas que realizan y su cuidada masa madre

Sasha es la que primero se levanta, a las cinco de la mañana, para realizar hogazas, barras, baguettes, pistolas, hojaldres, croissants y demás virguerías. Siempre crujientes y con esa magia especial que solo consiguen ellos. Y donde mucho tienen que ver las harinas ecológicas que emplean, las fermentaciones largas que realizan y su cuidada masa madre. “Sabemos que es sacrificado, pero debemos trabajar duro para cumplir nuestros objetivos. Ahora el reto es tener tiempo libre y disfrutarlo en familia”, analiza. A su hijo, Luca, muchas veces se le puede ver corretear por el obrador y la enorme sala de Acid, reformada por el equipo de arquitectura Futuro Studio y decorada por las fotografías de Geray Mena, otra debilidad de la pareja.

Restaurante semiclandestino

Son las tres de la tarde y el movimiento en el interior es imparable. Ya no les queda nada de pan. Todo vendido. Ahora lo que sale es mucho expresso, café con leche y café preparado de especialidad. Brasileño (más dulce y avellanado), de El Salvador (con un punto achocolatado), de Kenia (con notas a frutos rojos), de Etiopía (el más ácido y el más demandado). Y para acompañar sandwiches de queso, cebolla encurtida y kimchi, una receta mejorada de su primer local (que aún mantienen, por cierto); tostadas de dulce de leche de cabra y mantequilla…

“La gente en Madrid toma café hasta las ocho de la tarde”, comenta con cierto retintín. Y es que a partir de esa hora abre Gota Wine. “Cerramos la cafetería y habilitamos un bar de vinos al final del local. Detrás están Cadu, Nahuel y Vicky”. Al espacio solo se puede acceder llamando a un timbre que hay en el exterior. El aire es de semiclandestino. No hacen publicidad. La cocina sigue apegada a esa ascendencia nórdica que también les define. Platos de tres o cuatro productos, muy bien conjuntados y que no dejan nada a la imaginación. Calabaza, mozzarella y salvia; remolacha, caqui y pistachos; zanahoria, níscalos y yema; terrine y encurtidos, berenjena, miso y brocoli… Nada supera los diez euros. Solo alguna receta como la de mollejas, coliflor y hierbas. “Tenía muchas ganas de trabajar con Cadu, es un cocinero brasileño que vino a cocinar a Madrid y durante la pandemia se quedó sin trabajo. Quisimos probar esta colaboración y ha ido estupendamente desde el comienzo. Ahora estamos mirando para movernos a un espacio independiente. Abriremos en breve”, comenta. Los vinos, naturales, son otra de sus perdiciones. Elaboradores como Martin y Anna Arndorfer, Thierry Germain, Jean Foillard, Daniela Tapia o Mauricio Gonzalez forman parte también de sus opciones.

“Si la gente se cree que esto es caro, es que no sabe lo que cuestan las cosas”, apunta Fede

Pantrificación

Fede no para de idear proyectos. Cuando le pregunto si tiene socios es tajante: “Mi socio es el banco”. Y cuando tratamos el tema de los precios, los haters en redes, la pantrificación y todo ese runrún que de vez en cuando genera más ruido que valor a la conversación, lo tiene aún más claro. “Hay una inflación que es real. Si la gente se cree que esto es caro, es que no sabe lo que cuestan las cosas”, apunta señalando el cacao de puchero que vende. “Este chocolate vale nueve euros y es el que le pongo a mi Pain Au chocolate”. Hace unos meses realizó una entrada en Instagram donde lo comentaba sin ningún rubor: “Estamos orgullosos de decir que somos el primer obrador en España utilizando exclusivamente chocolate bean-to-bar en todas nuestras elaboraciones. ¡TODAS!”, escribía en mayúsculas. De algún modo esta actitud, esta trazabilidad, este respeto por el producto, se ve reflejado en unas elaboraciones que son singulares.

“Nadie se está haciendo millonario con las cafeterías, todo el mundo sabe cómo vivimos”, se sincera. “Somos transparentes. La palabra favorita cuando abrieron las primeras cafeterías de especialidad era gentrificación. Es que no debería haber ni conversación de esto. Llevamos diez años hablando de lo mismo. A Santi, de Toma Café, también le sacaban el tema de los precios cuando abrió. Siempre hablamos de lo mismo”. Su croissant vale dos euros y medio. “Probablemente sea uno de los croissants más caros de Madrid. Y no tiene casi margen. Usamos una mantequilla carísima. No deberíamos venderlo a ese precio. No dan los números”.

Para destensar la conversación terminamos comentando cómo será la fiesta del próximo 17 de diciembre. Su gusto por la música es conocido, en su primera etapa en el local de Huertas colaboró con algunos de los agentes culturales más dinámicos de la ciudad, como podían ser Radio Relativa. “Aún no sé quien pondrá discos. Pero seguro que será muy divertido”. En los altavoces suena el Hallogallo de Neu. ¡Qué mejor despedida que un grupo berlinés de los setenta!