¿cómo deberíamos comer?

En busca de la dieta definitiva: el café con leche da varias pistas

¿Cuál será el futuro de la nutrición? La nutrigenómica puede revolucionar la forma en que nos alimentamos y, claro está, en que tratamos de bajar de peso

Foto: En unas pocas décadas la nutrición personalizad será habitual. (iStock)
En unas pocas décadas la nutrición personalizad será habitual. (iStock)

'Pere Estupinyà abandonó su doctorado en genética para dedicarse a la difusión del conocimiento científico, como periodista en el MIT, editor del mítico programa de TVE 'Redes' y como autor de varios libros de divulgación, como 'S=EX2, la ciencia del sexo' (Debate), con motivo del cual ya contestó a las preguntas de El Confidencial.

Esta semana Estupinyà publica su último libro 'El ladrón de cerebros. Comer cerezas con los ojos cerrados' (Debate) en el que aborda muchas cuestiones científicas de actualidad. Del mismo se ha extraido este texto, en el que el divulgador aborda cuál será el futuro de la dieta, y cómo la nutrigenómica puede revolucionar la forma en que nos alimentamos'.

Estoy sentado en un taburete, frente a una poyata del laboratorio de epidemiología genética de la facultad de Medicina de la Universidad de Valencia. Delante de mí tengo seis tiras de papel blanco de unos tres centímetros de ancho por ocho de largo, impregnadas de diferentes concentraciones de líquido amargo. Debo colocar esas tiras sobre mi lengua y decirle a una investigadora cuánto sabor amargo noto en una escala del uno al cinco. Cojo una del medio y, la verdad, no siento nada. Entonces por detrás de mí aparece Ramón, el realizador del programa sobre nutrigenómica que estamos grabando, toma otra tira e inmediatamente hace una mueca de repulsión. La investigadora me mira y exclama: “¡Fíjate! Pues la concentración de la tuya era mayor. La percepción del sabor amargo tiene un gran condicionamiento genética. Seguro que a ti te gusta más el café fuerte o verduras de sabor intenso”. Lo clavó, Ramón no soporta el café amargo y prefiere cervezas suaves, mientras que yo lo tomo corto y sin azúcar y me encanta la Guiness. Sin duda, en mis preferencias influirán hábitos y sabores a los que habré estado expuesto durante toda mi vida, pero es revelador que hasta en cuestión de gustos, sí haya algo genéticamente escrito.

Hay personas más sensibles a unos sabores que a otros o con metabolismos preparados para acumular más grasa a partir de los alimentos ingeridos

De hecho, para la siguiente prueba, la investigadora me acerca cuatro filas de tubitos con líquido a diferentes concentraciones de azúcar, sal, ácido y sabor umami. Sumerjo un palito de algodón en el segundo tubito de la fila del azúcar, lo unto en mi lengua y respondo que sí noto bastante el azúcar. “Pues es de los más diluidos. Seguro que no te gusta mucho el dulce”, aventura la investigadora. Sí me gusta el dulce, pero es cierto que la mayoría de los postres me resultan enseguida empalagosos. Y esto, además de los condicionantes que haya adquirido en el pasado, es porque mi genética me hace notar más el sabor dulce. Curioso. Cuando en Estados Unidos me quejo de que los postres son de un empalagoso insoportable y argumento que a ellos les gustan en general los sabores más extremos, quizá lo que ocurre es que con menos azúcar yo siento la misma dulzura que ellos con más. El “te ha quedado demasiado dulce” deja de ser válido y pasa a relativizarse. La paciente investigadora me cuenta que seguro que yo tomaré menos azúcar, pero que el sabor más importante en términos de salud es el salado, pues “quienes tienen menos sensibilidad por lo salado terminan poniendo más sal a sus platos, y algunos estudios empiezan a ver que a la larga sufren más hipertensión”.

Los genes de la alimentación

Hay gente más alta y más baja, más velluda y menos, con mayor o menor hiperactividad, con más o menos melanina en su piel y personas más sensibles a unos sabores que a otros o con metabolismos preparados para acumular más grasa a partir de los alimentos ingeridos, con gran lógica evolutiva por la enorme diversidad de dietas a que nuestros 'antepasados estuvieron expuestos. Este último punto es crucial. Hablando ya con la experta en nutrigenómica, Dolores Corella, me explica que “quienes tienen una variante específica del gen FTO, engordan. bastante más que otras personas a exactamente las mismas calorías ingeridas y ejercicio físico realizado”. Es decir, que el “yo como poco, pero engordo” en ocasiones es muy cierto.

