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EN ALGUNAS COCINAS SON EL 80% DEL PERSONAL

Los chefs Michelin defienden tener becarios sin cobrar: "Para ellos es un privilegio"

01.05.201705:00 H.

Trabajar 16 horas al día sin cobrar en una cocina con estrella Michelin es "parte del aprendizaje", "un privilegio" incluso. Los grandes chefs españoles defienden sin fisuras la figura del ‘stagier’ (aprendiz de cocina), que en muchos restaurantes Michelin suponen entre el 50% y el 80% del total de cocineros, y no entienden que haya becarios que se quejen por hacer largas jornadas laborales bajo un régimen de presión máxima. La vida del cocinero es dura, estamos hablando de la élite mundial de la gastronomía, y quien no quiera seguir ese ritmo es muy libre de desarrollar su carrera en restaurantes menos exigentes. Ese es, resumidamente, el sentir de los chefs más prestigiosos de España a raíz del reportaje publicado por El Confidencial sobre los sufrimientos de muchos de sus becarios, un cierre de filas que alimenta más si cabe el debate de dónde está el límite entre el privilegio de aprender de los mejores chefs del mundo y la explotación laboral.

"Me molesta que se hable del trabajo del ‘stagier’ como algo negativo, como si fuera un abuso o una mala práctica", afirma Jordi Cruz, chef del restaurante Àbac (una estrella Michelin) y jurado en el popular concurso 'Masterchef'. "Yo nunca he hecho un ‘stage’ y me da mucha envidia cuando veo que alguien viene de estar en la cocina de Martín Berasategui, por ejemplo. Estás aprendiendo de los mejores en un ambiente real, no te está costando un duro y te dan alojamiento y comida. Es un privilegio. Imagínate cuánto dinero te costaría eso en un máster en otro sector", argumenta Cruz.

"Aprendes de los mejores en un ambiente real, no te está costando un duro y te dan alojamiento y comida. Es un privilegio", afirma Jordi Cruz

Y continúa: "Un restaurante Michelin es un negocio que, si toda la gente en cocina estuviera en plantilla, no sería viable. Tener aprendices no significa que me quiera ahorrar costes de personal, sino que para ofrecer un servicio de excelencia necesito muchas manos. Podría tener solo a 12 cocineros contratados y el servicio sería excelente, pero si puedo tener a 20, será incluso mejor. Las dos partes ganan. Es un ‘tú me das tus manos y yo te enseño".

Jordi Cruz, chef del restaurante Àbac, emplatando un postre. (EFE)

Es la gran paradoja de los restaurantes Michelin. A más estrellas, más costes. Y a más costes, supuestamente menos beneficios y más becarios sin cobrar. En Àbac, Cruz cuenta en cocina con 14 personas con contrato y entre 10 y 20 ‘stagiers’ según la temporada. Es decir, un 50% de aprendices, en la línea del resto de grandes cocinas. Si queremos que esos becarios cobren un salario, o mejorar las condiciones generales en las cocinas Michelin, dice Cruz, la única solución pasa por encarecer el servicio. "En España tenemos los menús gastronómicos más baratos del mundo. No puedes comparar los 165 euros que pagas en el Celler de Can Roca, donde tienes los mejores platos y sumilleres del mundo, con el Casino de Mónaco, por ejemplo, donde por una cocina no tan buena estás pagando 700 euros. Pero es la realidad de nuestro país. Tenemos una gran cocina popular y la gente no está a dispuesta a pagar ciertos precios por comer”.

"Me encantaría tenerlos a todos dados de alta en la Seguridad Social, pero no puedo tener 20 nóminas en cocina, es una burrada", dice Pepe Rodríguez

Su compañero en 'Masterchef' y capitán de El Bohío (una estrella Michelin), Pepe Rodríguez, comparte la opinión de que para estar en la élite hay que curtirse, pero discrepa de que los becarios sean imprescindibles para sostener el negocio. "Un restaurante Michelin que llena cada día, mediodía y noche, siempre gana dinero si está bien gestionado, no vendamos ese victimismo. Pero es verdad que no son las minas del rey Salomón, en esto no te vas a forrar. Si nos quitaran a todos los ‘stagiers’, cuidado porque muchos restaurantes Michelin lo pasarían muy mal".

