CUANDO LA COMIDA MATA

La pirámide del riesgo: tipos de carne que te hacen enfermar (y por qué)

Casi todo el mundo sabe hoy en día que comer carne cruda puede acarrear graves peligros. Pero, por desidia o torpeza, los brotes infecciosos provocados por

Foto: Una vendedora habla por teléfono mientras cuida su carnicería en un mercado. (EFE)
Una vendedora habla por teléfono mientras cuida su carnicería en un mercado. (EFE)

Casi todo el mundo sabe hoy en día que comer carne cruda puede acarrear graves peligros. Pero, por desidia o torpeza, los brotes infecciosos provocados por la carne en mal estado siguen siendo algo muy común. En 2009, último año en que se realizó un informe sobre el asunto, se registraron en la UE más de 5.500 intoxicaciones en su mayoría provocadas por una incorrecta preparación o manipulación de la carne. Y no se trata de simples diarreas, pues los datos son recogidos en función de los ingresos hospitalarios que se han registrado.

La incorrecta manipulación de la carne ha sido responsable de verdaderas tragedias, que deberían hacernos reflexionar cada vez que echamos mano a un filete. En 1993 un cargamento de carne en mal estado, infectada con una cepa de la bacteria Escherichia coli se extendió por las hamburgueserías Jack in the Box en Seattle (EEUU): 600 personas fueron hospitalizadas y cuatro niños murieron. Es uno de los casos más trágicos, pero no hay que ir tan lejos en el tiempo. En 2011 fueron hospitalizados siete niños franceses por un brote infeccioso de la misma bacteria, presente en las hamburguesas que se vendían en un supermercado, y el año pasado, dos personas murieron en un centro de discapacitados de Las Palmas, después de que un brote infeccioso empeorara su delicado estado de salud.

La industria cárnica debe ser la primera responsable de mantener los patógenos alejados de sus productosAunque los consumidores están cada vez más concienciados sobre la importancia de manipular correctamente la carne, el Center for Science in the Public Interest (CSPI), una poderosa organización estadounidense de defensa del consumidor, publicó ayer un informe en el que asegura que la industria, los supermercados y los ciudadanos siguen siendo poco cuidadosos. En opinión de la directora de seguridad alimentaria del centro, Caroline Smith, “la industria cárnica debe ser la primera responsable de mantener los patógenos alejados de sus productos, pero cuando hablamos de ternera, pollo y otras carnes crudas, los restauradores y las familias deben tratar las piezas como materiales peligrosos y tomar una serie de medidas para minimizar los riesgos”.

Las bacterias más peligrosos

Tras estudiar los brotes infecciosos acontecidos en EEUU en un periodo de 12 años, entre 1998 y 2010, el CSPI ha elaborado una “pirámide del riesgo” que califica los distintos productos cárnicos en función de su peligrosidad. En este tiempo se han registrado 1.714 brotes infecciosos que han enfermado a más de 33.000 personas. En los mejores casos, los pacientes han tenido una diarrea y, en los peores, han tenido que ser hospitalizados.

Una cuarta parte de las personas que se infectan con Salmonella acaban en el hospital y el 50% de los infectados por E.coliTal como explica Smith, en la cúspide de la pirámide hay dos productos especialmente peligrosos, la carne picada y el pollo, cuyas intoxicaciones son muy frecuentes, y “suelen causar enfermedades que requieren hospitalización”. En cuanto a los agentes infecciosos la Salmonella y la E.coli se llevan la palma, y son responsables de un tercio de las enfermedades. La CSPI insiste, además, en que estos patógenos son responsabilidad de la industria cárnica, pues contaminan la carne en los mataderos o en su procesamiento. Y son peligrosos. Según explica Smith, “aproximadamente una cuarta parte de las personas que se infectan con Salmonella acaban en el hospital y el ratio de hospitalización por E.coli está cerca del 50%”.

El informe llama la atención sobre otro patógeno poco conocido, pero que causa otro tercio de las intoxicaciones: la bacteria Clostridium perfrigens. Este organismo crece en las carnes mal cocinadas que se mantienen a una temperatura incorrecta durante demasiado tiempo (¿qué hay del guiso de antes de ayer que no metiste en la nevera?). Produce toxinas que pueden causar enfermedades como la enteritis necrótica o la gangrena gaseosa. Su eliminación es muy sencilla: basta con cocinar la carne a la temperatura suficiente y, bajo ningún concepto, tomar partes crudas. Un consejo que, según el CSIP, debe seguirse al pie de la letra, sobre todo cuando se cocina carne picada y pollo. 

