LO COME EL RICO, LO COME EL POBRE

El éxito eterno del menú del día revela quiénes somos de verdad los españoles

Ni los cambios en las dietas ni la aparición de la comida rápida ha hecho mella en uno de los grandes inventos de nuestro siglo XX: primero, segundo, pan, vino y postre casero

Foto: Dos menús con las reivindicaciones de los ganaderos y agricultores españoles el pasado 5 de febrero. (Reuters)
Dos menús con las reivindicaciones de los ganaderos y agricultores españoles el pasado 5 de febrero. (Reuters)

“¿Tú te acuerdas de aquella escena de 'La gran belleza' con el aristócrata, la enana, el pijo, el empresario, el homosexual...? Pues mi restaurante al mediodía es así. Están todos los colectivos representados”. Quien presume de establecimiento inclusivo es Adolfo del Barrio, dueño de Casa Adolfo. Un negocio abierto en 1962 por su padre en la céntrica calle madrileña de Bravo Murillo que hoy solo da menús del día. 15 entrantes y 15 segundos que le han convertido en un clásico en las clasificaciones de los mejores restaurantes de menú.

Un paraíso del entrante, plato principal, postre, pan y bebida y, como se deduce de las palabras del hostelero de 50 años, también de la convivencia española. En las catedrales medievales, las lápidas se grababan sobre el suelo para que las pisadas de los paseantes igualasen al pobre y al rico. En el mundo de los vivos, la brecha entre unos y otros se amplía cada día, aislándolos en costumbres culturales cada vez más distintas. Pero si hay un placer que unos y otros comparten, ese es el de disfrutar de un buen menú.

Su origen se encuentra en el 'boom' turístico, cuando Fraga impuso un menú de tres primeros y tres segundos (carne, pescado y huevo)

La supervivencia de dicha fórmula comercial ante la evolución de las costumbres gastronómicas –tuppers, 'fast food', comida 'healthy' y demás– nos parece tan natural que quizá no nos demos cuenta del milagro que supone que, años después de su desregulación, el menú siga siendo la principal fórmula alimenticia en todo España. Incluso después de que la revisión legal de 2010 eliminase su obligatoriedad y diese vía libre a las comunidades para decidir. Solo Aragón, Asturias y Navarra regulan hoy su ordenación.

El menú, tal y como lo conocemos, es una excepción española. Francia o Portugal tienen su plato del día, pero el canon de dos servicios, frasca de vino y postre es algo muy español. Tan español, que tan solo se le podría ocurrir a alguien como Manuel Fraga, quien como ministro de Turismo e inspirado por fórmulas precedentes se sacó de la manga el menú turístico en el verano de 1964, en plena invasión escandinava. Una decisión que no solo fomentaría las visitas extranjeras –y traería de cabeza a los restauradores, obligados a servir platos baratos a los pudientes turistas–, sino que cambiaría la historia de España tal y como la conocemos.

El BOE setentero que inventó el menú.
El BOE setentero que inventó el menú.

Dentro BOE:

“A partir del día 1 de agosto de 1964, todo establecimiento, cualquiera que sea su categoría, de los que facilitan al público comidas y bebidas, deberá confeccionar un 'menú turístico' ateniéndose a las siguientes normas para controlar los precios:

El menú se compondrá como mínimo de

Entremeses, o

Sopa, o

Crema

Un plato con guarnición que el cliente elegirá de un repertorio compuesto, cuando menos, por tres variedades, a base de huevos, pescado o carne, respectivamente.

Un postre a base de fruta, dulce o queso.

Se incluirá también un cuarto de litro de vino del país, o sangría, o cerveza u otra bebida y pan”.

Cada vez que vean algo con patatas o con ensalada, recuerden los menús franquistas

La disposición, algo más matizada en 1970, daría forma a lo que hoy conocemos como el clásico menú del día: “Al menos dos platos, postre, pan y vino, tendrá como alimento básico el pescado, la carne o las aves, sirviéndose con la guarnición que proceda y responderá en lo posible a la cocina típica del lugar o en su defecto a las especialidades regionales españolas”.

Como recuerda la profesora moscotiva de la Universidad de Marquette en Milwaukee Eugenia Afinoguénova, que acaba de publicar 'De la carta a la papeleta: el menú del día entre la dictadura y la democracia en España, 1964-1981', “cada vez que vean algo 'con patatas' o 'con ensalada' en su plato, recuerden los menús franquistas en que el primer plato podía ser una sopa, guiso o legumbres y el segundo tenía que representar un trozo de carne, ave o pescado con salsa y guarnición”.

