Una bacteria muy resistente y preocupante

Los datos (y riesgos) reales detrás de la listeriosis. ¿Es tan grave como parece?

No solo es el caso de la carne mechada. La bacteria Listeria monocytogenes provoca cada vez más ingresos hospitalarios y el 17% de ellos acaba en fallecimiento

Foto: Imagen microscópica de una bacteria Listeria monocytogenes. (Reuters)
Imagen microscópica de una bacteria Listeria monocytogenes. (Reuters)

El brote de listeriosis originado por el consumo de carne mechada de la marca La Mechá suma pacientes por decenas y alarma por toda España. La bacteria que provoca la enfermedad, Listeria monocytogenes, es peligrosa y preocupa en la industria alimentaria, porque las cifras demuestran que en los últimos años no dejan de incrementarse los casos.

Un estudio reciente publicado por el Instituto de Salud Carlos III y el Hospital Universitario Ramón y Cajal de Madrid dibuja la incidencia real de la enfermedad en España. Entre 1997 y 2015, se registraron 5.696 hospitalizaciones. En principio, no parecen muchas, teniendo en cuenta que esta cifra incluye un total de 19 años y que en este periodo la población española superó los 46 millones, pero los autores aclaran que el número de afectados es mucho más alto, porque la inmensa mayoría de los casos son leves y no requieren de ingreso.

Sin embargo, el dato más significativo es el de la evolución del número de pacientes hospitalizados: mientras que en 1997 la ratio fue de 0,67 por cada 100.000 habitantes; en 2013 llegó a ser de 1,01. El aumento es lento pero constante a lo largo de los años.

Las personas mayores de 65 años acumulan el 50% de las hospitalizaciones por listeriosis. Además, este grupo de edad también es el que ha sufrido un incremento más acusado del número de casos en las dos últimas décadas. Otros colectivos de riesgo son las personas inmunodeprimidas por diversos motivos (como el cáncer, la diabetes o la enfermedad hepática). Además, las embarazadas suponen el 7% de las hospitalizaciones y los recién nacidos, un 4%.

La gravedad de la listeriosis se comprende mejor con otro dato: el 17% de estas hospitalizaciones acabó en fallecimiento. De nuevo, los mayores de 65 años se llevan la peor parte, con el 67,5% de muertes. También encontramos importantes variaciones geográficas: el norte de España se ve más afectado. Cataluña es la comunidad con mayor número de hospitalizaciones, seguida de Cantabria, La Rioja, País Vasco y Galicia. Por el contrario, Murcia, Comunidad Valenciana y Canarias son las que registran menos casos.

Los datos de la Autoridad Europea para la Seguridad de los Alimentos (EFSA) indican que en todo el continente existe “una tendencia creciente y estadísticamente significativa de casos confirmados de listeriosis”, al menos durante el periodo 2008-2017, según explica a Teknautas un portavoz de esta entidad, que se encarga del análisis científico de riesgos alimentarios.

El último informe anual sobre infecciones zoonóticas y brotes de enfermedades relacionadas con comida, elaborado por la EFSA y el Centro Europeo para la Prevención y Control de Enfermedades (ECDC) y publicado a finales del año pasado, indica que en 2017 quedaron registrados 2.480 casos en la Unión Europea. Recientemente, otros países han pasado por una situación similar a la que vive España estos días, con un brote de listeriosis por consumo de salmón y trucha ahumada que afectó a cinco países el pasado mes de junio (Dinamarca, Estonia, Suecia, Finlandia y Francia) y provocó varias muertes.

Los datos (y riesgos) reales detrás de la listeriosis. ¿Es tan grave como parece?

Las causas del incremento registrado en los últimos años no están claras. “Es posible que se deba a un aumento de los productos de comida preparada, lista para consumir, más susceptibles a la contaminación”, explica Miguel Ángel Lurueña, especialista en tecnología de los alimentos, consultor y divulgador. “Pero también es cierto que estamos diagnosticando cada vez mejor y que es ahora cuando empezamos a tener buenas estadísticas, porque en España la listeriosis no ha sido de declaración obligatoria hasta 2015”, añade.

La EFSA asegura que esta enfermedad “todavía es relativamente rara en comparación con otras infecciones transmitidas por alimentos”, pero admite que es una de las más graves por sus consecuencias, especialmente para personas vulnerables.

Por qué es tan peligrosa

Lo cierto es que la tasa de mortalidad de la listeriosis es extremadamente elevada cuando se realizan comparaciones. Según Lurueña, otra bacteria transmitida por los alimentos, llamada Campylobacter (suele estar relacionada con gastroenteritis y enfermedades diarreicas), solo provoca la muerte en el 0,22% de los casos diagnosticados en Europa.

