DE ESTO VIVEN LOS HOSTELEROS

Con esto sí ganan dinero: las comidas con las que más te clavan en un restaurante

Cualquier negocio hostelero cuenta con determinados platos y bebidas comodín con un enorme margen de beneficio, en muchos casos necesario para que salgan las cuentas

Foto: ¿Seis euros por un pincho de tortilla y un zumo de naranja? Sí, amiga, es posible. (iStock)
¿Seis euros por un pincho de tortilla y un zumo de naranja? Sí, amiga, es posible. (iStock)

Cualquier persona que trabaje en hostelería sabe qué productos hay que tratar de vender más para aumentar el beneficio. Hay dos variables que encarecen cualquier cosa que se ofrezca en una carta: el tiempo y esfuerzo que hay que emplear para elaborarlo y el coste de la materia prima. La ecuación para sacar mayor tajada es, por lo tanto, muy clara:

1. Puedes vender productos muy baratos, justificando el sobreprecio por lo que cuesta elaborarlos (las carrilleras son un buen ejemplo de esto).

2. Puedes vender alimentos que cuesta poco o nada preparar, justificando el sobreprecio por su precio en el mercado (lo que ocurre con los pescados a la sal, los asados o el marisco).

3. Puedes dar con la mejor combinación de todas, vender algo barato que no cuesta nada elaborar a precio de oro.

Los restaurantes con un modelo de negocio bien planificado suelen combinar la oferta de platos con un pequeño margen de beneficio (pues son caros de comprar y elaborar) con otros productos que compensan este esfuerzo, principalmente las bebidas, los postres, los cafés o el pan, que son los que, al final, hacen que un establecimiento funcione.

Como consumidores, no obstante, conviene que sepamos qué productos tienen un margen de beneficio mucho mayor y su precio no resulta justificado. En nuestras manos está después decidir qué es razonable y qué debemos evitar a toda costa, pero estos son, sin duda, la opciones en las que más no la están clavando.

Infusiones y café

(iStock)
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Una infusión cualquiera (ya sea te, manzanilla o poleo-menta) cuesta más de un euro en cualquier bar o restaurante –y no es raro que llegue a dos– pero es un producto muy muy barato y cuyo tiempo y esfuerzo de preparación tiende a cero. Algo parecido ocurre con el café, aunque en este caso el producto es algo más caro y su preparación un poco más laboriosa.

Zumo de naranja natural

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El zumo de naranja natural no suele bajar de los 2,5 euros en cualquier cafetería y un kilo de naranjas puede adquirirse, perfectamente, por menos de 1 euro (bastante menos a juzgar por la calidad del género de muchos bares). Su elaboración tampoco resulta compleja, lo que lo convierte en el producto favorito de las cafeterías que sirven desayunos. Ahora bien, su coste sube enormemente en verano, cuando no es temporada de naranjas, y en esa época el margen de beneficio es mucho menor.

Carne de buey

(Corbis)
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Existen materias primas tan caras que es muy difícil servirlas en un restaurante sin que su precio resulte desorbitado para la mayoría de la gente. Este sería el caso de la carne de buey si en los restaurantes sirvieran de verdad carne de buey, pero lo cierto es que en la mayoría de establecimientos se ofrecen churras por merinas. En España se puede etiquetar como “buey” cualquier vaca, macho o hembra, sacrificada con un mínimo de 4 años de edad. En realidad, la gran mayoría de lo que se vende como buey es “vaca vieja” y, en ocasiones, ni eso. Y el problema reside en que, claro, no hay manera de saber qué nos están ofreciendo de verdad hasta que ya tenemos el chuletón encima de la mesa.

Agua embotellada

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Los hosteleros consultados para elaborar este reportaje coinciden en señalar que el agua embotellada es el producto con el que se obtiene un mayor margen de beneficio. Se trata de una gran fuente de ingresos para los restaurantes de un nivel medio-alto, donde parece que no es de recibo pedir agua de grifo (algo que no ocurre en otros países como Francia o Estados Unidos), no tanto para los bares, donde se pide muy poco en comparación con otras bebidas.

Pollo

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Por mucho que un pollo sea de corral, sigue siendo una carne muy barata en comparación con la ternera o el cordero y sin embargo, si se excusa en una elaboración compleja (que no suele ser tal) se puede vender a un precio similar. Cualquier plato de pollo que supere los 15 euros resulta un timo muy difícil de justificar.

Trufa

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Se trata de un producto en origen caro pero que sirve a muchos hosteleros avispados para elevar a lo loco el precio de un plato por incluir una cantidad ínfima del hongo. La gran mayoría de estos platos están aromatizados con aceite de trufa, que como explica Matt Meltzer en 'Trillist', “tienen tanta trufa como lima hay en una lata de Sprite”. También hay imitaciones que aportan aroma de trufa sin provenir directamente de ésta. En las raras ocasiones en las que el camarero raya delante de ti una exquisita trufa al menos no te estará engañando, pero el sobrepecio será tal que debes pensar si realmente merece la pena pagarlo.

