1862 Dry Bar, la coctelería que nos salvó de morir de sed durante el confinamiento

Fue en mayo de 2020 —en el momento en el que solo se nos permitía salir en franjas horarias— cuando Alberto Martínez se lanzó con Bicimad a recorrer las calles de Madrid. Llevaba consigo una mochila repleta de viejos brebajes con alcohol: Manhattan, Negroni, Old Fashioned, Martínez… “Repartí unos 400. Todos personalmente. Aquello no me permitió ni el alquiler del local, pero sí que me hizo reencontrarme con la clientela de aquí. Fue algo muy especial para mucha gente, incluido para mí”, comenta Martínez, señalando los bajos de su local de la calle Pez.

El día que nos acercamos, una mañana mientras anda desembalando pedidos, también tiene visita: Llama Inn, la reconocida coctelería con sabor peruano de Williamsburg, liderada por Lynnette Marrero, 'bar manager' de la casa y recientemente nombrada 'bartender' de 'bartenders' dentro de los 50 Best, está presentando alguno de sus combinados. “Me gusta mucho hacer eventos de este tipo. Creo que dinamizan el sector y a los chicos y chicas que hay detrás de la barra les gusta hacerlos”, explica Martínez, que casi siempre se coloca a un lado del mostrador. Observando y mirando, sin levantar demasiado la voz, como tomando nota mental de todo aquello que pasa delante de sus ojos. Sabe que en su negocio no solo funciona lo que a uno le gusta —las bebidas fuertes y de otro tiempo—, sino que también hay que funcionar con otros modelos y valorar lo que otros disfrutan. “Imagínate que en las primeras cartas que hice no teníamos nada dulce”, continúa.

El tiempo pasa deprisa, pero no resulta complicado fechar el día de inauguración del local. Uno de mayo de 2012. ¿El nombre? Un guiño al año en el que se construye el edificio donde se ubica, 1862, que a su vez coincide con la edición del primer recetario de Jerry Thomas: 'How To Mix Drinks'. Antes, Alberto regentó un local inusual, Adam & Van Eekelen, dedicado al vodka y a las ginebras prémium. Un espacio diminuto donde se hizo en poco tiempo el amo y señor de la calle Pez. “Yo era ingeniero. Trabajaba como director de Recursos Humanos y Calidad en una consultora de renovables. Pero en la crisis de 2009 me fui a la calle. Entonces, me puse a viajar por el mundo y cuando llegué quise cambiar de aires”, señala sobre aquel nuevo rumbo, que comenzaría en la vivienda que compartía en Leganitos, el conocido piso donde también tenía de compañeros a algunos de los componentes de la banda Lüger. “Ahí comencé por primera vez a hacer cócteles: Sidecar, Daikiri, Old Fashioned, Manhattan. Era algo facilito. Me fijaba en los vídeos que había colgados de Robert Hess”.

Visitas especiales

Por la mañana siguen pasando algunos de los integrantes de Llama Inn, como Juan Correa, uno de sus copropietarios. Él explica algunos de los tragos que podrán beberse esa noche en el bar de Alberto. “Tenemos un Pisco Sour morado; una especie de trago de 'whisky' japonés que lo infusionamos con cacao y de ahí lo servimos con miso, chancaca, y quemamos palosanto para que agarre algo de sabor ahumado; o un Martini de pisco infusionado con mango y shochu de hierbabuena, al que añadimos vermú de los andes”, adelanta sobre lo que luego probaremos. También algunos de los cócteles de la carta del 1862, donde el Pisco Sour es uno de los reyes. “Es de los que más nos demandan. Nos gusta hacerlo con pisco de uva quebranta. Y la receta más clásica que hay, con la mosca de angostura, claro”.

