Un chef vende comida de calidad a precios de 'fast food'. Esto es lo que está ocurriendo

“¿Por qué la sociedad siempre sirve la peor comida a la gente más necesitada?” Esta es la reflexión que se ha hecho a sí mismo Daniel Patterson, una de las principales referencias culinarias de la cocina californiana.

Propietario del restaurante Coi, condecorado con dos estrellas Michelin, así como de otros locales de prestigio en la ciudad de San Francisco, y considerado también como uno de los cocineros más creativos de su generación, este renombrado chef ha decidido rebelarse contra esta convención social particularmente cruel: “No tiene sentido. Todo el mundo dice que así son las cosas y que no hay otra alternativa, pero les vamos a demostrar que todo el modelo está equivocado”, declara al medio 'The California Sunday Magazine'.

Junto con Roy Choi, considerado el rey de los ‘food truck’ de Los Ángeles, ambos socios comenzaron a conseguir fondos para desarrollar recetas y crear una de las cadenas de restauración de la que más se está hablando en estos momentos en los Estados Unidos: Locol.

Los banquetes de caridad eran una forma ridícula de luchar por un mundo mejor: servir comida gourmet a ricos para dar las migajas a los pobres

Tras esta marca se oculta un proyecto con un objetivo muy definido: poner patas arriba la industria de los restaurantes de comida rápida sirviendo alimentos saludables al mismo precio que los menús de Burger King y McDonald's.

La crisis de un cuarentón

Tras una carrera desbordante que le ha concedido a sus 47 años un importante prestigio dentro y fuera de los Estados Unidos, Patterson, descrito por “The California Sunday Magazine” como “intenso, artístico y de un intelectualismo austero”, comenzó a recibir numerosas invitaciones para cocinar en banquetes de caridad. Dicha experiencia le resulto terriblemente decepcionante ante lo que, según él, era una manera ridícula de luchar por un mundo mejor, siriviendo comida gourmet a los ricos, para entregar migajas a los más desfavorecidos.

Su atención comenzó a dirigirse entonces a las ONG que ofrecían servicios sociales a los jóvenes sintecho de San Francisco. Concienciado de que la malnutrición era un problema muy grave en un segmento de la población que basaba su dieta en la comida procesada, Patterson empezó a llevarse a algunos de estos chicos a su restaurante Coi, durante las horas de cierre, para enseñarles cómo elaborar platos económicos como pollo y ensaladas, que fueran accesibles y pudieran sustituir a las hamburguesas de las cadenas más populares.

¿Qué sucedería si cada chef dijera a sus inversores que por cada restaurante de primera hay que hacer otro en los suburbios?

Poco a poco, junto a otros chefs voluntarios, acabó fundando su propia ONG bajo el nombre de 'The Cooking Project'. Desde ahí, fue conformándose una idea más ambiciosa: ¿se podría poner en pie una cadena que pudiera acabar con el dominio de la comida basura entre las comunidades más desfavorecidas?

En 2013, Patterson se vio aquejado de una severa depresión que provocó que su creatividad se desvaneciera. Tras consultar a su psiquiatra, empezó a vislumbrar que quizás su meta personal no era, ni mucho menos, alcanzar la tercera estrella Michelin con la que encumbrar a su restaurante.

Justo en ese momento se produce una afortunada coincidencia al conocer a Roi Choi, un hijo de inmigrantes coreanos que era toda una celebridad en Los Ángeles por su sabiduría en el negocio de lo hoy que conocemos como ‘street food’. En una conferencia en la que ambos coincidieron en Copenhague, Patterson se quedó impresionado por las palabras de este emprendedor que se lamentaba de cómo los chefs estaban gastando su tiempo en deleitar el paladar de unos pocos privilegiados mientras ignoraban al resto de los mortales: “¿Qué sucedería si cada chef estrella de los aquí presentes dijera a sus inversores que por cada restaurante de primera categoría deberíamos levantar otro en los suburbios?”. “Inmediatamente pensé: este es mi chico”, confiesa Patterson. “Era como si fuera el propósito que andaba buscando”.

Un nuevo concepto

Los chefs se mueven rápido, y entre Patterson y Choi inventaron a gran velocidad su carta para competir contra las cadenas de comida basura, sin renunciar, eso sí, a las armas que estas utilizaban: personajes de dibujos animados dirigidos a los niños, comedores que parecieran parques infantiles…

Los empleados son vecinos del barrio con baja formación e incluso historiales penitenciarios

El propósito tenía que ser realista, nadie acudiría a un restaurante como el suyo si los menús de comida rápida iban a ser sustituidos por platos que nada tuvieran que ver con los regímenes de las clases más desfavorecidas. Tocaba adaptar esa oferta en forma de hamburguesas, tacos, chili con carne o tallarines, empleando los mismos placeres sensoriales que los alimentos basura, sin que la gente sintiera, sin embargo, que aquello que estaban comiendo era algo ajeno a su cultura.

