Cómo hacer la hamburguesa perfecta, según la tradición 'yankee'

Se trata de uno de los bocados más internacionales y, quizás por ello, uno de los que más pasiones despierta. Hay quienes llegan a situar el origen de la hamburguesa en el imperio romano, pero en realidad, el invento hay que reconocérselo a los estadounidenses. Fueron los inmigrantes alemanes los que llevaron a América el filete de carne picada que solían preparar en Hamburgo y fue allí donde tomó su forma actual para convertirse en uno de los iconos gastronómicos por excelencia del 'American way of life' y, claro está, la globalización.

En el año 1921 se abrió en Wichita (Kansas) el restaurante White Castle, que pronto se convirtió en la primera cadena de comida rápida especializada en hamburguesas. Aunque hay una enorme discusión al respecto, su cocinero, Walter A. Anderson, está ampliamente considerado como el inventor del pan de 'burguer' y, como tal, el padre de la hamburguesa que hoy conocemos.

Casi un siglo después, en plena vorágine de las hamburguesas 'gourmet', es fácil olvidar que este sándwich es el epítome de la comida rápida. Su preparación se ha sofisticado hasta límites insospechados y, aunque no hace falta ser Ferrán Adriá para que tu cuñado te deje hacer una hamburguesa, sí debes conocer ciertas normas si aspiras a que tus amigos 'foodies' –o, en cristiano, “gordos con ínfulas”– no te miren con desdén.

“Cocinar hamburguesas no es una broma”, asegura en 'The Wall Street Journal' el chef neoyorquino Mark Lapico. “Tiene que estar crujiente por fuera y jugosa por dentro. Hacer una hamburguesa medio cruda es, de hecho, una buena prueba para comprobar las habilidades de un joven chef”.

Con motivo de la llegada de la temporada de barbacoas, el periódico estadounidense ha publicado una interesante guía sobre cómo se debe preparar una hamburguesa, a la que hemos añadido otros importantes consejos de diversos chefs para aspirar a la perfección. Estos son las cuatro cosas que debes de tener en cuenta.

1. La carne

Esto no es ningún secreto: cuanto mejor sea la carne, mejor será la hamburguesa. Dicho esto, no tiene mucho sentido emplear ternera de Kobe para realizar un sándwich ni hacer picadillo un solomillo.

Para escoger la carne hay que seguir una norma clara: lo ideal es que tenga entre 70 y 80% de proteína y entre 20 y 30% de grasa. Esto es importante, pues las carnes demasiado magras quedan secas.

Para que las hamburguesas se hagan bien no deben ser demasiado grandes. Entre 120 y 150 gramos está la ración ideal

Los chefs recomiendan en el WSJ escoger carne picada del hombro de las vacas, que corresponde a su corte conocido como 'chuck', la zona de la musculatura que más usan estos animales y que, debido a esto, está más tierna. En nuestro país esto es más o menos equivalente a la aguja, la espaldilla, la llana o el brazuelo, carnes con bastante grasa, ideales para picar y hacer hamburguesas.

En España muchos cocineros optan por mezclar carne de vacuno y cerdo, y también hay quien añade huevo o pan, pero si la ternera es buena no hay por qué mancillarla. Lo importante, en cualquier caso, es huir de las hamburguesas ya preparadas, que salvo contadas excepciones provienen de malos cortes de dudosa procedencia. Hay que tener en cuenta, además, que para que las hamburguesas se hagan bien no deben ser demasiado grandes. Entre 120 y 150 gramos está la ración ideal.

2. El pan

El bollo de la hamburguesa suele ser una de las partes que más descuidamos, pues nos limitamos a comprar el que encontramos en el supermercado, sin preocuparnos mucho por su textura, sabor o tamaño. Lo primero que debemos tener en cuenta es que nuestro pan debería cubrir a la perfección la carne, en una proporción de 1:1. Además, debe tener cierta consistencia, para que no se nos deshaga por completo el sándwich.

En EEUU usan muy distintos panes de hamburguesa como el 'soft potato bun' (de patata), el brioche o el kaiser roll. Si no queremos hacer nuestro pan en casa, que también es una opción, lo ideal es no ser rácanos y optar por una marca un poco decente y un lote que, a ser posible, no lleve meses en el lineal del supermercado.

3. La elaboración

La primera pregunta que debemos hacernos es dónde queremos cocinar nuestra hamburguesa. Aunque las hamburguesas a la barbacoa suenan muy apetecibles, lo cierto es que la gran mayoría de chefs prefieren cocinar estas a la plancha.

Como explica George Motz, autor del libro y documental 'Hamburguer America', el jugo que desprende la carne es el mejor potenciador de sabor que puede tener la hamburguesa y la plancha (o, en su defecto, sartén) nos permite que el filete se cocine en su propia grasa, algo imposible en la barbacoa.

Para lograr una hamburguesa jugosa no debemos hacerla nunca más de cuatro minutos por cada lado

Para lograr que la carne quede casi crujiente por fuera pero jugosa por dentro es importante cocinar estas a la temperatura correcta. Unos 45 minutos antes de cocinarlas, debemos dejarlas fuera de la nevera (para que se hagan más rápido).

Cuando estemos listos debemos calentar la plancha a entre 150 y 200 grados: casi a tope. Esto es necesario para que tenga lugar la reacción de Maillard un complejo proceso químico (descrito por el científico francés Louis-Camille Maillard) entre los aminoácidos y los azúcares reductores de la carne que aporta a la hamburguesa su característico sabor 'umami' y su color dorado.

Para lograr una hamburguesa jugosa no debemos hacerla nunca más de cuatro minutos por cada lado, si la hacemos tres quedará al punto, y si la carne es buena y nos gusta que esté bien cruda con dos por cara es suficiente.

4. Los complementos

Esta es la parte en la que hay más discusiones. Lechuga, tomate, cebolla, kétchup, mostaza, mayonesa, queso, bacon, pepinillos… Todos los complementos pueden funcionar pero, si la carne es buena, los cocineros recomiendan que no nos pasemos echando de todo.

El bacon, aunque nos chifle, puede matar el sabor de la hamburguesa, por ello debe estar bien crujiente y nunca debe echarse demasiado. Respecto al queso, lo ideal es elegir una variedad que se funda al entrar en contacto con la carne caliente (para facilitar esto, podemos añadirlo en la propia plancha, una vez que demos la primera vuelta a la hamburguesa) y que no sea demasiado fuerte. En EEUU usan el queso americano o el cheddar, que son los más clásicos.

Es mejor no embadurnar el sándwich de kétchup si queremos notar algo el sabor de la carne

Respecto a las salsas es cuestión de gustos, pero de nuevo es mejor no embadurnar el sándwich de kétchup si queremos notar algo el sabor de la carne. En EEUU es muy habitual usar también 'relish', un encurtido de pepinillos finamente picados, ligeramente dulce.

¿Y la ensalada? No hace falta añadirla, pero todo es cuestión de gustos. En EEUU, como aquí, es muy habitual echar cebolla –sobre todo a la plancha o caramelizada–, tomate, y lechuga, aunque esta última tiene muchos detractores entre los cocineros que consideran que su textura queda blandengue en contacto con la hamburguesa y no aporta ningún sabor reseñable.