Pepe Rodríguez (derecha), chef del restaurante El Bohío. (EFE)

En El Bohío, ubicado en Illescas (Toledo), Rodríguez tiene a ocho cocineros en plantilla y ocho becarios. "Me encantaría tenerlos a todos dados de alta en la Seguridad Social, pero yo no puedo tener 20 nóminas en cocina, es una burrada. Y eso que estoy a favor de regular mejor la figura del ‘stagier’, se lo he propuesto a la Junta de Castilla-La Mancha pero no me hacen caso. ¿Qué podemos hacer si tenemos a un montón de jóvenes que quieren venir a aprender? ¿Les niego la entrada?". El Celler de Can Roca, por ejemplo, recibe cada año 600 solicitudes de cocineros, más o menos experimentados, que quieren ir a aprender.

En la diana de los sindicatos

"Estar 14 o 16 horas en prácticas en una cocina es explotación laboral, digan lo que digan los grandes chefs", sentencia Gonzalo Fuentes, secretario de Política Institucional de Servicios del sindicato Comisiones Obreras (CCOO). "A un joven que va a un restaurante hay que aplicarle su protocolo formativo, que incluye un máximo de ocho horas, con una parte práctica y otra teórica, y sus días de descanso. Tenerlos integrados en la cocina como uno más, con la misma exigencia y presión que el resto, es un abuso, me da igual que sea un hostal o un tres estrellas Michelin". Para Fuentes, meter a esos jóvenes en el rodillo de una cocina de élite "puede generar frustración", en especial si sus responsables, ya sean los chefs o los segundos de cocina, no inciden en su formación.

En el mismo sentido se expresa Juan José Blardony, director general de la asociación de hostelería La Viña, encargada de negociar el convenio colectivo en la Comunidad de Madrid. "Un contrato nunca puede superar las ocho horas por jornada, la legislación es muy clara. Puede haber picos de trabajo, pero luego hay que compensarlos. Los restaurantes Michelin aportan una formación extra de mucha calidad a sus aprendices, pero siempre deben estar ajustados a convenios con escuelas, con seguro y alta en la Seguridad Social. Bien empleadas, estas prácticas son muy positivas, pero antes que a trabajar, un joven va a esos sitios a aprender".

Una veintena de cocineros prepara la última cena del restaurante El Bulli, en 2011. (Reuters)

Tanto Cruz como Rodríguez, así como el resto de grandes cocineros entrevistados, aseguran tratar a sus aprendices con un tacto especial, pero ¿dónde está entonces el límite entre curtirse en la élite de la gastronomía y el abuso laboral de un becario? Para los chefs, la clave, más que las horas o el salario, está en el respeto. "Yo en mi casa no quiero mal rollo. Lo he visto en muchas cocinas y no quiero eso. Nadie trabaja más que yo ni libra menos, no quiero basar mi negocio en la explotación de los empleados", subraya Rodríguez. "Cuando llega un ‘stagier’ nuevo, siempre le digo lo mismo: ponte tú el horario, tú sabrás lo que tienes que aprender. Y cuando se enganchan al ritmo de la cocina, ellos mismos son los que te dicen, ‘¿oye te importa que venga a trabajar el sábado?'. De ahí han salido muchos de mis cocineros en plantilla".

"A los jóvenes españoles no podemos enseñarles todo lo que queremos por culpa del convenio. Todo el saber se lo lleva gente de fuera", se queja Cruz

Cruz va un paso más allá y se lamenta de la rigidez de los convenios de prácticas con las escuelas de hostelería españolas: "Es una lástima que a nuestros jóvenes no podamos enseñarles todo lo que queremos porque, por ejemplo, por convenio no pueden venir en fin de semana, que es cuando se palpa de verdad lo que es una cocina. Eso no ocurre con los aprendices que vienen de América Latina o de Asia, ellos tienen mucha más flexibilidad. Todo el saber que tenemos aquí se lo está llevando gente de fuera, que tiene vocación, es lista y viene a sacarnos el jugo sin que sus escuelas pongan tantos problemas".

Platos que vuelan

Los chefs entrevistados aseguran que en sus cocinas no se producen gritos, y mucho menos insultos o platos que vuelan si algo sale mal, como narraba un exbecario de Martín Berasategui, quien ha declinado hablar para este reportaje. David Muñoz, chef de DiverXO (tres estrellas Michelin), no entiende que alguien le pueda llamar explotador, después de que un exbecario narrase malos modos e incumplimentos de contrato en el interior de su cocina. "Me molesta que un 'stagier' nos acuse de estas cosas precisamente a nosotros, que nunca hemos dependido de aprendices para sacar el trabajo adelante. Yo no los busco, no me sustento en ellos. Los dos o tres que van coincidiendo a temporadas es porque nos lo piden, porque quieren conocer DiverXO, y tenemos la generosidad de darles de alta y hacerles un seguro aun sabiendo que no nos aportan un beneficio", se queja Muñoz.

