Psicología social del helado: ¿por qué no podemos parar de comerlo?

Si hay algún momento del año para el helado es el verano, aunque para qué vamos a engañarnos: una buena tarrina o un cucurucho entran en cualquier momento, haga frío o calor. Puede gustarte más o menos un sabor u otro, pero a priori nadie dice que no a este producto glorificado. A estas alturas, de hecho, igual habría que cambiar eso de "para gustos los colores" por "para gustos los sabores" del helado.

Su historia, en realidad, es bastante incierta. Algunos historiadores aseguran que ya existía una versión de lo que hoy conocemos como helado alrededor del año 2000 a.C. Por entonces, era una bola hecha a base de arroz, leche y especias que dejaban reposar bajo la nieve para que se enfriase antes de consumirla.

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Irresistible y fresquito, parece que desde la Antigüedad se ha ido ganando un hueco especial en la gastronomía, tan especial que lo mismo vale dulce que salado, como postre o acompañando un plato principal, a cualquier hora, donde sea: atraviesa todos los espacios de la cocina como disciplina, trasciende nociones e ideas, también nuestros cerebros. La periodista estadounidense Maureen O'Hagan se había percatado de esa curiosa sensación mezcla de alegría y satisfacción (a caso no suelen ir las dos de la mano) que produce restregar nuestra lengua por una bola de helado, y ha hablado con la diseñadora de alimentos Sarah Masoni para intentar descifrar este hecho en clave científica.

Memoria a lametones

En una entrevista publicada en 'Bon Appetit', Masoni apunta a dos aspectos intrínsecos de esa relación de amor que mantenemos con el helado: la mezcla de azúcar y grasa y los recuerdos mismos. "El helado no es solo helado; también son todas las cosas que asociamos con el helado. Puedes estar teniendo el peor día y el helado puede hacer que te sientas mejor porque nos ayuda a viajar por el camino de la memoria", dice esta experta catadora de productos lácteos.

Si bien es cierto que no siempre lo vinculamos a escenas de nuestro pasado (a veces comemos helados sin intención alguna de recordar) lo cierto es que este vínculo suele ser infalible para hacer que algo se vuelva casi necesario en nuestras vidas. La nostalgia parece estar de moda, pero cuándo no lo ha estado.

Si tuviéramos que tirar de este hilo de morriña en la historia general de nuestro preciado helado, habría que detenerse en todas las civilizaciones: En el año 400 a.C. los persas comían una especie de pudín o flan hecho de agua de rosas y cabello de ángel durante los calurosos veranos. Alejandro Magno obligaba a sus esclavos a recoger nieve de las montañas para luego agregarle miel y néctar. El propio Nerón comía algo similar también, pero con zumo de diferentes frutas incluido.

En el interior del helado

Más adelante, en las cortes árabes de la Edad Media, también utilizaban nieve de las montañas para elaborar el llamado sharbat con frutas y especias. Se cree que de aquí nace la palabra "sorbete". Vamos, que sí, que el helado está hecho de memorias, pero con algunas cosas más.

Sin el azúcar y la grasa no sería posible disfrutarlo. "La columna vertebral del helado es el azúcar, que evita que la crema se congele por completo. El azúcar también construye la estructura, dando a la crema líquida un cuerpo sólido. La cantidad justa de azúcar, o una combinación de diferentes tipos de azúcares, hace que el helado se pueda servir. La grasa es responsable de ayudar a crear la textura rica, cremosa y suave que amamos". Esta es, puede decirse, la magia más oculta del helado.

Suena evidente, por la insistencia misma que con los años se ha hecho sobre su ingesta, que el helado clásico no podría estar elaborado de otra cosa, pero lo cierto es que sí. "Si miraras un helado con un microscopio electrónico, la estructura se vería como un montón de globos, todos tocándose entre sí, con una mezcla de crema, azúcar, grasa, proteína y cristales de hielo alrededor de cada globo", apunta Masoni.

Un pequeño truco

Los globos nos hacen pensar en aire; y, efectivamente, sin aire tampoco tendríamos helados. Esto quiere decir que uno de sus ingredientes es gratis, por lo que en su fabricación hay quien tira de él, mucho, incluso más de la cuenta. Es probable que, un helado estándar de supermercado tenga menor cantidad de grasa y mayor cantidad de azúcar, asegura la experta, pero el exceso no está necesariamente relacionado con la calidad. Se trata de combinar sutilmente ambos ingredientes con el aire mismo.

Un truco para descifrar hoy la calidad de los helados que compramos, sugiere Masoni, es comprar varios de procedencias distintas, colocar una bola de cada uno en un plato y dejarlas reposar entre 10 y 20 minutos. "Si tiene mucho overrun [así se denomina a la adición de aire en la mezcla], la bola conservará su forma, pero verás que sale un charco de líquido y espuma porque en lugar de que la grasa cree estabilidad, los fabricantes agregan cosas como goma guar o carragenina. Para los helados de bajo overrun, que tienden a ser más caros, debe derretirse de una manera diferente, como lechosa, sin separar el líquido y la espuma". Esto explica, asimismo, que muchos helados de bajo precio lo que ofrecen es mucha cantidad de aire para poco contenido sólido.

Lo evidente es que el helado se ha convertido en un lienzo para crear experiencias placenteras, y ya sabemos que de un lienzo en blanco puede salir cualquier cosa.