El peligro para tu salud (y la de tu familia) que se oculta tras los libros de recetas

Las obras de los cocineros estrella podrían no ser una buena fuente de información a la hora de aprender a preparar bien los platos. La causa de tal afirmación no es trivial. Según un estudio llevado a cabo por la North Carolina State University, existen riesgos para la salud derivados de cómo se dan las instrucciones en tales libros.

Publicado en el ‘British Food Journal’, el trabajo ha analizado 1.498 recetas de cocina extraídas de la lista de 'best sellers' del prestigioso diario ‘The New York Times’. Las conclusiones son contundentes: la información que aparece en estos volúmenes es casi siempre imprecisa y el 99,7% de las recetas investigadas no muestra métodos para cocinar que reduzcan posibles accidentes por intoxicación.

Lo primero que tenemos que reconocer es que los libros de recetas son eso: libros

Hemos visto recientemente cómo la técnica para preparar un alimento tan común como el arroz puede ser decisiva a la hora de eliminar una sustancia nociva como el arsénico, incluida por la Unión Europea dentro de la categoría 1 de productos cancerígenos. Comer mejor no solo significa adquirir productos de calidad, sino elaborarlos también según las formas de preparación más convenientes. En ese sentido, parece que estos libros no están haciendo bien su función.

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En un artículo publicado por Sarah Whitman-Salkin para ‘Food 52’ esta especialista en gastronomía se atreve a proferir una frase evidente, pero no por ello poco reveladora: “Lo primero que tenemos que reconocer es que los libros de recetas son eso: libros”. Aunque algunos de estos volúmenes enseñan técnicas, nos inician en el consumo de nuevos alimentos o estimulan la experimentación de sabores desconocidos, otros van mucho más allá de ser meros manuales: “Los libros de recetas lo tienen todo: tiempo, espacio, historia, cultura, política, relaciones humanas, las formas en las que las familias y las sociedades se han estructurado, economía, humor, arte y un sinfín de anécdotas de diferentes personalidades y voces”.

Solo 89 de las 1.498 recetas estudiadas daban al lector información fiable para reducir los riesgos de intoxicación por alimentos

Se puede criticar el ‘boom’ de la cocina de los últimos años y calificarlo como una moda procedente de la influencia de la televisión, pero esta tendencia nos ha permitido también descubrir que la alimentación no es solo una necesidad, sino que detrás de ella hay muchos otros factores, derivados de su condición de hecho social, que son a veces más interesantes que el propio momento de la degustación.

La atención hoy no está solo en los platos, sino en todo lo que gira a su alrededor. Frente a los libros que se publicaban hace décadas, donde se presentaban poco más que las instrucciones de algunas recetas, los volúmenes actuales están maquetados con especial esmero e incorporan impecables fotografías que abren el apetito con solo mirarlas. Son otros los elementos que han ido cogiendo relevancia en el rico mundo de la cocina. Se entiende así que estos volúmenes no pasen el frío análisis científico de un estudio como el referido.

Instrucciones imprecisas

Uno de los autores de la investigación, Ben Chapman, destaca que el propósito del trabajo era “ver si los libros proporcionaban información sobre seguridad alimentaria, sobre cómo cocinar correctamente la carne, el pollo, los huevos o el marisco y si avisaban a la gente de que prepararlos de una determinada forma podrían incrementar el riesgo de contraer enfermedades transmitidas por los alimentos”.

Se prestó especial atención a tres aspectos:

1. Si las recetas explicaban realmente a los lectores qué temperatura tenían que utilizar para cada comida.
2. En el caso de que las instrucciones incluyeran una temperatura, se verificaba si esta era realmente segura.
3. Si las recetas mantenían ciertos mitos sobre los alimentos poco fiables, como decir que hay que cocinar las aves de corral hasta que al pinchar la carne, el jugo que se desprenda de ella sea claro y sin restos de sangre.

Tras la metódica revisión llevada a cabo, solo 123 recetas, es decir, el ocho por ciento de las estudiadas, sugerían una temperatura para el plato, y 34 de esas 123 recetas empleaban una medida en grados inadecuada. Señala Chapman: “Míralo de esta otra manera: solo 89 de las 1.498 recetas daban al lector información fiable para reducir riesgos”.

Las recetas utilizan indicadores muy imprecisos como el tiempo de cocción, el color, la textura de la carne o referencias como que el plato "esté hecho"

Además, el 99,7% de las propuestas ofrecían señales subjetivas para que se determinara si un alimento estaba listo o no. Entre tales indicadores, el más utilizado según Katrina Levine (otra de las participantes en el trabajo) eran los minutos de cocción, que se empleaban en el 44% de las recetas y que según ella “son muy poco fiables ya que muchos factores pueden afectar a cuánto tiempo es necesario para preparar algo: el tamaño del plato, la temperatura inicial del alimento, las diferentes características de las herramientas que se utilizan, etc.”.

Otras referencias muy comunes a las que se aludían eran el color o la textura de la carne, por no hablar de un lenguaje completamente vago y nada ilustrativo en frases como: “Cocínalo hasta que esté hecho”.

“Todo esto es muy importante, ya que preparar carnes, aves de corral, mariscos y huevos a una temperatura correcta mata los agentes patógenos que pueden causar una intoxicación alimentaria”, afirma Levine.

Según los autores, se realizó un estudio parecido hace veinticinco años que arrojó las mismas conclusiones. Poco ha cambiado desde entonces y los datos expuestos deberían ser todo un acicate para exigir un mayor rigor a estas obras a la hora de dar instrucciones más precisas para el lector.