La magdalena de Proust patria. (CC/Tamorlan)
La magdalena de Proust patria. (CC/Tamorlan)

Miguel González, a sus 80 años, lleva casi medio siglo sirviendo menús. Y preparándolos: aún se pone tras los fogones. Concretamente, desde febrero de 1971, cuando El Bierzo abrió sus puertas en la calle Barbieri, en pleno corazón de Chueca. “¿Que si ha habido alguna diferencia en nuestro menú? Pues no, nosotros no lo hemos cambiado, otros sí”, explica a El Confidencial. La mayoría de establecimientos ofrecen variantes sobre el canon clásico con una vuelta de tuerca, pero en El Bierzo se mantienen fieles. Les funciona. Hoy, siete primeros con crema de alcachofa y verdura, consomé, verduras, ensaladilla rusa; siete segundos con escalopines, lomo ibérico, pescadilla, gallo, riñones o hígado encebollado.

¿El epítome de la Cultura de la Transición?

El trabajo de Afinoguénova propone una mirada más profunda sobre el menú español y sus circunstancias. ¿Y si no es solo una reacción ante el 'boom' del turismo, sino uno de los signos más palpables de la modernización española, del surgimiento de una nueva clase social criada a base de consomés, filetes empanados y flan (de la casa)? ¿Una nueva España en la que el consumo sustituía la participación política y se convertía en una señal incipiente de la posmodernidad globalizada que abrazaríamos tras la democracia?

Aquí han comido Massiel, Rubalcaba, Boadella o el marido de la duquesa de Alba. El menú es una oportunidad para estar juntos

El menú es parte tan consustancial de nuestro día a día que pocos recuerdan su origen. La fácil receta, homologable a cualquier rincón del país, lo convertía en un pegamento social que aún se mantiene. “Aquí han comido Massiel, el marido de la Duquesa de Alba, Boadella o Rubalcaba”, responde Del Barrio. “Si hicieses una panorámica verías que aquí viene del pobre al rico y el importante”. El dueño, por cierto, hace alarde de espíritu democrático, pidiendo que se cite al equipo del restaurante como parte esencial del éxito del negocio.

La lógica es palmaria: si el amigo pobre y el amigo rico tienen que proponer un sitio donde compartir mantel y charla, ¿dónde lo harán? Pues claro, en el menú del día. El punto intermedio, el café para todos. “Mira, la clave del menú no es el negocio o su oferta, sino la posibilidad de compartir con alguien”, prosigue. “Ya sabes: 'he oído que este sitio es estupendo y se come por poco dinero, ¿vamos”?. El menú como placer transversal a todas las clases sociales.

Disponemos de menús. (Reuters)
Disponemos de menús. (Reuters)

Casa Adolfo también se adapta a aquel canon clásico. Sopa de fideos, consomé de ave casero o ensalada mixta entre 15 posibilidades como primeros; cinta de lomo (con guarnición), filete de mero (con guarnición) y huevos fritos con butifarra a la parrilla (con guarnición) de segundo. Pero no siempre fue así. Como recuerda el propietario de la casa de comidas, su padre se vio obligado a implantar el menú entre finales de los 80 y principios de los 90 porque, de lo contrario, la competencia se los comería.

Antropología del comedor de menú

Para la hispanista, el menú del día es mesocracia y masculinidad, como explica vía telefónica desde el otro lado del Atlántico. “A finales de los sesenta y principios de los 70, el menú significó el ascenso de una clase consumidora, una nueva clase media con hábitos y gustos que aspiraban a imitar los modelos de la gente de los países económicamente más desarrollados”, prosigue. “Por eso no es casual que la inspiración del menú del día fuese el turístico, implantado para los turistas y adoptado para el uso nacional”.

Antes solía haber un montón de pintores u obreros al mediodía. Hoy han desaparecido, se traen la comida de casa y se la calientan

En sus albores, recuerda, no era la comida para todos los gustos (y bolsillos), por defecto, que es hoy en día. Se trataba de uno de los primeros caprichos de consumo para muchas familias. “Era sinónimo de comer fuera de casa, algo que solo podían permitirse lo que trabajaban fuera, que en aquel momento histórico eran casi exclusivamente hombres”, recuerda la hispanista. “La fórmula es una carta masculina con muchas proteínas, que a veces llega a incorporar huevo de primero y de segundo carne”. Poco a poco, el menú comenzaría a convertirse en una alternativa para familias y a incorporar alternativas como el “ejecutivo”. Siempre ha habido clases.

“Hace años a la una del mediodía no había menos de 8 o 10 personas de reformas de casas, fontaneros, pintores y tal”, explica el dueño de El Bierzo. “Hoy han desaparecido. La mayoría se trae la comida de casa y se la calienta en el microondas”. Los nacionales han sido sustituidos por inmigrantes, y González es consciente de que con sus sueldos no pueden comer de menú todos los días. Los que sí siguen fieles son los oficinistas y otros parroquianos a los que ha visto crecer. “Y el mundo gay, que son amigos de la casa y les encanta la comida tradicional”.

