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historia de los alimentos

De donde viene la fruta y la verdura que comes

Dos expertos, uno racionalista y otro ecologista, trazan el recorrido de la intervención del hombre en la comida desde la Prehistoria al día de hoy

Foto: El sabor o lo saludable no depende de lo ecológico (EFE, Fernando Bizerra)
El sabor o lo saludable no depende de lo ecológico (EFE, Fernando Bizerra)

Todo empezó en el Neolítico, aunque entonces el debate era menos apasionado. El hombre empezó de manera intuitiva a interferir en la naturaleza para comer cosas más grandes, porque el tamaño sí importa a la hora de alimentarse, sobre todo cuando te cubres con pieles, vives en una choza y no hay tienda de conveniencia en la esquina de casa para complementar la cena. Así que la cruzada entre "intervencionistas" de los alimentos y "puristas" es un asunto viejo. Las verduras y las frutas que usted compra han cambiado mucho. Tanto es así, que muchas de ellas no existirían si no fuera por la intervención humana. De la mano del investigador Antonio Monforte, del Instituto de Biología Molecular del CSIC, y con algunas objecciones de Luis Ferreirín, responsable de agricultura de Greenpeace, vamos a recorrer ese camino de la prehistoria al supermercado.

Las plantas no están para alimentarnos. Son egoistas, solo piensan en sí mismas y lo único que les interesa es sobrevivir. Nuestros ancestros, en el Neolítico, las "domesticaron" y las convirtieron en monstruos gigantescos para su tamaño original. Hipertrofiamos partes que a ellas no les sirven para nada, pero a nosotros sí nos vienen estupendamente: nos las comemos. Las que en su día dejamos de lado porque no son comestibles o no nos gustaban son las silvestres, y son mucho más pequeñas y faltas de interés. Así que los primitivos inventaron la genética. Una genética intuitiva. Hicieron poco a poco una selección e iban manteniendo la semilla y despreciando la que no les interesaba. Hoy en día, esa es la opción que más convence a los grupos ecologistas, que son partidarios de la selección por marcadores genéticos para adaptar las cosechas a la sequía o a determinados patógenos (los tiempos han cambiado y las prioridades, también).

Primero, cultivas; luego, gestionas lo que se cultiva. Y de ahí a las matemáticas, la escritura, los pobres, los ricos, las guerras…

De ese modo, interviniendo en la agricultura, se generan las sociedades complejas, según Antonio Monforte. Primero, cultivas; luego, gestionas lo que se cultiva. "Y de ahí las matemáticas, la escritura, los pobres, los ricos, las guerras…", se anima el investigador, que además pertenece al club de escépticos, "un grupo de personas que aboga por el raciocinio para afrontar los problemas".

Entre los griegos y la Edad Media hubo un periodo estacionario. Sería un buen momento ecologista, para entendernos en términos modernos. "Nos olvidamos de la técnica de los hombres primitivos y pensamos que las plantas siempre habían sido así y siempre serían así porque eran una creación divina", explica Monforte.

Pero todo cambia en el siglo XVII: los ricos empezaron a poner de moda tener plantas y estudiarlas. También a hacer experimentos: cruzamientos entre especies. De ahí surgió, por ejemplo, el fresón, de un jardín botánico. Fue una mezcla entre una fresa pequeña de Chile y una fresa grande de lo que ahora es Estados Unidos. La cosa es que la fresa de toda la vida, más bien canija, tiene dos copias y el fresón tiene ocho copias. Es más grande, claro. Aún quedaban muchos cambios por llegar.

Los primeros híbridos

A mediados del siglo XIX se crea la primera empresa de semillas del mundo en Francia: Vilvorin. Pero es a principios del siglo XX, a partir de la segunda década, cuando entra la genética de lleno en el mundo de los cultivos y se empiezan a crear los primeros híbridos. El maíz es su representante más ilustre. Y también comienzan las objecciones de los grupos ecologistas, que ven con recelo el intervencionismo en la naturaleza, aunque maticen mucho su postura dependiendo de a qué práctica se refieran.

