Desmontando mitos sobre el agua del grifo en España: las claves de un experto catador
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SIN SABOR, SIN OLOR, SIN COLOR

Desmontando mitos sobre el agua del grifo en España: las claves de un experto catador

Aunque nos dejemos llevar por el mito y la creencia popular, que sepa bien no quiere decir que sea mejor. Un sommelier español nos saca de dudas

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Desmontando mitos sobre el agua del grifo en España: las claves de un experto catador

Inodora, incolora e insípida. A juzgar por esta clásica descripción de propiedades, el agua del grifo podría no tener ningún valor añadido a nivel sensitivo o gastronómico. Sin embargo, además de resultar imprescindible para la vida humana, arrastra consigo una gran cantidad de estudios científicos a la par que mitos dedicados a explorar su sabor, que bien podría tratarse de otros productos de gran relevancia gastronómica y cultural como el vino. Uno de los mayores clichés que existe en torno a esta cultura del agua es el buen sabor que ostenta en Madrid frente a otras grandes ciudades como Barcelona. Pero más allá de estas rivalidades toponímicas, ¿cuáles son los criterios reales que se siguen a la hora de valorar que un agua esté rica?

El agua es agua, y por lo tanto, será más agradable a los sentidos cuanto menos sabor, olor y color tenga. Por ello, los catadores de agua siguen los mismos parámetros que a la hora de juzgar la calidad de un vino, la única diferencia es que se trata de identificar aquellos elementos que pueden enturbiar esta ausencia de sabor, olor y color o textura. En definitiva, se trata de definir aquellos elementos agregados que le restan su característica pureza gustativa y olfativa.

Hay algunas que, a pesar de tener muy buen sabor como la de Madrid, poseen demasiado olor a humedad, lo que le resta puntos

Faustino Muñoz Soria, sommelier de prestigio, quien ha escrito dos libros sobre el tema, ha realizado muchas catas de agua embotellada y de grifo a lo largo de su vida. En una conversación telefónica, nos describe el proceso de la cata de agua. En primer lugar, se realiza una inspección ocular de la misma en el vaso. Si es clara y transparente recibirá una calificación positiva, mientras que si se aprecia que posee partículas en suspensión o es poco nítida será negativa. Después, llega el turno de la nariz: “el agua no es un vino, el agua es agua, por lo que cuanto más libre de olores esté, mejor”, recalca el sommelier. “El aroma depende de su composición mineral y de su tratamiento. Hay algunas que a pesar de tener un muy buen sabor, como la de Madrid, poseen demasiado olor a humedad, como a fango, lo que le resta puntos en una clasificación general".

Por último, la cata termina en la boca para analizar su sabor. Es aquí donde se aprecian mejor los elementos que la pueden enturbiar y los componentes químicos que posee. El más claro de todos ellos al gusto es el cloro, del que se suele quejar cualquier persona que prefiera consumirla de manera embotellada en vez de decantarse por el grifo. Este, sin embargo, es una buena señal de calidad, ya que implica que ha sido tratada y es un agua muy segura. Si sabe mucho a cloro puede denotar que la fuente de donde ha sido extraída podía estar muy contaminada y ha tenido que recibir un tratamiento químico brusco.

La contaminación influye (y mucho)

Muñoz pone el ejemplo del agua catalana, la cual puede proceder de los dos grandes ríos que bañan la región dependiendo de donde nos encontremos: el Ter o el Llobregat. El primero no está tan contaminado como el segundo, de ahí que, si consumimos un agua en algún municipio de la ribera del Llobregat, esta tendrá un sabor más químico, como a cloro.

¿Qué es lo que determina que sea dura o blanda? Su contenido en calcio y magnesio

Otro de los elementos que determina a qué sabe el agua son las condiciones naturales del terreno del que brota su fuente natural. En este caso, la sierra de Guadarrama de Madrid parte con ventaja frente a otros territorios debido a que la piedra es mayoritariamente granítica, lo que facilita un mayor filtraje de los minerales que puedan influir en su sabor. Allí donde la roca predominante es calcárea sabrá peor, ya que la caliza es muy soluble y acabará produciendo un agua muy dura, menos agradable al paladar. Por ello, el agua potable de zonas como Alicante o el Levante español tiene peor sabor, sumado al hecho de su proximidad al mar.

“Si tiramos una línea imaginaria desde Andorra hasta la zona más alta de Cádiz, atravesando toda España, hacia el norte vamos a tener aguas blandas y hacia el sur y el este, todo el Levante y el Mediterráneo, vamos a tener aguas duras”, asevera Muñoz. “¿Qué es lo que determina que sea dura o blanda? Su contenido en calcio y magnesio”.

Sobresaliente en calidad

En general, la calidad del agua del grifo en España es muy buena y está muy controlada. Tanto es así, que las instituciones realizan controles sobre la misma cada pocos minutos para garantizar su seguridad para el consumo humano. Así lo reconoce Fernando Morcillo, presidente de la Asociación Española de Abastecimientos de Agua y Saneamiento (AEAS), a El Confidencial. “El tratamiento de las aguas posee una legislación muy potente que garantiza unas condiciones de un 99,9% de seguridad”, asegura. “Somos un país con mucha desigualdad en las fuentes de extracción. Del mismo modo, la inmensa mayoría de la misma está dedicada al sector rural, solo un 15% se usa para el consumo urbano”.

El último estudio de la OCU sobre la percepción de los usuarios refleja que existe una calidad excelente en 19 localidades españolas y buena en otros 36 municipios. Las ciudades que destacan por tener el agua más exquisita son Burgos (pocos minerales, blanda y sin contaminantes), San Sebastián (mineralización muy ligera, barata, higiénica y poco contaminada) y Las Palmas de Gran Canaria. Entre las peores figuran la de Ciudad Real (con mucho sabor a cloro, Palma de Mallorca (agua muy dura y mineralizada) o Barcelona (muy contaminada).

Las amenazas del mañana

A pesar de estos buenos resultados y exhaustivos controles de calidad, el agua es un bien público natural que hay que proteger y que se enfrenta a grandes retos en el día de mañana. "La preocupación por la sequía no ha disminuido, aunque este año hemos tenido buena cantidad de lluvias, pero en general la situación del pluviómetro está en claro retroceso", recalca Morcillo. El horizonte del cambio climático deja muy malas perspectivas para España en términos de sequías generalizadas y crecimiento del nivel del mar, así como un empeoramiento de la calidad del suelo para dedicarlo a la actividad agraria.

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