SOMOS el tercer mayor productor mundial

La ciencia investiga por qué las fresas españolas han perdido su aroma

España es el tercer mayor productor mundial de fresas, por detrás de EEUU y Turquía. Pero tiene un problema: estas no huelen de verdad a fresa

Foto: El equipo de la bióloga Amparo Monfort (la segunda por la izquierda).
El equipo de la bióloga Amparo Monfort (la segunda por la izquierda).

El jueves 19 de junio, mientras el nuevo Rey, Felipe VI, se paseaba por el centro de Madrid en un Rolls-Royce descubierto, la bióloga Amparo Monfort buscaba el desaparecido olor de las fresas.

Sus preocupaciones estaban muy lejos de la coronación. En su laboratorio, los documentos constatan un grave problema: España, con más de 260.000 toneladas al año, es el tercer mayor productor mundial de fresas, por detrás de EEUU y Turquía, pero las fresas no huelen de verdad a fresa. En algún momento, el aroma auténtico se esfumó.

“La culpa, una culpa sana, es del consumidor, por querer consumir cualquier tipo de fruta en cualquier época del año. Y también es culpa del obtentor, que ha primado conseguir mayores producciones y obtener frutos de mayor tamaño y más firmes para que aguanten el transporte. Ahora las fresas de Huelva se comen en Alemania”, explica la bióloga. Como resultado, tenemos muchas fresas, muy bonitas y muy resistentes, pero sin aroma.

Monfort, del Centro de Investigación en Agrigenómica, en Cerdanyola del Vallès (Barcelona), acaba de recibir 93.000 euros del Ministerio de Economía y Competitividad para buscar las regiones genómicas en las que se esconde el aroma en las fresas silvestres, con el objetivo de mejorar los fresones comerciales, escogiendo los más adecuados por selección genética.

Una producción masiva con un fuerte impacto medioambiental

“España es el mayor exportador de fresa de Europa”, expone Monfort. El área de producción de Huelva, según subraya la investigadora, exporta el 74% de su producción y genera 520 millones de euros de beneficios sólo por esta actividad, aunque a un alto precio.

La organización ecologista WWF ha criticado esta producción intensiva de fresón que está causando “un severo impacto” sobre la calidad y cantidad de agua disponible para los humedales del Parque Nacional de Doñana.

Instalaciones del Centro de Investigación en Agrigenómica, en Cerdanyola del Vallés (Barcelona)
Instalaciones del Centro de Investigación en Agrigenómica, en Cerdanyola del Vallés (Barcelona)

En el entorno de este paraíso natural, según la ONG, “el agua utilizada para el cultivo del fresón es ilegal en alrededor del 50% de los campos, ya que los pozos se excavan y el agua se extrae sin las necesarias autorizaciones”.

Este poderío exportador del sector español de la fresa cimentado en ocasiones en estas agresiones al medio ambiente, podría estar amenazado. Monfort recuerda la fuerte competencia con Turquía. Además, los mercados de algunos países europeos, como Francia, demandan fresas muy aromáticas, a diferencia del mercado español, que pide dureza, según la bióloga. Reencontrar el aroma de las fresas puede ser fundamental para los exportadores españoles.

En busca de una variedad de fresa ancestral

El equipo de Monfort va a buscar fragmentos de ADN asociados con el aroma en una variedad ancestral de fresa, conocida como Charlotte. Una vez encontrados, los investigadores llevarán a cabo un programa de mejora genética de fresas comerciales mediante cruces dirigidos.

En todo este proceso, según los planes de Monfort, intervendrá un grupo de entre 10 y 20 personas con paladares y olfatos de élite, entrenadas para valorar el aroma de la fresa silvestre. Será, afirma la investigadora, el primer grupo de sumilleres de fresa de España.

El equipo de Monfort va a buscar fragmentos de ADN asociados con el aroma en una variedad ancestral de fresa, conocida como CharlotteEn el proyecto colabora Planasa, una empresa con sede central en Valtierra (Navarra) y dedicada a la mejora de variedades vegetales. La compañía, perteneciente al grupo francés Darbonne, es la obtentora de dos de las variedades de fresa más producidas en la actualidad, Candonga y Sabrina, con unos 200 millones de plantas cultivadas en el sur de España y Marruecos.

“El consumidor considera el sabor, entendido como la suma de gusto y aroma, como el mayor indicador de la calidad de la fresa”, sostiene Monfort.

Detrás de este aroma auténtico de las fresas se encuentran compuestos químicos que darían miedo a un profano en la materia, como el metil antranilato, también presente en uvas y mandarinas; el linalool, clásico en la menta y la canela; y las lactonas. Encontrar las regiones genómicas asociadas a estos aromas es fundamental para que vuelva a ser realmente verdad aquello que dejó escrito el médico inglés William Butler en el siglo XVII: “Sin duda, Dios pudo haber hecho una mejor baya, pero está claro que nunca la hizo”.

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