Los trucos que utilizan los restaurantes para ahorrarse dinero a tu costa

Con el objetivo de maximizar beneficios, todas las empresas piensan en un momento u otro cómo ahorrar costes sin que su negocio se vea perjudicado. El mundo de la restauración no es ajeno a ello, ni mucho menos. Céntimo a céntimo, bares o restaurantes pueden ahorrarse una gran cantidad de dinero a partir de decisiones aparentemente inocuas. Si el filete que has pedido es de hace dos semanas y está como una suela de zapato, es probable que el restaurador se ahorre bastante, pero puede estar seguro de que el cliente no volverá. No nos referimos a eso.

Se trata, más bien, de algunas de las tácticas en las que cuando reparamos en ellas, pensamos que son meramente accidentales. Algunas han sido denunciadas por trabajadores del sector, otras han sido expuestas por expertos en restauración. Pueden servir también como una guía a imitar por bares y restaurantes que estén en apuros. No todas ellas ocurren en todos los restaurantes, ni mucho menos, pero la próxima vez que acuda a pedir un menú del día o tomarse una copa, puede intentar descubrir si en su bar habitual las conocen o no. Y si no es así, siempre puede enseñarle este artículo y echar una mano para cuadrar cuentas a fin de mes, que la vida está muy achuchada.

¡Qué barato es todo!

Es probable que le haya ocurrido. Va a un bar de tapas, echa un vistazo a la carta y entra sin dudarlo por los bajos precios. Dos horas después, sale del restaurante con la cartera vacía, un poco decepcionado y, por qué engañarnos, con algo de hambre en el estómago. Los precios bajos pueden ser un buen reclamo, pero en ocasiones, son sinónimos de raciones escasas que nos obligan a pedir mucho más.

Las posibilidades de que pidamos un plato u otro dependen enormemente del lugar en el que aparezca en la carta o el menú

Como recordaba un reportaje publicado en 'Forbes', los entrantes (y, por extensión, ciertas raciones) son uno de los platos donde más inflados están los precios. Al contrario de lo que pensamos, son platos principales como la carne o el pescado donde más nos renta cada céntimo, debido a la calidad del producto.

Vigila el orden en el menú

Es una cuestión de simple psicología del consumo: las posibilidades de que pidamos un plato u otro dependen enormemente del lugar en el que aparezca en la carta o el menú. Como aseguraba a 'The Guardian' Aaron Allen de una consultora de restaurantes, algunos establecimientos pueden llegar a a ganar hasta 1.000 euros al mes simplemente cambiando la posición de los platos en la lista.

Como demostró un experimento de rastreo de la mirada, los platos que se encuentran a mitad de página se piden más a menudo, así que el truco se halla en colocar en dicha posición aquello de lo que se saca un mayor margen de beneficio. Otra posibilidad es colocarlos al lado de los más caros, de forma que parezcan muy económicos por comparación.

La comida que decrece

Cuando alguien pide un plato de pescado, no firma un contrato que estipule cuáles deben ser exactamente las medidas del producto. Una de las estrategias más sencillas para ahorrar costes en un mes flojo puede ser reducir el tamaño de las raciones, mucho menos evidente que subir el precio. Además, hay trucos para intentar que esto pase desapercibido, como utilizar platos más pequeños.

Servir el alcohol en una copa como si fuese un vaso de sidra crea una “ilusión de cantidad” que no se corresponde con la realidad

Como explica David Kincheloe, el presidente de National Restaurant Consultants, nadie se da cuenta de si el pan de la hamburguesa es ligeramente más pequeño o si el plato mide una pulgada menos, pero sí se lo pensará dos veces antes de volver si de repente su comida pasa de 12 euros a 13.

