La restauración en casa duplicará su tamaño en 3 años, pero se seguirán abriendo locales

¿Qué cambios quedan tras el coronavirus? Es la pregunta del millón, y la restauración se rompe los cuernos por anticiparse. Según una encuesta del IV Anuario de la patronal Marcas de Restauración, la cuota de consumo en el hogar se habrá prácticamente duplicado para 2022, con el reparto a domicilio y la comida para llevar pasando del 12% anterior al covid-19 a un 20% en 2022 (el 'delivery' será un 12% y el 'take away' un 8%).

Sin embargo, las cadenas quieren seguir abriendo nuevos locales: en la encuesta, ninguno de sus dirigentes dice descartar nuevas aperturas para 2022: el 42% cree que las realizará a mayor ritmo que antes de la pandemia, el 31% al mismo ritmo y el 26% a menor ritmo. Esto es porque la forma en la que enfocan el auge de la restauración a domicilio es como un canal incremental al negocio, no sustitutivo, según denota una encuesta llevada a cabo por KPMG entre septiembre y octubre a los casi 47 asociados de Marcas de Restauración (Alsea, Areas, Food Delivery Brands, Amrest, McDonald's...)

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C. H.

En este contexto, un 42% de los encuestados apuesta por la colaboración parcial con las plataformas o agregadores de reparto a domicilio, mientras que un 32% quiere que esta colaboración sea total. Apenas un 11% busca apoyarse en un servicio propio en colaboración con operadores logísticos especializados y solo un 5% lo hará con un servicio propio íntegro.

Un debate que cobra fuerza ante la nueva legislación que entró en vigor para los agregadores del reparto a domicilio (la conocida como 'ley rider'). Justo esta semana, Deliveroo anunció que dejaría de operar definitivamente en España el próximo 29 de noviembre. Sin embargo, su salida no significa un golpe para la fuerza del 'delivery', ya que otros operadores simplemente se ensancharán para ocupar su lugar.

Es en este entorno en el que los hábitos de consumo están cambiando. "La pregunta que nos hacíamos era '¿el 'delivery' ha sufrido un freno tras la pandemia?'¿Hemos vuelto a los niveles anteriores?' La respuesta es que no", explicó Edurne Uranga, en la presentación del informe esta semana. "Es verdad que se modera un poco, pero el crecimiento de la facturación, en términos de cuota, ha doblado", apuntó la experta. "El 2020 supuso el 'boom', mucha gente lo probó, se incrementó la oferta y lo que ha hecho ha sido consolidarse dentro de nuestros hábitos diarios y rutinas semanales". En la encuesta, las marcas apuntan a que los envíos serán ya no solo a los hogares sino que también a otras localizaciones como el trabajo o la universidad.

Sin embargo, las empresas del sector no dejan de lado el modelo clásico de acudir al restaurante y bar. "Forma parte de ese concepto sociocultural mediterráneo guiado por una oferta extensísima de puntos de consumo y acompañado por un clima excepcional", argumentó Enrique Porta, socio de KPMG. Sin embargo, el experto apunta a que esto no es una amenaza para el consumo presencial. "Es una oportunidad, se crea volumen adicional de negocio más allá del local; sigue creciendo pero además se le incorpora la experiencia física que se perdió durante la pandemia", zanja, ejemplificando que algunas cadenas están invirtiendo de forma paralela en productos exclusivos para el reparto a domicilio, como ejemplifica la proliferación de las llamadas 'dark kitchens'.

Entre los encuestados, el 32% ya tiene espacios exclusivos para el reparto a domicilio, mientras que el 11% ya piensa en desarrollarlos. Sin embargo, el 47% sigue fuera de esta tendencia y no se plantea entrar en 2022.

¿En qué áreas tienen previsto invertir las distintas marcas en 2022? Un 84% de los encuestados apunta al plan de expansión y aperturas como su principal objetivo de inversión, mientras que el 79% lo direccionará hacia la digitalización o incorporación de tecnología. Ya el 42% espera apostar por mejorar el producto (innovación, mejora de la calidad...) o en la búsqueda de eficiencias y ahorros.

España es uno de los países de Europa que menos pide para consumir en el domicilio, ya que en geografías como Reino Unido esta proporción llega a suponer hasta la mitad de la restauración que se consume. Esto contribuyó a aumentar de golpe durante la pandemia con respecto a los países vecinos, con caídas del 42% del valor en España mientras que Reino Unido o Alemania el negocio solo perdió un 37% y 35%, respectivamente.

De las marcas a la comida rápida

Unos cambios que se enmarcan en el crecimiento de la restauración de marca frente a las comerciales, que sufrió la mayor caída de las ventas en el año de la pandemia. A cierre de 2020, el 70,7% de la cuota todavía la mantenía la restauración comercial, pero las marcas habían pasado desde el 24,7% de 2019 hasta el 29,3% de 2020. Una tendencia que lleva dándose en la última década y que no ha dejado de acelerarse con el coronavirus. No en vano, las cadenas han sufrido una caída menor de las ventas, perdiendo un 31,2% en 2020.

Dentro de la restauración comercial, otro cambio importante que están notando las compañías que forman parte de esta patronal es que el llamado 'quick service' (es decir, de comida rápida) está ganando cuota de mercado sobre lo conocido como 'full service' (restaurantes con camareros y un servicio más completo al consumidor). Mientras que el primer segmento ha ganado 3,9 puntos hasta un 40% de las ventas totales a cierre de septiembre de este año, la segunda subió la misma proporción hasta alcanzar un porcentaje del 42,7%. Juntos, suman un 82,9%, ya que el 17,1% restante se debe a canales periféricos (hoteles, 'vending', noche...).