Los precocinados navideños los inventó un chaval de 19 años en una nave de Valladolid

Mucho antes de llenar los escaparates de los supermercados en Navidad con capones asados, patos rellenos o pulardas trufadas, la empresa vallisoletana Cascajares estuvo varias veces apunto de arruinarse. De hecho, su idea de vender platos festivos tradicionales de manera precocinada fue más consecuencia de la desdicha que fruto de una visión comercial.

“Mi madre tenía una finca en Zamora y desde los 14 me dedicaba a criar cada año 100 capones y venderlos a restaurantes de la zona para sacarme una propinilla. Una vez se me ocurrió la gran idea de criar 1.000, lo cual no tenía sentido porque mi mercado estaba ya saturado”, explica Alfonso Jiménez, socio fundador de la empresa que ahora cuenta con 60 trabajadores. Efectivamente, le sobraron 700 que no solo no colocaba a nadie sino que no hacían más que gastar: “Mi padre me cerró con candado el sitio donde guardaba el maíz para las vacas, para que aprendiese lo que es arruinarse. Tenía 19 años y empecé a pasarlo bastante mal: el mercado estaba saturado y los capones no hacían más que comer o morirse”.

Cuando parecía que había entrado en un callejón sin salida se encontró con Paco, compañero del colegio y socio desde entonces. Se les ocurrió que si los franceses eran capaces de meter un pato en una lata y venderlo como confit, por qué no podía hacerse lo mismo con los capones. “El I+D+I fue meterlos en una lata para que dejaran de comer, básicamente”, bromea Jiménez. Pidieron un préstamo de 160.000 pesetas (unos mil euros) y llevaron a los 700 animales a una fábrica familiar de franceses que les cobraban por cada uno que metían en una lata con un logo que hicieron para la ocasión. Ahí nació Cascajares, la empresa que ha conseguido que los platos precocinados entren en las casas españolas en fechas tan tradicionales como son las navideñas. “En 15 días vendimos lo que no habíamos conseguido en un año. Siempre pienso que si hubiera colocado a la primera esos 800 capones ahora sería pollero y no empresario”.

El I+D+I fue meterlos en una lata para que dejaran de comer, básicamente

El capón en lata fue un éxito, pero varios clientes (por aquel entonces distribuían sólo a hosteleros), les dijeron que la pechuga quedaba un poco seca con este sistema. Decidieron entonces hacer las latas sólo con los muslos, lo que generó un excedente de pechugas, que empezaron a acumularse en las neveras. “Entonces un cliente me dijo que probásemos a hacerlas en escabeche. Fui a su restaurante, me enseñó y me planté con seis pechugas escabechadas en la fábrica de los franceses. Pero nos dijeron que no lo sabían hacer, así que llegamos a un acuerdo con ellos: a cambio de 180 euros podíamos usar la fábrica los sábados por la mañana, que estaba vacía". Cada sábado durante cinco años Alfonso y Paco se plantaban con 400 kilos de pechugas, dos sacos de cebollas, uno de zanahorias y una bolsa de ajos a hacer la producción de cada semana.

El capón, secreto real

Los mil capones que hicieron hace 25 años se han convertido en casi 70.000 para estas navidades. Del préstamo de 1600.000 pesetas que pidieron con 19 años, han crecido hasta facturar nueve millones de euros en 2018 y otros seis en Canadá, donde hace unos años abrieron una planta para surtir también de pavos precocinados las noches de Acción de Gracias y Navidad.

Pero el punto de inflexión vino en 2003. Por aquel entonces ya conseguían generar algunos beneficios y ampliaron su plantilla a media docena cuando vieron una oportunidad. “Ese año se anunció la boda de los Príncipes de Asturias. Y en cuanto me enteré supe que nuestro capón tenía que ser el plato principal”, cuenta Jiménez.

Después de 29 reuniones con Palacio y el maître del convite, consiguieron ser los elegidos, pero la razón no fue la calidad de su materia prima. A la princesa Letizia le gustó que parte de la plantilla fuesen personas discapacitadas. Lo que no sabía es que sus motivos para ser inclusivos eran más prácticos que solidarios: “Después de unos años yendo a la fábrica de los franceses cada año decidimos montar la nuestra propia y una fundación de personas con discapacidad intelectual nos ofreció una planta que tenían vacía por un cuarto del alquiler a cambio de contratar a algunos. Por eso, nuestros dos primeros empleados fueron discapacitados”.