La pirámide del riesgo

El informe del CSIP califica los distintos tipos de carne según su peligrosidad, y ofrece recomendaciones para el tratamiento de cada una de ellas. Estas son, por orden de peligrosidad, las carnes con las que deberíamos tener más cuidado.

RIESGO MUY ALTO

Pollo

El pollo es la carne que más gente manda al hospital. En el periodo del estudio ha enfermado a 6.896 consumidores. Se trata además de la carne sobre la que ha habido un mayor número de incautaciones sanitarias. Entre 1999 y 2010 se retiraron del mercado más de 57 millones de kilos. Muchos de los productos retirados eran procesados, “listos para comer”. La Salmonella y la Clostridium perfrigens son los patógenos más presentes en el pollo.

Carne picada

La mayor parte de las intoxicaciones por consumo de carne picada son causadas por la E.coli O157:H7. Esta cepa de la bacteria se transfiere del intestino de los animales, donde se encuentra con regularidad, a la carne. Su propagación suele ocurrir durante la matanza si la casquería no se retira adecuadamente. Más de 3.800 personas han sufrido intoxicaciones por carne picada en el periodo del estudio. Entre 1999 y 2010 se han retirado del mercado más de 31 millones de kilos de carne picada.

RIESGO ALTO

Ternera

Aunque la ternera tiene los mismos patógenos que la carne picada, suele cocinarse a mayor temperatura, lo que hace que las bacterias desaparezcan. Las infecciones se reparten entre la Clostridium perfrigens y la E.coli. La carne guisada produce muchas menos infecciones que las chuletas, filetes y demás, que suelen cocinarse durante menos tiempo.

Pavo

A pesar de que en España no es tan popular como en EEUU las pechugas de pavo son habituales en cada vez más cocinas y es un alimento con el que tenemos que tener cuidado. Al igual que el pollo los patógenos más comunes son la Salmonella y la Clostridium perfrigens. La mayoría de intoxicaciones por consumo de pavo se producen en EEUU en torno a Navidad y el día de Acción de Gracias y el esquema es siempre el mismo: después de la comida sobra demasiado pavo, se almacena mal y se va consumiendo a lo largo de la semana, tiempo suficiente para que aparezcan las bacterias. En 12 años ha habido 130 brotes y 4.349 enfermos documentados. 

RIESGO MEDIO

Embutido

Aunque el embutido es menos peligroso que la carne cruda es el mayor causante de intoxicación por Listeria monocytogenes, uno de los patógenos más peligrosos que conlleva hospitalización en el 90% de los casos y muerte en un 20. Aunque es poco frecuente (sólo ha habido 103 casos en el periodo de estudio), una vez que se instala en los embutidos puede ser letal, pues resiste la refrigeración, los envoltorios de plástico y metal y puede transferirse a todo tipo de carnes.

Cerdo

El cerdo puede portar todo tipo de bacterias como la Salmonella, la Clostridium perfrigens y el Stapphylococcus. Por suerte su incidencia es menor, pues siempre se cocina durante mucho tiempo (no hay quién le hinque el diente al cerdo poco hecho). La mayoría de intoxicaciones aparecen por un descuido a la hora de prepararlo o conservarlo después. 

RIESGO BAJO

Salchichas

Debido a que suelen prepararse a altas temperaturas, y en muchos casos pasan por el congelador, las salchichas son unas de las carnes que menos riesgos conllevan. Pese a esto, en el periodo del estudio, hubo 833 intoxicados. El patógeno más frecuente en las salchichas es el Norovirus (responsable del 50% de los brotes de gastroenteritis por intoxicación alimentaria en EEUU), que requiere para su transmisión un huésped humano. Es por ello que la mayoría de casos de intoxicación se produce por la incorrecta manipulación de la salchichas en la cadena de procesado. 

Jamón y lacón

Debido al procesado del jamón es difícil que los patógenos lleguen al consumidor. Aunque no hay muchos casos de intoxicación (sólo 49 brotes y 1.094 enfermos en 12 años), si el jamón precocinado vuelve a calentarse de forma inadecuada es posible contraer la Staphylococcus aureus, una bacteria que provoca una rápida y violenta reacción gastrointestinal que incluye diarreas, vomitos y espasmos estomacales. Normalmente se trata con rapidez pero en niños puede ser peligrosa y requieren una hospitalización inmediata.

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