La espuma de la cerveza ahorra

No, no es que la caña que te han servido esté muy bien tirada, es que el barman pretende ahorrarse unos cuantos euros a final de mes. Es cierto que en España hay una mayor sensibilidad hacia las cervezas servidas correctamente, pero se no nos puede pasar por alto que es una estrategia relativamente habitual. Debido a que la espuma aparece como producto de la manera en que la cerveza se vierte en el vaso, permite rellenar la jarra con una menor cantidad de líquido. Según los cálculos de Linda Lipsky, otra consultora, ahorrar gracias a la espuma puede suponer tirar hasta 20 cervezas más por barril.

¿Alguna vez te has preguntado por qué siempre te cambian el vaso cuando pides otra cerveza de grifo? Porque la saliva impide la formación de espuma, por lo que cuesta mucho más rellenar de nuevo el vaso.

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Las copas no saben como en casa

Hay muchos trucos para ahorrar costes y maximizar beneficios a la hora de servir una copa, explica un artículo de 'ABC News', y no hace falta sumergirse en el oscuro mundo del garrafón. Por ejemplo, muchas veces se sirve una pequeña cantidad de alcohol pero se moja el extremo de la pajita con el espirituoso para que el cliente tenga de entrada la sensación de que la bebida está más fuerte. O se añade una gran cantidad de hielo para que parezca que la proporción de la bebida alcohólica, que se sirve primero y cae al fondo, es mayor.

Son llamativas las técnicas conocidas como 'long pour' y 'sneaky pour'. La primera hace referencia al movimiento de separación de la botella y el vaso con el brazo, como si se estuviese escanciando una sidra. Esto crea una “ilusión de cantidad” que no se corresponde con la realidad. El segundo se refiere a tapar parte del agujero por el que sale del alcohol cuando se sirve, aunque debido a que las botellas españolas llevan dosificador, es mucho más difícil de llevar a cabo.

El plato especial no es tan especial

Lo hemos explicado varias veces, pero no nos importa volver a hacerlo una vez más. Por lo general, los restaurantes destacan como “sugerencias” o “especialidades” aquellos platos de los que obtienen un mayor beneficio. La lógica es palmaria: ¿no nos gusta pedir esos preparados que creemos que solo se pueden consumir en determinado establecimiento, o que parecen especializados en ello… aunque nuestra única fuente de información sean los carteles de la entrada?

Los expertos en vino saben que el precio en una comida o cena es desproporcionado respecto a lo que costaría en un establecimiento normal

Vino para gente que no sabe de vino

Los restaurantes y bares obtienen un gran margen de beneficio de las bebidas, pero también de tu desconocimiento. El mejor ejemplo es el de los vinos. Los expertos saben perfectamente que el precio del vino servido en una comida o cena es desproporcionado respecto a lo que costaría en un establecimiento normal. Pero el restaurante es el entorno propicio para pillar a los ignorantes, sobre todo si quieren aparentar que saben mucho sobre el tema: basta con utilizar lenguaje específico o apelar al exotismo para cobrar mucho por algo que vale poco.

Ingredientes baratos en la ensalada

Una lechuga es infinitamente más barata que las nueces, las fresas o el aguacate, como explica en el artículo de 'The Guardian' David Kincheloe. De ahí que, al igual que ocurre con el tamaño de las raciones, una forma de ajustar costes en momentos apretados sea ofertando ensaladas más sencillas, o reduciendo la proporción de dichos ingredientes hasta el mínimo exigido por las convenciones gastronómicas.

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¿Comida reutilizada?

Dejamos para el final uno de los trucos más conflictivos, que más suenan a leyenda urbana. Una camarera que firma bajo el nombre de Kitty Jay afirma en 'Mashed' haber visto con sus propios ojos cómo la salsa casera que se servía todos los días a los comensales era devuelta a un contenedor al final de la jornada. También explica una anécdota, al parecer popular entre el mundo de la restauración neoyorquina, que cuenta cómo un chef francés animaba a los camareros a echar todos los restos del vino tinto de las copas de los clientes en un mismo recipiente para reutilizarlo al día siguiente para su 'coq au vin'. Suena a historia para no dormir, pero no podemos descartar que algún día, en algún lugar, alguien haya reutilizado las sobras de un plato para otro preparado.