Es momento, pues, de recordar a dos figuras esenciales para entender la agricultura moderna. La primera es Nicolai Vavilov (1887-1943). Un ruso, como su propio nombre indica, que se dio cuenta que las variedades modernas estaban reemplazando a las tradicionales. Creó el primer banco de germoplasma (semillas) con más de 150.000 variedades. Intentó aplicar la genética mendeliana para resolver problemas de tolerancia a frío en trigo que estaba mermando la producción y generando hambruna. Pero el aparato stalinista decidió que la genética y el darwinismo eran inventos capitalistas, y que los híbridos eran una herramienta imperial para hacer la semilla inaccesible a los agricultores. Declararon traidores a los catedráticos de genética, que tuvieron que exiliarse o fueron ejecutados, o acabaron en una prisión en Siberia (el destino de Vavilov). Después la hambruna en la URSS aumentó y tuvieron que comprar cereal a Estados Unidos, una ruina. "Los híbridos de maíz fueron el arma que tumbó al comunismo", es la conclusión de Monforte.

Los transgénicos son un puntito minúsculo en el mundo de la mejora genética. Se usa solo en la soja y el maíz y no dan ningún problema

El otro es Norman Ernest Borlaug (1914-2009, EEUU), el padre de la revolución verde. Un concepto que a Ferreirín no termina de convencerle del todo porque "se fue perdiendo la diversidad y todo se volvió más homogéneo". Borlaug modernizó la agricultura integrando nuevas variedades de alto rendimiento con sistemas de irrigación, uso de fertilizantes y pesticidas, servicios de extensión agraria y microcréditos a agricultores. La agricultura pasó de ser una actividad de subsistencia a una actividad económica en países pobres. Aumentó la productividad agraria enormemente, se pasó de un 50% de humanidad con hambruna en 1960 a menos del 20% en 2010. Premio Nobel de la paz en 1970, a Monforte sí le gusta, y mucho: "Se calcula que ha salvado a más de 250 millones de personas"

"Los transgénicos son un puntito minúsculo en el mundo de la mejora genética. Se usa solo en la soja y el maíz y, por supuesto, no dan ningún problema. En el resto de alimentos no hay ningún transgénico que se comercialice", resume sin gran interés Monforte. Ferreirín, en cambio, no es partidario porque "dan muchísimos problemas". Ninguno de los dos se detiene mucho en ellos porque no son significativos para trazar el recorrido hasta el 'súper' de nuestras frutas y hortalizas.

El resto, economía

Sobre el cultivo ecológico, ambos son partidarios, aunque Ferreirín es más partidario aún porque lo asocia a una manera de relacionarse con la naturaleza que le parece más convincente. Desde el punto de vista de Monforte es irrelevante atendiendo a lo nutricional o al sabor. El resto, "ya es economía".

Los cultivos ecológicos no son ni mejores ni peores. No son más sanos. En eso, cero. Pueden estar más buenos de sabor...o no

Lo importante es la variedad inicial escogida, no si es ecológica o no. Pero también la técnica. Por ejemplo, el tomate raf. El truco para que tenga mucho sabor es que se riega con sal. De ese modo la fruta se estresa y sale más concentrada. Los raf que se ven por ahí grandes y baratos, simplemente, no se diferencian en nada de otros tomates en lo insípidos, porque aunque la variedad inicial sea de verdad raf, lo importante es la forma de riego. "Los cultivos ecológicos no son ni mejores ni peores. Desde luego, no son más sanos. En ese sentido, cero. Pueden estar más buenos de sabor...o no, depende de lo que hayas regado y la variedad que hayas usado, no de si es ecológico o no", zanja Monforte.

"Nuestra idea es que todos los alimentos que conocemos son un producto tecnológico desde hace 10.000 años, pero, sobre todo, desde el siglo XX. Son tecnología punta, como un smartphone y exigen conocimientos muy sofisticados", puntualiza Monforte. Para Ferreirín la cosa es muy distinta y lo concibe como una forma tradicional y que debe ser respetuosa de relacionarse con la naturaleza. Así que aunque esa manzana que reposa en el estante sea igual para usted que para mí, es muy diferente si se ve con los ojos de Monforte o los de Ferreirín. Un viejo debate desde el Neolítico.

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