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El poder del chuletón o los pintxos: Euskadi conquista (cada vez más) al turista a bocados

Tres de cada 10 personas que visitan Euskadi lo hacen por la gastronomía: el Basque Culinary cocina el plan estratégico 2017-2020 para que la alimentación sea “más sostenible y saludable"

Foto: Una turista fotografía con su teléfono móvil un pintxo en un bar de la Parte Vieja de San Sebastián. (EFE)
Una turista fotografía con su teléfono móvil un pintxo en un bar de la Parte Vieja de San Sebastián. (EFE)

Si se atiende a las estadísticas, tres de cada 10 turistas que acudan esta Semana Santa a Euskadi no lo harán atraídos por las playas de la costa, la naturaleza del interior o la idiosincrasia de las ciudades. Tampoco lo harán seducidos por el Guggenheim de Bilbao, el Kursaal de San Sebastián, la catedral de Santa María de Vitoria o el malecón de Zarautz. El reclamo tiene nombre de chuletón, rodaballo, marmitako, pimientos, sidra, txakoli, alta cocina o estrellas Michelin. La gastronomía constituye la tarjeta de embarque a Euskadi del 30% de sus turistas. Y entre aquellos que no cogen este vuelo, la cocina se encuentra en el podio de los elementos más valorados en destino.

Y es que la cocina sigue aportando kilos y kilos al peso turístico en Euskadi. Si el pasado año acudieron 3,2 millones de turistas al País Vasco en lo que fue un dato récord, se puede concluir de acuerdo a estas estadísticas del 30% que cerca de un millón de personas viajaron a Euskadi por el mero hecho de ofrecerle un buen regalo al estómago. Las cifras hablan por sí solas. El Gobierno vasco estima que solamente el turismo gastronómico representa el 3,17% del PIB y supone 2.300 puestos de trabajo directos. Si se atiende a la cadena de valor de la alimentación, esta constituye el 10,56% del PIB y genera 96.000 empleos en Euskadi. Son cifras muy gordas que evidencian el gran peso de la gastronomía en el turismo vasco. Pero ¿es Euskadi el destino donde la gastronomía tiene más peso en el mundo? Los vascos, se dice, son muy dados a engordar los datos, pero, en este caso, el director del Basque Culinary Center, Joxe Mari Aizega, prefiere no hincharse. “No me atrevería a decir que el País Vasco es el principal país donde la gente viaja por la gastronomía”, afirma desde la 'prudencia'. “Pero uno de ellos sí”, apostilla. Lo que sí está claro, no duda, es que “la gastronomía cada vez está más vinculada al turismo”.

El turismo gastronómico representa el 3,17% del PIB en Euskadi y genera 2.300 empleos directos

Este peso está respaldado por 40 años de cocina vasca, por cuatro décadas de trabajo y promoción de los Arzak, Argiñano, Subijana, Berasategui, Aduriz, Atxa y compañía. Su labor ha hecho que Euskadi obtenga el título (esta vez sí) de la región con mayor reconocimiento gastronómico per cápita del planeta. Pero Euskadi no solo se alimenta de estrellas Michelin. “En el País Vasco hay ese equilibrio entre tradición e innovación. Los iconos son la alta cocina, las estrellas Michelin, la innovación, el rodaballo a la parrilla o el chuletón, pero entre medias hay muchas cosas: pintxos, restaurantes más informales, tradicionales… hay diversidad. Hoy en día tenemos una alta calidad media, que es lo importante”, expone Aizega.

El director del Basque Culinary Center, Joxe Mari Aizega.
El director del Basque Culinary Center, Joxe Mari Aizega.

Que el Basque Culinary Center se instalase en San Sebastián (abrió sus puertas en septiembre de 2011) era algo “natural” por la “concentración de excelencia gastronómica”. El centro heredó todo esto y ahora, seis años después, ha contribuido a “consolidar y reforzar” el potencial económico y social de la gastronomía. El reconocimiento a su labor se constata por el cada vez mayor número de países que acuden a este recinto en busca de ayuda para desarrollar el potencial de la cocina, sabedores de que es un elemento estratégico para sus economías. En particular, de Latinoamérica.

El Basque Culinary tiene cada año 550 estudiantes (el 80% procede de fuera de Euskadi) y genera un impacto anual de 15 millones en el País Vasco

Los grandes nombres de la cocina vasca están ligados al Basque Culinary Center, que presume de poner cifras sobre la mesa. El impacto anual que genera en Euskadi es de 15 millones de euros por su potencial económico y su capacidad para crear riqueza. Cada año hay 550 estudiantes 'full time' en la Facultad de Ciencias Gastronómicas, de los que el 80% procede de fuera del País Vasco. En el menú también está la actividad de I+D en innovación, productos y servicios que desarrolla con empresas mediante acuerdos con más de 40 compañías. Y sin olvidar lo que es marca de país, tanto a Euskadi como a España, ya que los estudios de impacto que realiza dan casi 18 millones de 'market value' de lo que es esta marca anualmente. Hay varios parámetros que miden su valor, pero Aizega pone el acento en que “hemos sido, como proyecto tractor, capaces de dinamizar un sector, formando gente e innovando, promoviendo emprendedores, trabajando con empresas…”. Todo esto, resalta, es “una contribución importante”.