Casa Real les encargó 600 capones, con la única condición de que no podían desvelar que eran los proveedores del segundo plato hasta el mismo día del convite. Fue el propio Alfonso el que los custodió la noche antes durmiendo en la fábrica y conduciéndolos hasta la puerta de Palacio para asegurarse de no provocar una crisis diplomática. “Cuando se lo conté mi padre me dijo que en qué lío me había metido, que íbamos a dar de comer a 3.000 mandatarios mundiales y que si algo iba mal o teníamos, por ejemplo, un ataque de bioterrorismo, podíamos poner patas arriba el mundo entero. Así que como no teníamos dinero para un guardia me quedé yo mismo”.

Alfonso, el socio fundador custodió toda la noche los 600 capones de la boda real y los llevó hasta Palacio

Ni siquiera los trabajadores supieron hasta el mismo día que estaban criando el menú real por el absoluto secretismo que les pedían los príncipes. Y lo que en principio fue un inconveniente para una empresa que apenas acababa de despegar, sería el germen de su modelo de negocio actual. “Nos dijeron que no podíamos decir nada hasta el mismo día, así que esa mañana mandamos 20 capones metidos en cajas de poliespán con hielo seco a 20 periodistas que cubrían Sociedad con la nota ‘Si usted no está invitado a la boda de los príncipes de Asturias por lo menos podrá comer lo mismo que se come hoy en Palacio’”.

La noticia salió en multitud de medios y secciones locales y al día siguiente, cuando fueron a abrir la fábrica se encontraron con una cola de dos decenas de personas, aunque por aquel entonces ni tenían ni un cartel en la puerta. “Vendimos bastantes, pero el capón es muy difícil de hacer y mucha gente nos dijo que no les había quedado bien. Así que pedimos a la Casa Real si podíamos reproducir la receta y venderlos ya hecho. Y nos dejaron”.

Ese año hicieron un millar de capones asados al tomillo con frutos secos, pero diciembre (la boda fue en mayo) se les echó encima y las cajas pensadas sobre todo para Navidad no salían de la fábrica. La suerte esta vez vino de la mano de un amigo suyo, periodista de la agencia EFE que publicó el siguiente titular: ‘El capón de los príncipes de Asturias, online’ aunque no tenían ni página web: “Habíamos registrado el dominio, pero estaba vacío, así que con las prisas pusimos simplemente una imagen con un número de teléfono. Y no dejó de llamar gente en todo el día”.

Nuestros peores competidores son las abuelas mayores

Ese año facturaron un millón de euros y tres más tarde, en 2007, ya iban por los seis con 18.000 platos anuales. “Si no llega a ser por esa locura habríamos quebrado. Nuestro negocio histórico antes de la boda, que era restauración media-alta, durante la crisis cayó muchísimo, y gracias a empezar a vender a particulares nos libramos”.

Desde entonces gran parte de sus esfuerzos empresariales han ido dirigidos a la diversificar riesgos. Así, se pusieron a cocinar también con ternera justo tres años antes que la gripe aviar. También decidieron expandirse por miedo a que una crisis azotase España… justo antes de que el país entrarse en depresión. Desde 2008 venden pavos reales en Canadá y Estados Unidos con una receta del cocinero José Andrés bajo las marcas Chef et moi y Chef Brigade.

De su planta en Dueñas, Palencia, realizan con cuidado cada paso de la producción, desde que el animal entra ya sin vida en la fábrica hasta que sale en caja de cartón siguiendo la misma metodología de producción que Toyota con sus automólives. Este año producirán cerca de 70.000 cajas de una decena de recetas distintas –incluso platos con el método halal, aptos para musulmanes- que duran entre 60 y 90 días refrigerados al vacío en las cajas que los portan. Prácticamente todos están ya colocados: “Siempre hacemos menos que la demanda para no quedarnos con excedente y tener que hacer ofertas en enero”, cuenta Jiménez. De hecho, sus precios, que van desde los 100 del capón a los 40 del cordero, son cerrados y nunca hacen rebajas. “Una vez nos dijeron que una conocida cadena estaba distribuyendo por debajo del precio que marcamos. Cuando llamaron para hacernos un pedido les dijimos que estaba todo agotado. Nos preguntaron que si poniéndolo al mismo precio que todos tendríamos para ellos y ahí ya sí teníamos algo…”, cuentan desde la empresa.

Desde sus orígenes, la venta a hostelería ha pasado de monopolizar toda su facturación a repreesntar poco más de la mitad. También están detrás de los cáterings de avión de las aerolíneas más importantes, y en unas semanas lanzan una línea de comida de táper. Sin embargo, su punto fuerte sigue siendo Navidad, donde venden el 30% de toda la producción, a pesar de su feroz competencia: “Nuestros peores competidores son las abuelas, porque se lo están haciendo a sus nietos y eso emocionalmente no hay quien lo supere", cuenta Jiménez. "Eso sí, ya hay muchas abuelas jóvenes que nos compran; la que hace poco que se han jubilado ya no quiere pasarse el día en la cocina”.