Sin embargo, la Listeria monocytogenes es una bacteria muy peculiar. “Solo muere con calor. Es capaz de resistir a la sal de los embutidos, a la acidez del limón y del vinagre y a las bajas temperaturas”, destaca. Mientras que otros microorganismos son incapaces de reproducirse en el frigorífico, la bacteria de la listeriosis sigue multiplicándose. Por eso, en teoría, podría aparecer en alimentos que no han sido sometidos a procesos térmicos, “como los embutidos o las ensaladas que vienen ya envasadas en el súper, listas para comer”.

Así es la bacteria de la listeria.
Así es la bacteria de la listeria.

No obstante, hay que partir de la base de que todos los alimentos que se comercializan son seguros. “Claro que pueden ocurrir accidentes, como en este caso, pero creo que se está generando un alarmismo exagerado, estamos hablando de un brote que parte de una sola empresa”, destaca Lurueña, tal y como ha confirmado el Ministerio de Sanidad, Consumo y Bienestar Social.

“El problema es que genera desconfianza en la industria alimentaria en general y al final la gente tiene miedo”, reconoce, “pero hasta ahora nunca se ha producido un brote tan grande en España”. Aunque la cifra de muertes por listeriosis ronda las 70 al año en nuestro país, casi todas se deben a casos aislados que no tienen relación entre sí, como ha ocurrido justo en estos días con el fallecimiento de un hombre en Cantabria, un caso que no está vinculado a los productos de la empresa sevillana que comercializa la marca La Mechá.

Qué puede fallar para que ocurra

Teniendo en cuenta todos los controles que pasan los productos que se ponen en el mercado, cabe preguntarse dónde está el fallo. “En este caso, la carne mechada está cocida, así que una posible explicación podría ser un error en el control de la temperatura del horno, de manera que el centro del producto no llegase a los 65 grados centígrados que se requieren para destruir la bacteria”, pone como ejemplo. Sin embargo, esta explicación no parece tener mucho sentido, ya que la carne estaba bien hecha. “Lo más probable es que la contaminación se haya producido entre el cocinado y el envasado, pero habría que comprobarlo”, opina Lurueña.

Esta hipótesis implicaría que alguna parte de las instalaciones sufra un problema de limpieza que técnicamente se conoce como 'biofilm': ocurre cuando los microorganismos se acumulan y crean una película que los protege. Aunque una superficie esté aparentemente limpia, puede contener este film bacteriano, muy difícil de erradicar. De hecho, la industria alimentaria invierte muchos recursos en desinfectar y, a veces, incluso tiene que acabar sustituyendo la maquinaria. “La bacteria puede persistir en entornos de procesamiento de alimentos por periodos prolongados, contaminando una amplia gama de alimentos, especialmente durante la etapa de procesamiento”, confirma el portavoz de la EFSA.

Un usuario navega, este jueves, por la página web de Magrudis, que comercializa la carne mechada La Mechá, causante de un brote de listeriosis. (Foto: EFE)
Un usuario navega, este jueves, por la página web de Magrudis, que comercializa la carne mechada La Mechá, causante de un brote de listeriosis. (Foto: EFE)

Aunque la responsable de la seguridad de los alimentos es la industria, los consumidores también tienen que poner de su parte: “El hecho de que una ensalada preparada sea segura no quiere decir que podamos llevarla a la playa y dejarla cinco horas bajo el sol antes de consumirla, nosotros también somos responsables de lo que hacemos como consumidores”, apunta Lurueña.

Precauciones

El primer consejo es lavar los alimentos que se van a consumir crudos, como frutas y verduras, además de los utensilios que utilizamos para prepararlos y nuestras propias manos. El segundo es separar los alimentos, por ejemplo, "no debemos cortar pollo crudo y tomates en la misma tabla". La tercera recomendación es refrigerar: a pesar de que la bacteria puede reproducirse en frío, las bajas temperaturas siempre le pondrán más dificultades. Y finalmente, en aquellos alimentos que cocinemos, calentar lo suficiente hasta que estén bien hechos.

A esto hay que añadir que los grupos de riesgo deberían extremar algunas de estas precauciones, por ejemplo, desinfectando con agua y lejía las verduras que se vayan a consumir crudas o pelando la fruta. En el caso de las embarazadas, sería aconsejable prescindir de los alimentos crudos, como el sushi o los embutidos.

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