¿En qué ha cambiado el concepto de gastronomía en todos estos años? “Yo creo que se ha socializado todavía más”, indica. Esto es, “se ha democratizado más”. Sin esta expansión del concepto de la gastronomía, por ejemplo, el Basque Culinary Center no hubiera tenido desarrollado el actual máster de Turismo Gastronómico, algo que ni se planteaban hace seis años. “Las oportunidades se han expandido y por eso hemos ido creando una oferta de actividades amplias”, resalta.

Hace tiempo que la gastronomía ha dejado de ser cocinar: "Hemos trascendido y ya somos un sector de la economía, de la sociedad y de la cultura"

¿Y ahora qué? Aizega está convencido de que, “como proyecto”, el Basque Culinary Center tiene mucho margen de crecimiento. Por ello, el pasado año cocinó a fuego lento el plan estratégico 2017-2020, aderezado con muchas dosis de reflexión, y que sale de los fogones con la vocación de “aportar a todos los retos que tiene la sociedad en torno a la alimentación” y a contribuir a que sea “más sostenible y saludable”. “Lo necesitábamos”, se sincera. “Después de seis años nos pareció que debíamos parar un momento y volver a actualizar nuestros valores, nuestra misión, ver cómo nos imaginábamos en 2020. Y esto hemos hecho básicamente: pararnos un momento y ponernos una reflexión y unos retos de cara a futuro”, expone.

Estudiantes del Basque Culinary Center.
Estudiantes del Basque Culinary Center.

El plan estratégico ha llegado a la mesa con 20 líneas definidas en diferentes ámbitos en la carta. Hay platos para innovar en el modelo educativo, ya que “cada vez es más importante dinamizar la comunidad de alumnos (hay egresados de 25 países en la actualidad)”, dado que “va a ser nuestra carta de presentación”. Hay cubiertos para tener más presencia fuera de las instalaciones, con alianzas para másteres conjuntos y actividades en el extranjero o congresos. Y el plato estrella será “desarrollar todavía más” el centro de investigación, innovación y emprendimiento en el ámbito de la alimentación con vistas a triplicar su actividad de hoy para 2020. “Este centro va a ser una de las apuestas principales a futuro. Queremos trabajar con la empresa gastronómica y promover nuevos negocios, apoyar a emprendedores…”, detalla.

La literalidad del plan apunta a influir en la industria agroalimentaria de España. Se parte del diagnóstico de que esta “necesita innovar”, ya que “los hábitos de consumo y de alimentación de la sociedad están cambiando”. Pero ¿cómo se prevé influir en esta industria? Los tres elementos “fundamentales” son la calidad, la sostenibilidad y la salud. “Podemos contribuir a que la industria alimentaria desarrolle nuevos productos poniendo valores gastronómicos aunque luego se industrialice. Que sean productos de alta calidad y tengan implícitos elementos de sostenibilidad implícitos y de salud”, señala Aizega.

El Basque Culinary aspira a triplicar en 2020 la actividad del centro de investigación e innovación

Hace tiempo que la gastronomía ha dejado de ser cocinar. La gastronomía no son solo los fogones. El Basque Culinary Center no ha dejado de ponerse el delantal, de enseñar a cocinar, de investigar sobre la cocina, pero sí está abordando “otros muchos elementos que están implícitos” en la gastronomía. “Con una visión global de la gastronomía, vamos a poder contribuir más de cara al futuro de esta sociedad, y esto es lo verdaderamente interesante, porque hemos trascendido y ya somos un sector de la economía, de la sociedad y de la cultura. Es un paso importante esta trascendencia”, señala su responsable. Lo dice convencido de que el “gran reto de futuro” al que se enfrenta la gastronomía es desarrollar “toda la cadena de valor”: la producción, la transformación, la restauración, el turismo… En cifras, la cadena de valor de la alimentación supone el 10,56% del PIB en Euskadi y el 24% de España, donde el peso del turismo (75 millones de visitantes el pasado año) y la industria agroalimentaria es elevado. “Son cifras realmente importantes”, remarca Aizega.

El Basque Culinary Center tiene un presupuesto de 10 millones de euros anuales y cuenta con una plantilla de 80 personas y 40 colaboradores. Con una maleta repleta de proyectos a futuro, el viaje más reciente ha llevado a Aizaga a Tokio, donde va a pasar toda esta semana para promocionar el World Prize, el galardón instaurado el pasado año por este centro para impulsar a los chefs a que se impliquen en iniciativas transformadoras para la sociedad. El premio, dotado con 100.000 euros sufragados por el Gobierno vasco, va destinado al proyecto elección del ganador que exprese el poder transformador de la cocina. En su primera edición, dentro de las 110 nominaciones, apenas hubo cocineros asiáticos. “Nos interesa que haya más nominaciones en Asia. Tenemos que hacer un esfuerzo de acercar a esta cocina”, señala.

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