Mientras recorremos las dos plantas del local, Alberto hace memoria de lo que allí había antes: “Era una tienda de electrodomésticos. Nosotros entramos y reformamos todo. Tenía claro que debía tener lámparas de araña grandes y un espejo gigante detrás de la barra. También que en la parte inferior sería bueno tener una jaula con las bebidas”, observa, con un ojo en la barra, donde señala la cita de Raymond Chandler sobre la creación del Gimlet. “Algunas de las letras se han caído y otras se las han llevado, me parece muy bonito que pase. Cuando hagamos el décimo aniversario, en unos meses, aprovecharé para cambiarlo, ya que también ha desaparecido la lima Rose’s que se menciona”.

La fiesta congregó referentes de esta segunda edad dorada del bar madrileño

Cuando se hace repaso de una trayectoria que ya va por la década, los recuerdos, los momentos y las anécdotas pueden llenar un libro. Aunque, probablemente, la que tiene que ver con el icónico Le Cabrera sea de las más bonitas y señeras. “Creo que fue en 2014. En aquel año, O’Clock y Le Cabrera habían cerrado. Invitamos a toda la gente de Diego Cabrera a que preparara cócteles en nuestra casa. Fue una noche que tengo algo borrosa”, añade sonriente. Allí estaban, a la vera de Diego, su antiguo equipo: Vera, Leo y Richi. La fiesta congregó a algunos de los referentes y pioneros de esta segunda edad dorada del bar madrileño. Entre esos nombres se encontraba Carlos Moreno (hoy detrás de toda la parte líquida del Grupo Larrumba), Mario Villalon (Angelita, aclamada mejor coctelería en Fibar este año), Luca Anastasio (asesor de Azotea Grupo), Miguel Pérez (nombrado recientemente 'head bartender' del nuevo Four Seasons)... Ese mismo año, al Dry Bar se le otorgaría el premio a mejor coctelería de España en los premios Fibar.

Número 84 del mundo

La noche en el bar es una fiesta. El 1862 ha entrado por primera vez en la lista del 51 al 100 de los 50 Best Bars, el 'ranking' más importante del mundo si nos ceñimos a donde se bebe mejor. Número 84, casi nada. Detrás de ellos está Savas, también de Madrid, en la posición 98. Y ya en el top 50: Salmon Guru, Two Schmucks, Sips y reinando en el número tres, Paradiso, en Barcelona. Un año excepcional para el bebercio dentro de la península.

Un gran equipo

Detrás del mostrador está Inés Martínez, una de las mujeres que pone cócteles habitualmente y hacedora de una de las mezclas más vendidas del local: La Penúltima, elaborado con ginebra de Mahón, licor de higo, Campari, cordial de lima y cava. Es uno de los tragos incluidos en Signature, aquellos que firman los empleados del espacio y donde también hay clásicos de otros años —todos a 9 €, otro de los sellos distintivos de Alberto, hacer accesible la coctelería de hoy y de siempre—, como el Dragón Amarillo, firmado por Alberto Villaroel, que ahora se encuentra en Santos, del que también es socio Martínez. Un coctel picante, con tequila infusionado con ají amarillo, pomelo, fruta de la pasión y espuma de albaricoque.

Aprovecho para preguntar a Alberto por su equipo de 'bartenders', aquellas personas que dan salida y forma a la carta. “Formamos parte del Dry Ángel San José, Roberto Berlana, Inés Martínez, Ronald Zambrano, Anabel Díez, María Piscopo y yo. Me gusta que todos puedan aportar. Además, yo no soy un gran catador, ni tampoco un creador” dice modestamente. Sin embargo, uno de los copazos más estimulantes de la carta lleva su firma. Se llama Prescription y, como le gusta decir a él, es una medicina. “Lleva la base de un 'sour' clásico: limón, azúcar y clara de huevo. Pero luego está formado por amaros como Punt E Mes, Amer Picon y Campari”, concluye. Nada mejor que un Prescription para afrontar una buena noche y ver las cosas más claras. O más borrosas, quién sabe.