The Dash, la coctelería de cercanía que factura oscuros clásicos como hace un siglo

La barra de mármol serpentea, gira y hace un leve cambio casi cuando se acerca a la pared. Da gusto tocarla y desplazar la mano. Es fría, pero a la vez resulta cálida. Uno sabe que va a pasar tiempo allí y necesita cogerle confianza. Durante el tiempo que las tuvimos prohibidas, muchos las echamos de menos. Y ahora, que por fin podemos volver a ellas, es necesario cuidarlas y acariciarlas. La de The Dash es especial y única. “Pertenece al bar que había antes. No la hemos querido cambiar. Se nota que está hecha por un artesano, tiene unas medidas un tanto extrañas que la hacen singular”, apunta Rubén de Gracia, el bartender y propietario que se hizo con este local, ejemplo de los buenos y acomodados cambios que Chamberí ha vivido en las últimas décadas.

“Entramos en 2016. Lo hice junto a un amigo al que daba clases de guitarra. Se ofreció a entrar de socio y así fue como nos lanzamos. Después de una noche un tanto alocada en Le Cabrera, cuando aún existía”, explica Gracia, que antes se había curtido en el Dry Bar de Alberto Martínez, en la calle Pez. Una escuela que le ayudó a asentar la coctelería clásica y a descubrir que en Madrid había un público que bebía fuerte y bien. Cócteles de otra época, muchos desconocidos y que parecían imposibles. “Puede parecer sorprendente pero en el Dry Bar aprendí que hay muchos tipos de clientes. Había en carta cócteles durísimos que la gente pedía”, recuerda de los tres años que pasó allí.

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Algunas de aquellas mezclas que había en el primer Dry echan la vista hasta los años veinte parisinos. Como el Rose, un cóctel con vermut francés, kirsch (el popular brandy de cereza) y Monin. O bebidas realmente fuertes, como era el caso del Stinger, un pelotazo líquido formado por 50 ml de coñac y 20 ml de crema de menta. Así se bebía en Nueva York en 1890. “No sabía que había tanta clientela que bebía Old Fashioned, por ejemplo. También la gente pedía Vespers y muchos Margaritas, evidentemente sin azúcar”. Aquello fue una revelación para este bartender y le ayudó a lanzarse a montar un bar con tragos menos conocidos de lo que se sabía en esos años.

Oscuros clásicos de otra época

Solo así se explica la carta con la que abrió. “Vous voulez un apéritif?”, se podía leer en sus redes sociales hace un lustro, para luego invitar a saborear un Ford Cocktail de 1895 (ginebra old tom, vermut seco, Benedictine y orange bitter), un Bijou de 1900 (ginebra, Chartreuse, vermut dulce y orange bitter), un Bamboo de 1908 (amontillado, vermouth seco, Angostura y orange bitter), un Luici de 1922 (ginebra, vermut seco, zumo de clementina y Cointreau) o un Hanky Panky de 1930 (vermouth dulce y Fernet-Branca).

“El Dash es el último vínculo con aquella primera época del Dry y sus clásicos. De algún modo mantiene la esencia y esta filosofía de bar de barrio”, me cuenta François Monti, historiador del mundo del cóctel, detrás de la newsletter Jaibol y al frente de Amarguería, una asesoría del buen beber instalada en Madrid. Monti incluyó su Espresso Martini entre algunos de los mejores tragos del año pasado.

Sin embargo, no ha sido solo su apego al pasado y a la tradición lo que le ha hecho relevante en Chamberí. Su decidida apuesta por ser una bar de cercanía y de proximidad, donde beber bien y aventurarse a conocer combinaciones y bebidas diferentes, en un momento especialmente dulce para la coctelería madrileña, es muy reseñable. “Es el espacio al que a mi me gustaría ir”, apunta Gracia, “con una iluminación tenue, donde se beba bien, que el trato sea bueno y que la música te seduzca”. Suena jazz: Grant Green, Donald Byrd, Lou Donaldson, John Coltrane, Reuben Wilson…

“Para mi fue la primera coctelería de barrio de Madrid”, me sigue contando Monti

The Dash es Chamberí

“Para mi fue la primera coctelería de barrio de Madrid”, me sigue contando Monti, “según el momento del día me pido un Dry Martini, un Old Fashioned o un Daiquiri. Se que va a estar bien hecho y a la altura”. Un lugar donde dejarse caer y mecerse por los sonidos de la coctelera, mientras se agita o enfría un Negroni. Esta también es una de sus señas de identidad. “Me gusta enfriarlo un pelín”, confiesa sin rubor.

Cuando nos vamos del bar está a reventar. A la terraza, con cuatro pequeñas mesas, le ocurre igual. Todos parecen vecinos del barrio, se saludan y se comentan cómo ha ido la jornada. Varias chicas con gorra, un chico viste holgado, como de Cos y alguno más elegante, como le puede pasar a Rubén, con bigot, polo de Ralph Lauren negro ajustado, pantalones marrones bien planchados, zapatos de vestir y un aire mod que no desentona en su bar. El bar del barrio. Una evolución de aquel que abrirían sus padres hace cuarenta años cerca de Ciudad Real. Allí daban de beber y comer y aquí hacen lo mismo. Los tiempos cambian, pero los usos permanecen. Larga vida a The Dash.