Y subraya: "Yo no estoy ni a favor ni en contra de que haya restaurantes Michelin que tengan muchos 'stagiers', pero ese modelo a mí no me funciona. Yo soy un loco de los sabores y necesito que todo esté perfecto. No quiero que alguien que no lleva ni un año aquí se me ponga a saltear angulas en el wok. ¿Para qué quiero que vengan 'stagiers' si al final los voy a tener mirando?".

David Muñoz, chef del restaurante DiverXO, posa con un cuchillo. (Enrique Villarino)

En DiverXO, actualmente hay cinco estudiantes de escuela de hostelería ("que no tocan ni un plato del servicio", destaca Muñoz) y ningún 'stagier' con cierta formación. Una rareza en el universo Michelin que a Muñoz le cuesta muy caro, ya que tiene a 46 empleados, todos con salario. "Pago más en nóminas que en materia prima. Pero es que lo prefiero así. A mí me es más valioso un cocinero que conoce DiverXO, con el que además me llevo bien, que cinco 'stagiers' gratis. Y es algo que comprobé hace años. Si un aprendiz hace algo mal, no nos importa corregirle, pero quizás a la decimoquinta vez se lo acabas diciendo de malas maneras. Antes de llegar ese extremo, prefiero hablar con él y que busque otra cocina donde se adapte mejor. Hace tiempo que hemos dejado de dirigirnos a la gente con formas poco civilizadas".

Muñoz: "Si un aprendiz hace algo mal, no nos importa corregirle, pero quizás a la decimoquinta vez se lo acabas diciendo de malas maneras"

Igual que el resto de chefs, Muñoz traslada la decisión de hasta dónde aguantar la presión y los horarios a cada becario, pero su postura es clara: "Cuando me dieron la tercera estrella Michelin, me fui a Chicago a trabajar gratis en Alinea. Cerré DiverXO en agosto y me pasé un mes currando 15 horas al día. En Londres pasé cinco semanas trabajando sin cobrar en Hakkasen, y otros tres meses con contrato de media jornada trabajando el día entero, y los días libres me iba a aprender a hacer 'dim sum'. A mí nadie me obligaba y no me sentía explotado. Es más, me costó la vida que me dejasen entrar en su cocina a trabajar gratis".

Pasión 'versus' convenio laboral

"Este trabajo exige pasión", responde Juan Mari Arzak, uno de los padres de la cocina creativa en nuestro país y maestro de maestros, a la controversia de si es normal o no pasar 16 horas al día metido en una cocina con 18 años. "Aquí [en Arzak, tres estrellas Michelin desde 1989] todo el mundo hace de 10 a 12 horas. Con los ‘stagiers’ intento ser como un padre, saben que si tienen cualquier problema me pueden llamar. ‘Oye, que me están riñendo mucho en cocina’. Y yo miro a ver qué pasa con ese chico, si se están pasando o es que el chico es muy flojo. Pero al final todos los aprendices se van encantados, nos dan abrazos al despedirse", cuenta Arzak, que tiene a 16 cocineros en plantilla y otros seis ‘stagiers’. Estos últimos no cobran, pero se llevan la experiencia y con un poco de suerte la ansiada recomendación de Juan Mari Arzak, capaz de abrir las puertas de cualquier cocina del mundo. ¿Es un pago suficiente?

"Si no sientes amor por esto, es mejor que lo dejes porque sufrirás. Que haya un chaval que habla mal, que no esté a gusto, no quiere decir que ese restaurante abuse. Yo de lo que hace el resto no hablo, pero te digo que aquí hace años que se acabaron los gritos, porque es cierto que en las dos horas y pico del servicio a mediodía y las dos horas de la noche hay mucha tensión y es fácil perder los nervios", admite Arzak, que suele tener becarios durante un año, tiempo que distribuyen entre cocina, sala y laboratorio.

Juan Mari Arzak, padre de la alta cocina española, durante una conferencia. (EFE)

En El Celler de Can Roca, actualmente tercer mejor restaurante del planeta y dos veces 'top' mundial, reconocen que la gestión de sus 115 empleados es "el gran reto del futuro", en palabras de Josep Roca, dos veces mejor sumiller del mundo y uno de los tres hermanos que encumbran hoy el panorama gastronómico español. "Tenemos contratada a una psicóloga para ayudarnos a controlar las emociones, para liberar el estrés, las tensiones, los celos o envidias que puedan surgir en el equipo. Cuidar de las personas es uno de nuestros valores y al mismo tiempo nuestra preocupación más grande".