En este sentido, Patterson y Choi forman una pareja extraña, si bien complementaria. Patterson carecía completamente de experiencia en este sector, a lo que Choi le recriminaba en sus emails: “Oye, Daniel, si vamos a hacer comida rápida, esto tiene que ser comida rápida”. Para Choi era importante imaginarse la vida de uno de los jóvenes a los que iban destinados sus productos: “Intentando perder la virginidad, con problemas en casa, queriendo mejorar en el instituto, pero buscando cómo fumarse un porro...”

La tarea de Patterson era, a fin de cuentas, convertir todos esos pensamientos en algo tan elemental como una hamburguesa. El proceso para elaborar el concepto era casi el opuesto al de su socio: “Vale, pensemos en una hamburguesa: es cara y todo un problema de salud”. ¿Cómo hacer una que sea económica y saludable? Ponle algo que no se carne. Piensa en una posible lista de ingredientes: cereales y tofu. Resuelve el problema del gusto: ‘esas cosas no saben a nada’. ¿Qué tal el umami? Repasa el catálogo de ingredientes con umami. Me interesa el glutamato monosódico, pero vayamos a la vieja escuela: algas, garo, soja, sabores fermentados que inyecten umami bajo el sabor de la carne y le den un plus, ¿y entonces? Hay que apañarse con los cereales para conseguir algo de textura. Lo tengo, ¡me gusta!”.

La experiencia de Locol

“Únete a la revolución de la comida rápida”. Este es el eslogan que figura en la página web de Locol, bajo un logotipo en el que representa una especie de gnomo que hace las veces de mascota.

El primero de estos locales se ha abierto el pasado año en Jordan Downs, territorio de la Grape Street Watts Crips, una de las bandas de delincuentes afroamericanos más famosas del sur de Los Ángeles. El barrio tiene la tasa de homicidios más alta del condado. La fecha señalada para la apertura no podía ser más simbólica: el día de Martin Luther King que se celebra el tercer lunes de enero de cada año.

Si todo lo que hacemos es crear ‘outlets’ de comida que se basan en la producción industrial no estamos cambiando nada

Los empleados están contratados entre los vecinos del barrio, la mayoría no tiene experiencia en restauración, pero han sido formados con las herramientas fundamentales para empezar una carrera dentro del mundo de la cocina. Según ‘Eater’, el restaurante está formado por 31 empleados, con escasa formación e incluso historiales penitenciarios. Su sueldo es de 13 dólares la hora, superando tanto el salario mínimo de 10 dólares del Estado de California como el Federal de 7.25 doláres.

El local ha sido diseñado para atraer a los residentes y que no suponga una especie de primer paso hacia la gentrificación del distrito. Para poderlo levantar, Patterson declara que tuvo que dejar temporalmente la gestión de su restaurante de dos estrellas Michelin a otro chef de confianza.

Según la página web, además del de Jordan Downs existen otros dos restaurantes en la ciudad de Oakland y un camión que circula por toda california vendiendo el concepto. En el menú: hamburguesas con queso por cinco dolares, porciones de pizza a dos dólares, cafés a un dólar… Del mismo se han eliminado dos comidas típicas de los ‘Fast Foods’: las patatas fritas y los refrescos. Parece una historia feliz, pero ¿es todo tan perfecto?

Opiniones contrarias

Neelam Sharma directora ejecutiva de la ONG Community Sevice Unlimited, organización que ha utilizado la comida en sus programas sociales entre la comunidad afroamericana, no se muestra tan entusiasta respecto a la verdadera capacidad para transformar las costumbres nocivas de estas comunidades a través de conceptos como el de Locol: “Es magnífico tener otro nuevo restaurante. Pero esto no ataja el problema de raíz. Si todo lo que hacemos es crear esta especie de ‘outlets’ de comida para tener comida-rápida-que-no-es-comida-rápida y que se basan, igualmente, en la producción industrial, no estamos cambiando nada”.

El golpe más doloroso se lo ha propinado, quizás, el diario ‘The New York Times’, que a través del crítico gastronómico Pete Wells le ha otorgado una puntuación de cero estrellas ante, según él, la baja calidad de estas comidas alternativas, el pésimo servicio recibido e incluso que algunas opciones del menú no estuvieran realmente disponibles.