La carta no es lo más importante

"Los españoles tienen mala fama": los secretos de los restaurantes de lujo

Solo un 1% de la población tiene el privilegio de acudir a estos locales. Un maître de un prestigioso restaurante londinense explica los entresijos sobre cómo funcionan

Foto: Trabajadores con estatus. (iStock)
Trabajadores con estatus. (iStock)

¿Por qué acudimos a los restaurantes? La mayoría dirá que la respuesta es obvia y que el objetivo no es otro que el de disfrutar de una deliciosa propuesta culinaria. Muy al contrario, asistir a estos establecimientos tiene un componente social que resulta casi siempre más importante que los platos de la carta.

Para que la experiencia sea inolvidable, es fundamental que la compañía sea agradable, algo que no dependerá del establecimiento. Por otro lado, está ese componente intangible que es el ambiente, donde no solo la iluminación y el hilo musical la conforman sino que la principal responsabilidad recae en este sentido en el servicio ofrecido por el personal.

Los clientes españoles tienen mala reputación. El personal se queja de que pueden tardar hasta 45 minutos en decidir los platos, retrasando el servicio

Los mejores camareros capaces de crear esa excelente atmósfera se encuentra solo en los restaurantes de primer nivel. Un maître anónimo de uno de estos establecimientos situado en Londres ha decidido contar a ‘The Guardian’ algunos de los secretos que utilizan para generar su particular glamour. Los clientes, pertenecientes en su mayoría al 1% de la población más privilegiada, buscan ante todo divertirse a través de una comida excelente y un servicio impecable que permita impresionar a una cita o ganarse el favor de un potencial socio de negocios. Para que todo vaya sobre ruedas, los restaurantes, sin embargo, tienen que tomar una serie de precauciones, algunas de ellas bastante opacas y que no serían del agrado de los comensales si estos las conocieran.

Control de los clientes

La realidad es que en estos establecimientos el personal y los propietarios tienen mucho que decir sobre las personas que pueden de verdad entrar en ellos. En la época digital, si has reservado una mesa con anterioridad, el restaurante ya sabe quien eres y en su base de datos tendrá ya almacenada información bastate variopinta sobre ti, como si les has hecho saber que padeces alergias alimentarias, si tienes problemas de dieta, o la manera, incluso, en la que te gusta que te preparen el café. Ciertos datos privados quedarán también registrados, como si te has divorciado recientemente y evitar posibles equívocos si acudes con una cita.

Si al restaurante no le ha gustado tu comportamiento, puedes quedar tachado de por vida. El referido maître explica a ‘The Guardian’ que existe una lista negra donde figuran aquellos visitantes que han mostrado actitudes violentas, racistas, exhibicionistas o no que han tratado bien al personal. Quien figura en una de ellas, difícilmente volverá a conseguir una mesa en el futuro.

Los locales protegen la privacidad de sus clientes más exclusivos, colocando a los asiduos de confianza en las mesas de alrededor

Para curarse en salud, los establecimientos se mueven, a veces, por prejuicios culturales. Los españoles salen en particular muy mal parados. Según el maître, los clientes ibéricos pueden tardar hasta 45 minutos para decidir qué platos pedir, retrasando los servicios y el orden general del local.

Respecto a los trabajadores, estos han sido formados para afrontar situaciones incómodas. Suelen ser condescendientes con los clientes y entienden que, a fin de cuentas, un mal día lo puede tener cualquiera. Si, con todo, las malas actitudes se repiten, probablemente el cliente pase inevitablemente a la temida lista negra. Hay que considerar que el motivo por el que se paga tanto en estos lugares no es solo la comida. El trabajo de los camareros se limita normalmente a solo cuatro mesas, y estos trabajadores no son, a fin de cuentas, unos empleados cualquiera.

Socios exclusivos

Si acudes a un restaurante de lujo con el fin de encontrar a algún famoso entre los asistentes, desiste. No es que las estrellas no acudan, pero los establecimientos cuidan sobremanera a estos socios exclusivos para proteger su privacidad y su intimidad apartándolos de las miradas ajenas: “Si llevas a tu madre el día de tu cumpleaños, lo siento, pero no te vamos a sentar al lado de Adele”, cuenta el mencionado maître. En estas situaciones la técnica clásica consiste en proteger al famoso rodeándolo de mesas en las que se disponen a asiduos habituales del local en los que se confía especialmente.

Acude vestido de manera adecuada. Si no demuestras respeto, es posible que el resto del restaurante te acabe tratando de la misma manera

Aun así, la servidumbre hacia ricos y celebridades no es ciega y si un famoso se extralimita, llegando, por ejemplo, demasiado tarde respecto a la hora de la reserva o requiriendo grandes excentricidades, el restaurante le pedirá cortésmente que pruebe a cenar en otro lugar.

Consejos para ganarse el favor de un maître

Para quienes deseen convertirse en clientes VIP de un resturante de lujo y ganarse el favor del personal, el maître ofrece una lista de recomendaciones muy a tener en cuenta.

1. Realiza las reservas antes de las principales horas de servicio, que es cuando todos los camareros se encuentran menos atareados.

2. Puedes asistir al local sin reserva previa, sobre todo en los días laborales, incluso a hora punta. Las posibilidades de conseguir una mesa no son reducidas. Este tipo de personas suele acudir con una actitud más relajada en comparación con los clientes que han reservado hace un mes y traen unas grandes expectativas, algo que el personal suele agradecer.

Foto: iStock.
Foto: iStock.

3. No reserves mesa para más personas de las que vayan a acudir. Si aseguras que vais a ir cuatro y luego asisten dos personas, solo para conseguir una mesa más grande, el personal se puede enojar. Si la actitud se repite, es probable que tu nombre acabe engrosando la temida lista negra.

4. Viste adecuadamente. Si no demuestras un respeto hacia los demás a través de tu vestimenta es posible que el resto del restaurante te acabe tratando de la misma manera.

5. No intentes recibir un servicio especial con fórmulas manidas como que conoces al dueño. Estas recetas enervan al personal y parece que les estás amenazando con un posible despido si consideras que no todo está perfecto.

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