SE HAN ANALIZADO 258 MUESTRAS

Lo que hay dentro de las hamburguesas, según un estudio. No te va a gustar

Un laboratorio estadounidense ha analizado una muestra significativa de la carne que se vende en supermercados y cadenas de comida rápida, y esto es lo que ha encontrado

Foto: En general las hamburguesas son seguras, pero no podemos fiarnos de todo lo que compramos. (iStock)
En general las hamburguesas son seguras, pero no podemos fiarnos de todo lo que compramos. (iStock)

Todos hemos oído hablar de un amigo de un amigo que se encontró un diente de rata en su hamburguesa del McDonald's, una leyenda urbana tan clásica como el cocodrilo que aparece en el retrete, la sopa de tiburón del restaurante chino (y sus míticas “ocho salsas”) o las calcamonías con droga.

Aunque la fuente no suele ser muy de fiar (ahora el “amigo de un amigo” se sustituye por “las redes sociales”), la historia del 'burguer' con roedor se sigue repitiendo de cuando en cuando, lo que puede hacernos pensar que estas acusaciones son siempre infundadas pero ¿y si no lo fueran tanto?

Clear Labs, una compañía estadounidense pionera en el análisis de laboratorio de productos alimenticios, ha publicado un informe sobre la calidad de las hamburguesas que se sirven en Estados Unidos.

Los científicos de la empresa han analizado a nivel molecular 258 muestras de hamburguesas de 79 marcas y 22 minoristas, “seleccionadas para proporcionar una imagen estadísticamente significativa de la industria”, por lo que han pasado por el laboratorio hamburguesas en crudo y congeladas, así como una muestra de aquellas que se venden en las cadenas de comida rápida y una selección de variedades vegetarianas.

Estas han sido sus principales conclusiones:

¿Hechos aislados?

Los autores del estudio dejan claro que la presencia de ADN de rata y humano, quizás la información más impactante del informe, no presenta un riesgo para la salud, y no significa que las hamburguesas hayan sido elaboradas con ese tipo de carne, sino que ha habido una contaminación de las mismas. Se trata, por tanto, de un problema de higiene.

Lo más probable es que el ADN humano provenga del pelo o la piel de un trabajador durante el proceso de elaboración de las hamburguesas, y el ADN de rata, que apareció en tres muestras –la hamburguesa de un restaurante de comida rápida, una vegetariana y una muestra de carne picada–, provenga de algún roedor que merodeó por los lugares donde se procesó o se almacenó la comida.

Se encontró ternera en una hamburguesa de cordero, pollo o cerdo en varias hamburguesas de ternera e, incluso, ternera en dos productos vegetarianos

Aunque según los autores del estudio, y el sentido común, “la presencia de ADN humano y de rata es un indicador potencial de baja calidad que apunta a una baja adherencia a los protocolos de manipulación”, la agencia reguladora estadounidense considera los niveles encontrados en las muestras como “aceptables”, ya que no son peligrosos para la salud.

Lo que sí está prohibido, y se manifiesta cada vez que se hace una análisis de este tipo (también en Europa), es ofertar un tipo de carne y colocar otra. El informe revela que el etiquetado era incorrecto en el 6,6% de los productos analizados: se encontró ternera en una hamburguesa de cordero, pollo o cerdo en varias hamburguesas de ternera e, incluso, ternera en dos productos vegetarianos.

"Espero que no haya rata en mi hamburguesa de humano". (iStock)
"Espero que no haya rata en mi hamburguesa de humano". (iStock)

Podríamos pensar que este tipo de prácticas son exclusivas de EEUU, pero lo cierto es que son bastante más comunes de lo que pensamos. Un estudio elaborado por la Organización de Consumidores Europeos (BEUC) que analizó el etiquetado de productos cárnicos en siete países de la Unión (incluido España) entre abril de 2014 y agosto de 2015, concluyó que la presencia de tipos de carne distintas a la indicada o la falta de mención de ciertos aditivos es común en todos los países.

Sin ir más lejos, un estudio de la OCU, en el que se analizaron 25 kebaps de Carne Separada Mecanicamente (CSM) de ternera de diferentes establecimientos madrileños, llegó a la conclusión de que solo uno procedía realmente de este animal. La mayoría estaban compuestos de CSM de pollo, pavo o caballo, algo fácil de detectar en laboratorio por su alto contenido en calcio, el mayor constituyente de los huesos, siempre presentes en estos preparados. La carne del 36% de los kebabs llevaba además más tendones y fibras de las deseables (más del 15% de la proteína total).

No te fíes de las calorías

Aunque parezca mentira después de leer este informe, sus autores aseguran que, por norma general, los restaurantes de comida rápida tienen bajos niveles de contaminación (un 4,3% comparado con un 13,6% de la muestra total). Pero hay algo en lo que fallan estrepitosamente: “Hemos encontrado discrepancias sustanciales entre los valores nutricionales indicados en sus menús y el valor nutricional real de las hamburguesas”.

El 4,3% de los productos analizados contenía ADN patógeno y de las 11 muestras analizadas cuatro eran hamburguesas vegetarianas

Según el informe, 38 de las 47 hamburguesas provenientes de restaurantes de comida rápida tenían unas características nutricionales que no se correspondían con lo anunciado. En concreto, el 46% tenían más calorías de las indicadas (de media, 39,6 más) y el 49% más carbohidratos (4,2 gramos más).

Por último, y no menos importante, el informe ha analizado también la presencia de patógenos en las hamburguesas. El 4,3% de los productos analizados contenía ADN patógeno y de las 11 muestras analizadas cuatro eran hamburguesas vegetarianas, pese a que suelen considerarse menos peligrosas.

Hay que apuntar que los patógenos encontrados –el más común la 'Yersinia pseudotuberculosis'– se eliminan si la carne se cocina como es debido. Por ello es tan importante tener cuidado con el consumo de productos crudos.

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