Pero algo que ha sido investigado por el grupo de la doctora Corella y que es más trascendente todavía es que, en función del resto de su perfil genético, habrá individuos que engordarán más por los carbohidratos, otros por las grasas y otros por la falta de ejercicio. Estas diferencias individuales son tremendamente importantes y harán que en el futuro las dietas se preparen de manera personalizada a partir de la lectura del código genético: de hecho, la doctora Corcha me explica que hay un grupo de personas con el FTO mutado cuya intervención más útil para perder peso no es hacer dieta, sino practicar ejercicio. Estas personas, por el tipo de metabolismo que tiene su organismo, notarán poca mejora a pesar de seguir un régimen estricto y, sin embargo, perderán peso más rápido si incrementan su gasto metabólico. Dieta y ejercicio son recomendaciones universales, pero la nutrigenómica hará que la proporción de ambas y el tipo que deba seguir cada uno se definan de manera individualizada.

El colesterol es uno de los casos más claros de predisposición genética. Para saber si alguien tiene el colesterol alto no hace falta mirar el ADN, pues un simple análisis lo mide, pero la información genética sí puede ser muy útil para recomendar intervenciones más personalizadas. Resulta que hay gente con hipercolesterolemia familiar cuyos altos niveles no son tan responsabilidad de la dieta como de la síntesis que hace el propio cuerpo.

Lo que actualmente hacen los médicos cuando tienen un paciente con colesterol malo elevado es recomendar una dieta baja en grasas y, si pasados unos meses no hay mejora, recetar pastillas. Pues bien, ya hay test genéticos que pueden diferenciar aquellas personas cuyo cambio de dieta puede reducir el colesterol de aquellas que ni con la dieta más sana del mundo llegarían a tener el colesterol bajo. A estos últimos, sabiendo su información genética, se les podría recomendar directamente fármacos y evitar la pérdida de tiempo y reducir el riesgo de problemas cardiovasculares. En el otro extremo habrá afortunados cuya lotería genética les habrá regalado la posibilidad de comer tranquilamente huevos fritos sin que esto implique un aumento del colesterol. Disponer de esta información y saber que la genética te permite comer esos riquísimos huevos sin remordimiento no es en absoluto baladí.

¿Te gusta el café con leche?

Otro aspecto muy curioso es justamente el del café. Hay personas con una variante genética que les hace metabolizadores rápidos de la cafeína. Eso quiere decir que la cafeína “se destruye” más rápido en su cuerpo, el efecto dura menos y, por tanto, suelen consumir más café. En otros individuos, la cafeína tiene un efecto más prolongado y eso les genera problemas para conciliar el sueño si toman un café a última hora de la tarde. Puede no parecer un dato muy relevante, pero algunos estudios han observado que si estos metabolizadores lentos consumen mucho café, cosa que no es habitual, su riesgo cardiovascular puede incrementar un poquito.' Esto sí empieza a ser significativo. Los estudios acumulados sobre consumo de café demuestran que por lo general no causa problemas cardiovasculares, incluso que puede ser beneficioso por el alto contenido de polifenoles que contiene (muchos más que el vino). Pero sí hay un grupo reducido de individuos que toman mucho café a pesar de tener un metabolismo lento (entre los que intuyo que me encuentro), que deberían reducir su consumo.

Los escandinavos metabolizan mucho mejor la leche que los mediterráneos y verás poquísimos adultos chinos o sudafricanos bebiendo leche

El caso de la leche es también paradigmático. Somos los únicos mamíferos que continuamos bebiendo leche de adultos, gracias a una serie de mutaciones muy recientes que nos permitieron mantener durante toda la vida la producción de enzimas necesarios para digerir la lactosa. El resto de los mamíferos dejan de beber leche a los pocos meses de nacer, pero de manera convergente varios grupos de 'Homo sapien's sufrieron mutaciones genéticas que generaron altos niveles de lactasa. Con la llegada de la agricultura y la ganadería eso fue beneficioso para ellos y sus descendientes, y las mutaciones empezaron a expandirse por toda la población. Pero no de manera uniforme. Los escandinavos, por ejemplo, metabolizan mucho mejor la leche que los mediterráneos y verás poquísimos adultos chinos o sudafricanos bebiendo leche, porque su persistencia de lactasa es prácticamente nula. Esto vuelve a ser relevante, pues en casos claros de intolerancia a la lactosa el afectado nota claramente el efecto y deja de tomar leche. Pero, especialmente en países mediterráneos, hay un montón de personas con menores grados de intolerancia a quienes la leche les provoca ligeras hinchazones o malestar abdominal que, siendo tan leves, no asocian al consumo de leche y por tanto no la evitan. Aunque no guste a la industria lechera –la nutrición es uno de los campos de la ciencia con mayores problemas de conflictos de interés–, muchos deberíamos moderar nuestro consumo de leche.