¿Pueden sustituir las tapas al menú? (Reuters)
¿Pueden sustituir las tapas al menú? (Reuters)

Pero el menú, como señalaba en 'Cuando solo nos queda la comida' el crítico gastronómico Xavier Domingo, también era una buena metáfora política: “Las lentejas (que comes o dejas) es el más electoral de los platos, la más democrática de las legumbres”. Como añade la profesora, el menú del día era un sucedáneo de elección en un momento en el que no se podía elegir mucho. “A simple vista la relación no es obvia, pero gracias a él los ciudadanos tienen un acceso diario a elegir entre unas pocas opciones”, recuerda. Un sucedáneo de papeleta. Un simulacro de democracia a través del consumo.

Por eso, el menú del día es también el primer paso hacia “una modernización de la sociedad española a partir de la industria del ocio”. “El menú del día hubiera sido cosa de los industriales, el gobierno y los turistas –que no de sus anfitriones– si los aperturistas como Manuel Fraga Iribarne y sus sucesores del búnker franquista de los primeros setenta no hubieran optado por crear una clase media que identificara sus hábitos de ocio y consumo con los modelos practicados en el extranjero pero observables en las playas españolas”, escribe Afinoguénova. “Las costumbres alimenticias eran el plato fuerte, y el más logrado, de esta estrategia”.

¿El final de una era?

Las dietas van y vienen pero el menú del día se mantiene tan ajeno al paso del tiempo como las pirámides de Egipto, una fórmula primordial apenas alterada por variaciones como el menú bajo en calorías. Su peor pecado, dejar con hambre al comensal. Si empleabas aquel dinero duramente ganado en comer fuera de casa, todo lo que no fuese salir saciado era como para no volver (y hoy, dejar una mala crítica en Tripadvisor).

La gente quiere cantidad. El menú no puede desaparecer, si todos quieren ser estrella Michelin ya me dirás dónde van a ir

¿Quiere eso decir que las raciones se hayan reducido? La respuesta va por barrios, aunque por lo general, la tónica habitual es la del burro grande, y que ande. “¿Raciones pequeñas? No, no, al contrario, a veces me parece que hasta ponemos demasiada cantidad”, responde Miguel. “¿Que comen menos? ¡Qué va!”, añade Del Barrio. “Si acaso algunas personas mayores piden raciones más pequeñas, pero se lo comen todo. Yo sirvo unos 60 y 70 cocidos todos los miércoles, la gente repite y siempre se acaban”.

Un síntoma que muestra que el menú sigue cumpliendo uno de los deseos atávicos de una sociedad que pasó hambre mucho tiempo, una huella psicológica que pasó de generación en generación: llenar el buche por poco dinero. De ahí que la respuesta cuando uno sugiere un posible final del menú es sorprenderse, cuando no carcajearse. Sobre todo cuando se cita a Ferran Adrià, que en 2009 anunció una muerte del menú, reemplazado por un lado por el tapeo informal y, por el otro, por restaurantes y bistrós.

“¿Pero cómo va a desaparecer?”, responde Miguel González, que a sus 80 años confiesa que no está para darle muchas vueltas a una fórmula que le ha funcionado desde siempre. “El día que desaparezcan y todos los restaurantes tengan pretensión de ser un estrella Michelin, ya me contarás cómo vas a comer fuera día a día”, añade.

Un turista analiza cuidadosamente un menú del día sevillano. (Reuters)
Un turista analiza cuidadosamente un menú del día sevillano. (Reuters)

Otra cosa es que se adapte a tiempos más 'fit' y 'healthy', flexibilizándose, incluyendo nuevas opciones más 'light'. Algo que ya ocurrió en el pasado, cuando la caña de cerveza comenzó a acompañar a la cuarta de vino como acompañamiento líquido a las comidas. Un cambio que, como explica la profesora, podría pasar por el auge de los platos de cuchara. Un significativo eterno retorno “completamente posmoderno, es decir, una vuelta a lo premoderno a través de la creación de categorías novedosas que antes simplemente eran 'comida”.

Hay una lógica que nunca desaparecerá. La de que, a cambio de una pequeña cantidad de dinero, uno puede salir de casa a probar algo conocido pero que no puede cocinar en casa, compartir tiempo con amigos o familiares, permitirse un pequeño placer sin perturbar la economía familiar. Es decir, “una experiencia de lujo implantada como algo cotidiano”, como concluye Afinoguénova.

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