"Tenemos a una psicóloga para ayudarnos a controlar las emociones, para liberar las tensiones, celos y envidias", desvela Josep Roca

Roca reconoce que, una vez alcanzada la excelencia culinaria, la clave de la supervivencia del modelo Can Roca, y por extensión de la cocina Michelin, es "la conciliación familiar y laboral". "Las jornadas se extienden entre 10 y 12 horas, pero compensamos cerrando domingo, lunes y martes a mediodía. Ese día nos dedicamos a cuidar del equipo y hacer tareas de formación y creatividad. Los ‘stagiers’ se integran plenamente en esa dinámica para que entiendan la realidad de la alta gastronomía", prosigue.

En cocina, El Celler de Can Roca tiene a 25 profesionales en nómina y otros 25 becarios sin sueldo (50% del total), quienes pasan cuatro meses conociendo todos los recovecos de ese templo gastronómico. "Estos restaurantes no están pensados para el negocio, sino como una filosofía de vida. Quien piense que especulamos con el personal para ahorrar y tener una cuenta de resultados abultada es que no sabe qué es la gastronomía de élite. Si yo tuviera a los aprendices un año, quizá sí les sacaría beneficio laboral, pero en cuatro meses no te da más tiempo que a formarles y tratar de potenciar sus habilidades", subraya Roca.

Joan Roca, jefe de cocina del Celler de Can Roca, supervisa la calidad de uno de sus platos. (EFE)

"Sabemos que la hostelería es una profesión dura, que trabajas los fines de semana, festivos, comes en media hora. Pero no puedes sostener un nivel de servicio como el de un restaurante Michelin a costa de explotar a la gente, no puedes tener a un chico que por convenio está cuatro horas al día y ponerlo a trabajar 20, por él y porque es un fraude a la Seguridad Social", afirma Fuentes, de CCOO, a quien tampoco le vale el argumento del beneficio mutuo de trabajar gratis a cambio de una experiencia laboral única. “No pagar a un ‘stagier’ porque el restaurante no gana dinero no me sirve. Porque en los negocios paralelos de esos chefs donde sí ganan dinero, en los libros, los programas de tele, las conferencias y todo lo demás, no veo que repartan sus ganancias".

"La hostelería es dura, pero no puedes tener a un chico que por convenio está cuatro horas al día y ponerlo a trabajar 20", sostiene el sindicato CCOO

Carme Ruscalleda, la mujer con más estrellas Michelin del mundo (siete repartidas en tres restaurantes), siente ese debate casi como una ofensa. Porque ella es, probablemente, la chef que mejor concilia a sus becarios. Hace años decidió pagarles 'motu proprio' 400 euros limpios, aparte de las comidas y el alojamiento gratuito, y su restaurante Sant Pau (tres estrellas) es junto a DiverXO el que menos depende de los ‘stagiers’ en todo el panorama Michelin: no más de cuatro por temporada, que se suman a los 18 cocineros en plantilla (menos del 25%).

"Desde este año trabajamos cuatro días, hemos quitado uno para que el personal pueda conciliar y compensar el exceso de horas del resto de jornadas. De este modo cumplimos la legislación y tenemos a la plantilla contenta y motivada", explica Ruscalleda, antes de lanzar un dardo a los puristas de las ocho horas en la hostelería: "Lo que no podemos hacer es parar el servicio porque he completado mi jornada. La hostelería también es generosidad y a veces hay que pasarse de la raya. Por eso tratamos de compensarlo por otro lado, aunque eso perjudique los beneficios de la empresa". La chef cuenta con cierto divertimento que casi todos los clientes extranjeros quieren abrazarla al final de la comida por lo bien y barato que se come en su tres estrellas Michelin, hecho que refuerza la idea de que los restaurantes gastronómicos de España son, paradójicamente, una ganga.

Carme Ruscalleda, al fondo, supervisa una preparación durante una exhibición. (EFE)

"Podemos discrepar sobre el número de horas de algunos restaurantes o de si un chef está o no loco, pero el mejor regalo que les puedes hacer a esos chicos es tratarlos como a uno más. Todos los ‘stagiers’ que pasan por Àbac estarían encantados de firmar un contrato y quedarse. Y eso pasa en todos los restaurantes que conozco. Es la mejor prueba de que no existe ese problema, más allá de que haya algún empresario pícaro, como lo hay en cualquier sector", zanja Cruz la polémica de la explotación laboral. A lo que Rodríguez secunda: "El 'stagier' es una figura muy peculiar, solo los encuentras en 60 u 80 restaurantes en España, porque la gente no va a aprender gratis a cualquier sitio, al restaurante París de al lado de mi casa esto no le pasa. Es algo extraño y hay que explicarle muy bien a la gente y a la Administración el porqué están en nuestras cocinas". ¿Máster único o trampa laboral? Que cada becario saque sus propias conclusiones.

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