JOSE Mª ORDOVAS, PIONERO DE LA NUTRIGENÓMICA

Nutrigenómica: la revolución de las dietas que nos permitirá vivir más y mejor

El científico José María Ordovás es uno de los mayores especialistas en nutrición del mundo pero, como casi todas las figuras españolas, trabaja fuera

Foto: El catedrático de nutrición y genética de la Universidad de Tufts José María Ordovás. (Efe)
El catedrático de nutrición y genética de la Universidad de Tufts José María Ordovás. (Efe)
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    El científico aragonés José María Ordovás es uno de los mayores especialistas en nutrición del mundo pero, como casi todas las mentes brillantes de nuestro país, desarrolla su trabajo en el extranjero. Desde su cátedra en la Universidad de Tufts, en Boston, ha publicado más de 700 artículos científicos de su especialidad, la nutrigenómica, la fusión de nutrición y genética, de la que es considerado pionero absoluto.

    Pese a su infatigable labor investigadora, o quizás debido a ella, Ordovás ha tardado mucho en publicar su primer libro de divulgación, que llega esta semana a las librerías. La nueva ciencia del bienestar (Crítica), que así se llama, trata de arrojar algo de luz científica a un terreno, el de la alimentación, constantemente abonado por la superchería, la mala ciencia y el misticismo. Unos calificativos que, en opinión de Ordovás, que ha atendido a El Confidencial en un céntrico hotel madrileño, la especialidad se ha ganado a pulso.

    “Si empiezas a hablar de neurocirugía o astrofísica la gente te respeta, porque no tienen ni idea”, explica el científico. “Pero todo el mundo es experto en nutrición. La gente se ve capaz de expresar su opinión y, además, puede defender lo que quiera porque si lo busca va a encontrar evidencias que sostengan su postura. La nutrición ha dado tantos bandazos que puedes encontrar y buscar lo que quieras acerca de lo que es bueno o no es bueno”.

    La historia de una (mala) ciencia

    La historia de la nutrición, a la que Ordovás presta especial atención en el libro, es la historia de una ciencia que no supo encontrar su camino y ha arrastrado hasta nuestros días experimentos mal planteados y, lo que es peor, especulaciones convertidas en dogma.

    La nutrición ha empezado a ser rigurosa cuando se ha encauzado en compañía de otras ciencias más sólidas, como la genética“La nutrición se ha construido sobre cimientos poco sólidos”, afirma con rotundidad el científico. “En los tiempos de la Revolución Francesa, cuando se empezó a estudiar, la nutrición se trataba como una ciencia química; y era lo que era, datos, como la biología molecular. Pero después surgió la nutrición observacional y epidemiológica en la cual los cimientos eran poco sólidos. ¿Cómo se ha hecho la nutrición desde entonces? Se ha hecho preguntando a la gente qué ha comido en el último año. Y eso no lo sabe contestar nadie”.

    Ordovas es muy crítico con los estudios observacionales, pues cree que han dañado irremediablemente la especialidad. “De los estudios estadísticos puedes sacar prácticamente las conclusiones que quieras. Luego ese trabajo lo cogen unos señores sentados alrededor de una mesa, cada uno con su fundamentalismo y sus ideas propias, y el que más grita es el que se lleva el gato al agua. Y de ahí, se coge lo que interesa, se ignora lo que no interesa, y se realizan las recomendaciones: esto es bueno y esto es malo”.

    Por suerte, asegura el nutricionista, las cosas están empezando a cambiar: “La ciencia va corrigiendo nuestras suposiciones y nos va diciendo que lo que se había recomendado era peor que lo que había antes”. La nutrición ha empezado a ser rigurosa cuando se ha encauzado en compañía de otras ciencias más sólidas, como la genética. Pese a esto, está costando mucho cambiar el dogma oficial.

    “El discurso oficial sigue siendo el mismo desde principios de 1.900”, asegura el nutricionista. “Uno se pregunta por qué todas estas investigaciones que se han hecho no se han traducido en un cambio en las recomendaciones oficiales. Volvemos siempre al mismo sitio y te preguntas cuál es el retorno de la inversión. Creo que estamos en un tremendo círculo vicioso que tenemos que romper”. Y en ese sentido el estudio de la nutrigenómica puede jugar un importantísimo papel pues, según asegura Ordovás en su libro, una vez alcence su madurez, “será el conducto por el cual las futuras generaciones lograrán llegar a alcanzar su máximo potencial físico y mental y, por tanto, vivir más y mejor”.