Paellas

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Uno de los platos por excelencia de nuestra gastronomía es un timo de proporciones mayúsculas en numerosos establecimientos. No sólo hablamos de la típica trampa para turistas (en forma de arroz precocinado incomible), también de reputados restaurantes que ofrecen paellas que no podríamos calificar como malas pero sí un exceso para el bolsillo, a 30 euros por cabeza, un precio del todo exagerado para un plato cuya materia prima es baratísima –y lo mismo ocurre con la mayoría de platos de pasta–.

La paella es un plato popular, cuyas mejores versiones pueden comerse en restaurantes del Levante por unos 15 euros la ración. Muy muy bien hay que hacerlo para justificar un precio superior (que no suele venir de la materia prima, sino de una compleja elaboración), y es algo que pueden decir restaurantes que se cuentan con los dedos de una mano.

Huevos

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Otro producto muy barato que algunos restaurantes tratan de colar como 'delicatessen'. Pasa lo mismo que el pollo, por mucho que sean ecológicos no es de recibo que te cobren más de 10 euros por cualquier plato formado principalmente por huevos, ya sea una tortilla, un revuelto o unos huevos rotos (aunque sea el plato estrella de tu famoso restaurante centenario).

Postres

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En cualquier carta los postres no suelen bajar de los cinco euros y, en la mayoría de los casos, no hay ser capaz de justificar semejante tasación para un flan, unas natillas o una tarta de queso. Cierto es que en la alta cocina los postres han alcanzando un nivel de complejidad de quitarse el sombrero, y en ocasiones su precio está justificado, pero pagar 7 euros por un trozo de 'brownie' y una bola de helado de vainilla (algo, por desgracia, demasiado habitual) es un timo en toda regla.

Vino

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Para hablar del sobreprecio que se aplica al vino en la mayoría de los restaurantes habría que escribir otro artículo aparte, pero de lo que no cabe duda es de que muchos establecimientos se han acostumbrado a cobrar a sus clientes más del triple del valor de las botellas (no es extraño que pidan 15 euros por una botella que vale 5 en cualquier supermercado). Cierto, todos somos conscientes de que muchos restaurantes subsisten por esto, pero lo que no es de recibo es que haya establecimientos que te cobren 12 o 13 euros por vinos que nadie es capaz de beber sin gaseosa. Hay que estar al loro.

Ensaladas

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“¿Pedimos una ensaladita para acompañar?”, suele ser una frase muy habitual, que va seguida de un aumento de más de 10 euros en la cuenta. El precio de la materia prima de una ensalada mixta normal y corriente es ridículo y para elaborarla no hace falta ser Juan Mari Arzak, pero nadie la vende a 4 euros, que sería, quizás, el margen de beneficio razonable. Mención aparte merecen las parrilladas de verduras, cuyo coste es similar pero suelen ser bastante más caras.

Refrescos

(Corbis)
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Una caña de cerveza, una bebida que cuenta ya con un importante margen de beneficio, suele costar entre 1 y 1,60 euros, un refresco de la misma cantidad (20 cl) no suele bajar sin embargo de los 2,50 euros y, además, su preparación es inexistente. Se suelen vender a más de cinco veces su precio de coste (unos 50 céntimos, tras devolver el casco). Así que ríete del vino.

Cocido

(jlastras)
(jlastras)

El cocido en sus múltiples variedades (ya sea el madrileño, el montañes u otras preparaciones tradicionales similares como el caldo gallego, la fabada o la olla podrida) es un plato tradicional, que servía para aprovechar las bondades de las carnes menos nobles. Era, y será siempre, un plato barato, por eso resulta un tanto confuso que algunos restaurantes bien conocidos cobren 30 o 40 euros por esta comida, como si fuera una 'delicatessen'. Sí, su cocido será buenísimo, pero el precio no se justifica de ninguna forma.

Frituras

(iStock)
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Por alguna razón que deberíamos estudiar, a los españoles nos encanta la fritanga. Nos vamos de tapas y pedimos sin control raciones de bravas, calamares, croquetas… Platos que, en los sitios más baratos, no cuestan menos de cinco euros y cuyo margen de beneficio es aún así altísimo. Las patatas en concreto son baratísimas y su elaboración nada laboriosa por lo que resulta una ración muy rentable para cualquier establecimiento.

Las croquetas son un buen ejemplo de cómo se aprovechan algunos bares (y, quizás, el mejor producto para diferenciar los sitios buenos de los malos). Se trata de un producto barato pero muy laborioso, lo que podría justificar un precio algo elevado para lo que es, en resumidas cuentas, harina frita. El problema es que en muchos establecimientos se ofrecen auténticas aberraciones congeladas. Y si un profesional está dispuesto a cobrarte 6 o 7 euros por una ración de basura es que te la va a colar en cualquier otro producto.

Alma, Corazón, Vida

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