Un crítico furioso revela todos los trapos sucios de los restaurantes

Ser camarero debería estar catalogado como trabajo de riesgo. No solo por las conversaciones que seguramente tiene que escuchar, y lidiar con gente hambrienta, maleducada y poco paciente, también por tener un horario sin salida y un sueldo que a veces, deja mucho que desear. Así lo cree Christoph Ribbat, que comparte una visión de la industria de la restauración y sus empleados.

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En su libro, 'En el restaurante'', Ribbat proporciona una perspectiva histórica donde muestra cómo los chefs se han convertido en estrellas y explica cómo casi todos los platos pueden ser interpretados como una declaración política. Es desconcertante. Este texto viene respaldado por grandes nombres de la industria, por ejemplo, Ferran Adriá, exjefe de cocina de uno de los establecimientos de comida más famosos del mundo, El Bulli y autor del prólogo.

Sorprendentemente, ha logrado escribir un ejemplar sobre restaurantes sin una sola frase que evoque el placer que debes sentir allí, ya sea por los sabores, olores, o por el ámbito social en el que transcurre. Su perspectiva es que al final estos establecimientos culinarios son cadenas de comida rápida, fábricas, o en el extremo, lugares pretenciosos donde los ricos pagan precios desorbitados mientras que el personal sufre un abuso brutal en las cocinas.

Si los restaurantes tienen literalmente los cuchillos afilados, cualquier negocio puede ser un éxito

En ambas evaluaciones hay más que un ápice de verdad. Pero el tema de los negocios de restauración es solo un espejo de la explotación laboral y de la sociedad, la guerra de clases crece cada día más, algo bastante deprimente. El autor, que recuerda la anécdota de Marilyn Hagerty, una crítica gastronómica que se hizo famosa en todo el país por su elogio a una ensalada de la franquicia Applebees's, lanza una pregunta al aire: ¿debería ir el crítico gastronómico al McDonalds?

¿Cómo se debe valorar lo que comemos?

El autor opina que "este tipo de cadenas, dan incluso a las madres más pobres un respiro asequible de la tiranía doméstica de la cocina. Si es bueno o malo para los hábitos alimenticios de los hijos, ya es otra cuestión" Pero no lo critica porque la realidad es que no parece que les importe la comida. Sin embago, sí proporcina una perspectiva histórica útil, observando lo poco novedoso que hay en los principales chefs que se convierten en estrellas de los medios de comunicación.

Señala cómo a finales del siglo XIX, Alessandro Filippini, el cocinero en el entonces más prestigioso restaurante de Nueva York, Delmonico's, escribió los libros de recetas más vendidos. Podemos estar seguros de que si la televisión hubiera existido, Filippini habría sido un rostro tan familiar como, digamos, para los españoles lo son Jordi Cruz o Daviz Muñoz hoy.

"Los críticos de restaurantes, tanto especializados como hedonistas, de finales del siglo XX han sido sustituidos por publicistas 'foodies', cuyas competencias aparentemente van mucho más allá de la evaluación de un menú de cinco platos. Estos pensadores gastronómicos han establecido la transparencia como el valor central en el trato de los alimentos. Muestran a los consumidores qué deberían (o deben) saber sobre su alimentación. Declaran que observar cómo se prepara la comida se ha convertido en una deuda moral y política (…). Los términos saber y disfrutar no pueden separarse”, relata en en su libro.

Ribbat también ve cómo no hay absolutamente nada nuevo en la queja de que el público está demasiado apurado o interesado en sí mismo para considerar la comida que se les ofrece con la reverencia necesaria. Cita a Geroges Escoffier, en los albores del siglo XX, lamentando cómo los dueños de los restaurantes no podían contar con un "merecido respeto" y que los comensales "solo tienen ojos unos para otros" y no por la comida de sus platos. Aunque era mejor para los cocineros que el público no investigase demasiado sobre lo que tenían en la boca.

Los restaurantes son lugares pretenciosos donde los ricos pagan precios desorbitados mientras que el personal sufre un abuso brutal en las cocinas

Christoph cita con admiración a George Orwell, cuyo primer trabajo publicado, sobre sus experiencias como lavaplatos en los cafés parisinos retrató lo que pasaba entre bastidores: "El camarero le habla de su predilección por retorcer una toalla de té sucia sobre un plato de sopa antes de servir a un cliente". Esa es su manera de exigir venganza a la burguesía.

Cuchillos afilados

Y el primer restaurante donde Orwell trabajó había descubierto uno de los secretos del comercio: "Si los lugares donde el cliente va tienen los cuchillos afilados, cualquier negocio puede ser un éxito", asegura. El punto está en que si el cliente puede cortar la carne fácilmente, no se dará cuenta de la mala calidad que realmente tiene. "Eso lo vi en directo cuando era un niño y mi madre trató de devolver el filete que había pedido. El camarero, sin mostrar la menos vergüenza, le dijo que 'le buscaría un cuchillo más afilado', a lo que ella respondió: 'No lo entiendes, no le daría esta carne ni a un perro".

Por aquel entonces la madre del experto, formaba parte del imperio de restauración más importante de Lyon y sabía lo suficiente para que no la estafara un camarero al que no le importaba ni lo más mínimo lo que los comensales ingirieran.

La expansión de los restaurantes a nivel internacional se fundamenta en una creciente clase media. Por esta razón, Jamie Oliver, famoso cocinero a nivel mundial, debería concentrarse ahora en China e India. Sería una buena vuelta del servicio, dada la extraordinaria manera en que durante el siglo pasado estos restaurantes asiáticos se han convertido en los más populares de nuestras calles.

Ribbat tiene una reflexión amarga incluso de la proliferación de los cafés mutiétnicos, afirmando que un occidental que elige comer ahí "puede no ser nada más que un xenófobo encerrado que le guste tener varias opciones que cenar". Este es un autor que entiende todo lo que comemos como una declaración política y concluye sombríamente: "Hoy en día, todos somos camareros, es decir, explotados por el monstruo del capitalismo. Unos simples y tristes acompañantes".