    Mirando hacia el futuro

    Tradicionalmente una de las grandes defensas dialécticas de las personas tirando a rellenitas que no querían admitir que su alimentación no era la adecuada o que no se movían del sillón, era decir que su “metabolismo” les predisponía engordar –aunque no supieran siquiera lo que significaba la palabra–. El término no estaba bien escogido, pero Ordovas asegura con rotundidad que no cabe duda de que "la genética hace que haya gente con una tendencia a engordar mucho mayor que otra".

    Si conoces el carácter genético de la persona puedes poner más esfuerzos en un sitio u otro para lograr que adelgaceEn cualquier caso, no todas las predisposiciones genéticas son iguales. “Está la obesidad mórbida, monogénica, imposible de controlar, pero que la tienen habas contadas en el mundo”, explica Ordovás. “Pero la mayoría del sobrepeso y la obesidad tiene causas poligénicas: contribuyen muchos genes. Todos tenemos genes de obesidad. Si hay 100 genes de la obesidad uno u otro vamos a tener. Lo que estamos estudiando es que realmente es un proceso aditivo. Si hay 100 y tú tienes 10 o 15 genes alterados, pues bueno, no pasa gran cosa. Pero como vayan aumentando los genes alterados que te predisponen a la obesidad va a ser más fácil que la desarrolles”.

    La buena noticia es que, con la tecnología que se está desarrollando, seremos capaces de saber cuáles son estos genes y qué medidas son las más adecuadas para que no nos pongamos como una mesa camilla. Podremos, en definitiva, abrazar una nutrición personalizada.

    “La nutrigenómica te permite ver los orígenes concretos de la obesidad de una persona”, explica Ordovás. “Por ejemplo, hay quien la obesidad le puede venir en un 60% de la nutrición en un 30% de la actividad física y un 20% del dormir más o menos. Y a partir de ahí puedes diseñar una dieta y una serie de recomendaciones, y no vas a ciegas. Si conoces el carácter genético de la persona puedes poner más esfuerzos en un sitio u otro”.

    No hace falta conocer tus genes para adelgazar

    Aunque la especialidad del nutricionista aragonés va a avanzando a muy buen ritmo, los procedimientos para elaborar un perfil nutrigenómico individualizado siguen siendo muy costosos y sólo se ofrecen en la sanidad privada. Ordovás, no obstante, cree que a medida que las técnicas avancen las administraciones públicas deberían tratar de universalizarlas, pues “deberían ser conscientes de lo importante que es invertir ahora 10 para que en 20 años te retorne 1.000”.

    La industria pone todos los alimentos a tu disposición, buenos y malos, pero no te hacen comprarlosHasta que la nutrición personalizada sea un realidad, y para no perdernos en la vorágine informativa poco rigurosa de todo lo que rodea a la alimentación, Ordovás cree que tenemos que ser menos ingenuos y usar nuestro sentido común: “Hay consejos universales muy sensatos para los que hace falta poca investigación. Si lleváramos la vida de nuestros antepasados probablemente no tendríamos obesidad, pero este retorno a lo tradicional no es sólo cuestión de la dieta, habría que retornar al pasado también en términos de actividad física, y ahí es donde la fastidiamos. Nos hemos vuelto demasiado cómodos, no hacemos los suficientes esfuerzos y tenemos que ir ajustando para que, con el tipo de vida que tenemos ahora, podamos seguir comiendo sano. Los alimentos muy energéticos hay que evitarlos, así como las calorías vacías. No hay más, pero la genética nos va a permitir hilar más fino y decir ‘tú tienes que comer esto’, ‘tú esto otro’, ‘en tu caso necesitas un suplemento’…”

    De poco sirve culpar a la industria alimentaria, asegura Ordovás, pues nada cambiará si no estamos dispuestos a que cambie: “La industria pone todos los alimentos a tu disposición, buenos y malos, pero no te hacen comprarlos. Hacen propaganda porque tienen que venderlo, pero tú eliges. Resulta que todo el mundo sabe de nutrición, pero luego ves lo que la gente hace en el día a día… Todas las campañas, la educación, la prensa… Toda la información machacona, la misma de siempre, y ¿en qué hemos avanzado? Es tan fácil decir que tenemos sobrepeso, colesterol u  obesidad porque la industria nos ha empujado a comprar lo uno o lo otro…”

    Alma, Corazón, Vida
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