la mayoría de panaderías gallegas afectadas

La crisis del pan: desconcierto entre los panaderos gallegos ante la nueva regulación

Los productores de artesano lamentan las exigencias del nuevo decreto ministerial mientras "se aplaza" la denominación de origen Pan Gallego

Foto: Panes integrales artesanos (iStock)
Panes integrales artesanos (iStock)

Con razón o sin ella, muchos gallegos presumen de consumir el mejor pan de España. Es un pan "artesano", en contraposición con el que se puede adquirir en las grandes superficies. A efectos prácticos no lo es: la nueva ley del pan, que entró en vigor el 1 de julio, establece los requisitos que debe tener el producto para poder beneficiarse de la etiqueta artesanal, y la inmensa mayoría de las panaderías gallegas, incluidas las acogidas a la Indicación Geográfica Protegida, no los cumplen. Es una de las principales consecuencias del Real Decreto 308/2019 en Galicia, un lugar donde el pan es casi una religión y donde el desconcierto se ha apoderado del sector.

La nueva regulación, que sustituye a la de 1984, busca dar mayor seguridad al consumidor y la creación de un marco general de calidad para la producción de pan mediante la adecuación de la normativa a las actuales demandas del mercado. La definición del pan común se amplía, elaborado con harina de trigo o de otros cereales, incluidas las integrales. También los requisitos para considerar un plan integral pasan a ser más estrictos: el 100% de la harina empleada tendrá que ser integral. Aquellos que no estén elaborados totalmente con este tipo de harina, deberán indicar el porcentaje en el etiquetado.

Son buenas intenciones en general pero que en Galicia han chocado con la tradición. Particularmente en lo que se entiende por pan artesanal, en el que prima el factor humano sobre el mecánico, y cuya producción no se realiza en grandes series. Pero además, la norma exige que esa elaboración se deberá llevar a cabo bajo la dirección de un maestro panadero, y ahí es donde comienza el conflicto, porque esa es una titulación que en Galicia no existe. "No tiene sentido. Está orientado a controlar el pan que se hace en las grandes áreas comerciales, pero no han pensado cómo nos afecta a nosotros", afirma el presidente de la Asociación Provincial de Fabricantes y Expendedores de Pan de Ourense, Roberto González.

Los efectos que pueda tener la ley del pan en Galicia es objeto de discrepancia. González cree que será nula, porque los consumidores van a seguir escogiendo un producto, el de las panaderías gallegas, que, asegura, “se reclama desde toda España”. “La calidad y el sabor, al final es lo que importa; da igual que le llamen artesano o el adjetivo que le quieran poner”, añade. Otros productores están más preocupados. “Se acabó el pan artesanal para nosotros, no podemos contratar maestros titulados, una figura que aquí prácticamente no existe”, señala otra fuente.

El conflicto comienza, porque la titulación de maestro panadero no existe en Galicia

El presidente de la Indicación Geográfica Protexida Pan de Cea, Carlos Rodríguez, tacha de "oscuros" los objetivos del real decreto, pero considera que la experiencia de los panaderos de la IGP se impondrá sobre los requisitos exigidos. "No hay un horno sin un panadero que lleve 20 o 30 años elaborando pan", ha declarado. Rodríguez lamenta que la normativa no reconozca el trabajo que se realiza en las panaderías gallegas: "Pagas a un personal como no lo hacen otros y acabas en el mismo sitio y con el mismo nombre".

Otro de los temores del sector en Galicia es la competencia de productos importados de países como Turquía, Noruega, Islandia y Liechtenstein, que están "exentos de cumplir los mismos requisitos" que los panaderos gallegos o españoles, lo que permitiría que se vendiera como artesano un producto llegado de otro país que en el nuestro no obtendría el mismo sello. Es la opinión de Roberto González, que considera “una broma” que eso pueda suceder. “Es la demostración de que quien redactó la norma no tiene ni idea. En Galicia todo nuestro pan es artesano, no va a dejar de serlo por una nueva ley”.

Los productos importados de países como Turquía, Noruega, Islandia y Liechtenstein, están "exentos de cumplir los mismos requisitos"

El desconcierto es grande. También hay organizaciones que defienden la nueva normativa y creen que será beneficiosa para el sector en Galicia. En Pontevedra, la Asociación Provincial de Industriales y Artesanos de Panificación y Pastelería (Aproinppa) opina que será una buena herramienta para competir con la industria del pan congelado, que está "etiquetando barras como artesanas que venían de una cadena hiperindustrializada”. Son piezas que se congelan y se venden después reciente calentadas en los supermercados. Su presidente, Francisco Sánchez, cree incluso que la normativa sobre el pan artesano es “laxa”, porque puede ser sorteada por la industria.

Para los panaderos de Pontevedra, el real decreto del Ministerio de Agricultura constituye una oportunidad para competir en pie de igualdad con las grandes superficies, que etiquetan como artesano, de masa madre o integral un producto esencialmente industrial. "Los consumidores ahora van a saber lo que compran", pronostica Sánchez.

Las primeras semanas de aplicación de la ley no ha deparado sorpresas, aunque la mayoría de las asociaciones de panaderos de Galicia reconocen que todavía es pronto para conocer los efectos que tendrá. Lo que prima es el desconocimiento sobre una normativa que tachan de ambigua. "En muchos aspectos lo que va a generar es un laberinto legal", advierten. "No hay mucha información sobre el tema y estamos un poco perdidos", añade un productor.

Las características que debe tener el pan artesanal de Galicia están recogidas en la normativa de la Indicación Geográfica Protegida Pan Gallego, en proceso de tramitación en la Comisión Europea y pendiente del registro comunitario. A pesar de que no se hicieron alegaciones por parte de otros operadores en la UE, está pendiente de inscripción en el Registro Europeo, lo que impide que se apliquen unas condiciones que fueron consensuadas con el sector, que urge su inmediata entrada en vigor. Se establecen características como que se trate de un pan de corteza crujiente y dureza variable en función del formato, miga esponjosa y alveolado abundante e irregular, elaborado de forma artesanal con harina de trigo blando.

Según el presidente de los panaderos artesanos de Ourense, estas condiciones fueron negociadas con la Xunta "durante años". "Queremos que entre en vigor cuanto antes, para eso negociamos durante tanto tiempo", resume Roberto González. Entre sus condiciones, se encuentra que el 25% de la harina deberá ser de trigo cultivado en Galicia y de variedades autóctonas gallegas de Callobre y Caaveiro. En el amasado se utilizarán por lo menos 70 litros de agua por cada 100 kilos de harina, y deberán ser aguas blandas, como son las gallegas. Entre otras exigenias relativas a la masa madre, la levadura fresca o la sal, se establece que el proceso de elaboración respetará el método manual excepto en el amasado, y que carezca de refrigeración o congelación antes de su comercialización.

Entre sus condiciones, se encuentra que el 25% de la harina deberá ser de trigo cultivado en Galicia

La IGP evitará el intrusismo y marcará unas normas claras. "Me molesta que la nueva ley imponga trabas a la definición de pan artesano mientras se aplaza constantemente la denominación de origen del pan gallego artesano, para poder comercializarlo en toda España", critica el presidente de la asociación ourensana, que asegura que han pasado ya cuatro años desde que el texto se envió a Europa. "Y ahora vienen a pedir con una ley más exigencia. ¿Pero qué nos piden, si tenemos el mejor pan de España?".

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