Pere Estupinyà en Madrid tras la entrevista con El Confidencial. (M. A.)
Pere Estupinyà en Madrid tras la entrevista con El Confidencial. (M. A.)

Pero lo científicamente más novedoso, que será un notición cuando la doctora Corella y otros investigadores publiquen sus sorprendentes resultados, es que la dieta mediterránea no es necesariamente aconsejable para todo el mundo. Establezcamos un contexto: el término dieta mediterránea es difícil de definir, pero de manera muy general implica un alto consumo de frutas, verduras y legumbres, poca carne y, quizá lo más significativo, ingesta elevada de grasas insaturadas procedentes del aceite de oliva. En referencia a este consumo de aceite de oliva, la doctora Corella fue uno de los investigadores líderes del extensísimo estudio 'Predimed', en el que se realizaron ensayos aleatorios durante diez años para comprobar, entre otras cosas, si era mejor seguir una dieta baja en grasas o una alta en grasas insaturadas “sanas”.

El concepto general de la nutrigenómica es simple: no todos metabolizamos los alimentos de la misma manera

Que las grasas saturadas presentes en bollería, productos con manteca y ciertas carnes son nefastas, ya era de sobra conocido. Que las grasas insaturadas del aceite de oliva o frutos secos eran mucho más saludables, también. Pero no existía consenso científico entre si era más sano recomendar una dieta baja en grasas o una alta en base al aceite de oliva. Tras los datos acumulados durante esos diez años, la conclusión es que añadir aceite de oliva a la verdura es más sano que no hacerlo. Pero, ¡atención!: la doctora Corella me explica que en el extenso estudio observaron algunos individuos a los que estos niveles altos de grasas, aunque fueran insaturadas, parecían perjudicarles.

Utilizando técnicas genómicas lograron identificar una variante genética que está presente en aproximadamente un diez por ciento de la población española, y que hace a los individuos más sensibles al aceite de oliva. Estas personas, cuando los test genéticos les den información tan útil, deberán moderar la cantidad de aceite con el que aliñan sus ensaladas. Los detalles del estudio llegarán cuando los investigadores publiquen el trabajo científico pero, cosas de la ciencia, los resultados en realidad ya existen.

En busca de la dieta definitiva: el café con leche da varias pistas

El auge de la nutrición personalizada

El concepto general de la nutrigenómica es simple: no todos metabolizamos los alimentos de la misma manera y, cuando sepamos la información genética y epigenética que nos diferencia, haremos recomendaciones nutricionales muchísimo más individualizadas que las actuales “corno máximo cuatro huevos a la semana”, “para perder peso, evitar carbohidratos”, o “X es bueno e Y malo».

Quizá es importante matizar que no debernos caer en un reduccionismo genético. De hecho, el término nutrigenética sí hace referencia específica a cómo las diferencias genéticas individuales afectan a la ingesta y metabolismo de los alimentos, pero el más amplio “nutrigenómica” es muy multidisciplinar, analiza cómo los alimentos afectan a la expresión de los genes, tiene en cuenta aspectos concretos de la absorción y el metabolismo celular o 'metabolomics' y muchas otras variables no estrictamente genéticas.

Investigan genes asociados a diabetes, obesidad o enfermedad cardiovascular, porque son los más relevantes desde el punto de vista médico

En algo tan científico y culturalmente complejo como la alimentación, nadie asume que conocer nuestro ADN vaya a transformar la forma en que nos alimentamos. Pero, sin duda, es de lo más novedoso en el ámbito de la nutrición, será muy útil en casos específicos y todo parece indicar que bastante pronto se pondrá de moda. Habrá un auge de centros y profesionales –unos más serios y otros menos– que recomendarán dietas personalizadas en función del perfil genético. La doctora Corella me cuenta que ellos investigan genes asociados a diabetes, obesidad o enfermedad cardiovascular, porque son los más relevantes desde el punto de vista médico, pero que la gente siempre le pregunta qué alimento debe eliminar de su dieta si quiere bajar de peso o tener un vientre plano.

Estando sanos la estética nos suele preocupar más que la prevención, y podéis apostar que la nutrigenómica no será una excepción. De momento, yo, a esperar los resultados de los análisis de mi ADN que la doctora Corella me está haciendo para ver si metabolizo rápido el café o no, si soy del diez por ciento que debería poner menos aceite en las ensaladas y otras indicaciones que espero me resulten útiles para mejorar mis hábitos alimenticios. Los resultados no llegarán antes de que mi editora reclame el borrador de este libro, pero por suerte hay otras maneras de estar comunicados...

Alma, Corazón, Vida

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