Cómo se eligen las fechas de caducidad y la verdad sobre si sirven de algo

Los datos hablan por sí solos. Según el Ministerio de Agricultura, las familias españolas tiran a la basura el 5% de la comida que compran en el supermercado, desechando diariamente 3,7 millones de kilos de alimentos. En total, solo el 18,9% de los consumidores (uno de cada cinco) utiliza la totalidad de su cesta de la compra.

Entre las causas que se esgrimen para semejante despilfarro están los cambios en los estilos de vida. Mientras proliferan los hogares unipersonales, los productores no parecen favorables a la modificación del tamaño de los envases mientras los supermercados no se muestran tampoco dispuestos a renunciar a estrategias de venta como el dos por uno o la rebaja de los precios en la segunda unidad.

Ningún producto dura eternamente, pero factores como un bajo nivel de humedad o altas cantidades de azúcar y sal permiten que la fecha se posponga

Otra razón fundamental debe buscarse en el mal uso que se sigue haciendo hoy de las fechas de caducidad y consumo preferente. La realidad es que muy pocos se hacen a sí mismo la pregunta más elemental: ¿qué significan de verdad tales fechas? El medio digital ‘Lifehacker’ se atreve a dar una respuesta categórica: “Al final ese dato que aparece en las etiquetas no significa casi nada y conduce, al mismo tiempo, al desperdicio y a conjeturas sobre la seguridad”.

La verdad sobre las fechas

¿Quién decide cuándo un producto caduca? La lógica nos hace pensar que tiene que existir una autoridad nacional o europea encargada exclusivamente de esta labor. He aquí el primer mito desmentido: si bien es cierto que existen leyes que marcan las principales pautas, la determinación de la fecha final la hacen los propios fabricantes, o en su caso, las empresas distribuidoras.

Ningún producto dura eternamente, pero factores como un bajo nivel de humedad, mayor acidez o altas cantidades de azúcar y de sal permiten que la fecha se posponga en el tiempo. ¿Cómo calculan los productores el dato con precisión? La respuesta no es sencilla pues existen en realidad multiples condicionantes. El primero es, sin duda, el tiempo. En el caso de los productos perecederos es más sencillo estudiar su degradación, siendo necesarios pocos días de análisis para cuantificar el estado a través de variables como su estabilidad microbiológica. Para los productos de larga duración, el asunto se complica, ya que no es posible esperar años y años para analizar con detalle lo que realmente ocurre.

TE PUEDE INTERESAR

Los alimentos que no caducan y debes tener siempre cerca: miel, sal, arroz y más

Gonzalo de Diego Ramos

La diferencia entre “fecha de caducidad” y “fecha de consumo preferente” (o “fecha de duración mínima”) es que la primera determina la vida útil de un alimento, y se destina a productos que por motivos microbiológicos son perecederos, pudiendo convertirse en un peligro para la salud después de un corto periodo de tiempo. Se dedica sobre todo a carnes y pescados frescos, huevos, lácteos y verduras, y es, sin duda, muy recomendable ceñirse a ella. Por el contrario, el consumo preferente, indica el tiempo en el que el producto conserva bien sus propiedades organolépticas (olor, sabor, textura, etc.) sin que una ingesta posterior al momento señalado entrañe riesgos.

Cómo se calculan

La determinación de la fecha suele ser consecuencia de los resultados obtenidos en pruebas de laboratorio. Londa Nwadlike, especialista en seguridad alimentaria de la Universidad de Misuri cuenta de forma detallada en ‘The Conversation’ cómo se efectúan algunos de estos tests.

En primer lugar, es frecuente que las grandes compañías trabajen directamente con los patógenos que más suelen colonizar sus productos para estudiar cómo se comportan cuando lo contaminan. Por ejemplo, se puede incorporar una cepa de Listeria monocytogenes en un paquete de fiambre para analizar qué es lo sucede durante las fases de transporte, almacenamiento en el supermercado y provisión en el frigorífico doméstico.

La fecha de caducidad solo sirve de guía. A veces son las negligencias del propio consumidor las principales causas de la degradación prematura

Cada microorganismo potencialmente peligroso tiene dosis que suelen resultar inocuas. Tras estudiar, sin embargo, el tiempo que el alimento permanece almacenado, se puede establecer el momento en el que la cepa llega a alcanzar unos niveles que desaconsejan su consumo. A partir de esa información, la empresa puede determinar los números que acompañarán a las palabras “fecha de caducidad”. Lógicamente, las compañías tienden a no pillarse los dedos y se protegen además con un margen de seguridad, siendo el día señalado anterior al verdadero instante en el que el riesgo se pudo detectar en el laboratorio.

Otra posible técnica para obtener la fecha se basa en la utilización de herramientas informáticas basadas en modelos matemáticos. Se trata de auténticas calculadoras en las se introducen datos como el producto en sí, la humedad, la acidez o la temperatura estándar de almacenamiento.

Una tercera opción consiste, simplemente, en estudiar el alimento sin recurrir a simulaciones numéricas ni biológicas, simplemente tomando muestras del mismo a lo largo de un periodo. Esta sencilla técnica permite conseguir valores químicos y microbiológicos exactos. Su principal provecho, sin embargo, se encuentra en que aquí se pueden analizar también variables sensoriales, como el sabor o el olor, a lo largo de la fase de degradación.

Las empresas pueden también emular el deterioro en cámaras especialmente acondicionadas donde consiguen controlar factores como la temperatura o la concentración de oxígeno. Tales cámaras se convierten en auténticas máquinas del tiempo capaces de acelerar los procesos de descomposición.

Resulta evidente que todas estas soluciones son demasiado costosas y necesitan de grandes medios que no todas las empresas alimentarias se pueden permitir. ¿Cómo se las apañan entonces las compañías más pequeñas? La solución para ellas pasa por recurrir a la asesoría externa o en los casos más extremos, estimar la propia fecha de caducidad según los datos que maneja la competencia.

Con todo, la principal lección que habría que extraer es que la fecha de caducidad solo sirve de guía. Entre otros factores, es a veces el propio consumidor el principal causante de una degradación prematura ante negligencias como la conservación de los alimentos a temperaturas inadecuadas o las malas condiciones sanitarias para la preservación. La seguridad alimentaria es una labor tan compleja que a veces los pocos consejos que se pueden dar se basan en la intuición y en la información que se puede extraer del producto a través de nuestros sentidos. En el caso de que un alimento se halle en dudoso estado, las autoridades aconsejan evitar el consumo.