La Malaje: los guisos, asados y arroces de herencia cordobesa por los que tu abuela mataría

“Afortunadamente en mi casa se cocinaba mucho”, cuenta Manu Urbano en cuanto lleva un rato charlando. Y en seguida empieza a enumerar esos guisos de su tía abuela que probaba cuando la cabeza ni le llegaba al borde de la mesa. Platos del recetario andaluz que casi no han trascendido, pero que él ha conseguido que ahora sean reconocidos y valorados. Siempre dados una vuelta, actualizados y con su toque personal.

Todo ello sucede en La Malaje, en la plaza de la Paja, en ese Madrid que lo mismo recuerda el casticismo más popular de los ochenta, que vuela siglos atrás hasta nuestra herencia mozárabe. De algún modo, la cocina de Manu juega con esos mundos, la fusión de culturas del norte de África y la que a lo largo de estas décadas ha conocido en los diferentes restaurantes en los que ha oficiado. Entre ellos, como no, Sacha. La botillería donde fue jefe de cocina durante tres años. “La crema de ajos era una cosa que a cualquier lugar que fuéramos teníamos que llevar”, comenta sobre aquellos años en los que trabajó con el cocinero, fotógrafo y restaurador madrileño. Ese confitado de ajo él lo lleva a su tierra, a Doña Mencía, en Córdoba, y le mete jengibre y limón. Todo junto, mano a mano, con unos mejillones XXL. “Esta es la base de nuestra cocina, emulsionamos, confitamos y trabamos las salsas hasta que tengan esa entidad que puedes ver en el plato”, apunta orgulloso. Delante lo que tenemos es una receta que hace un guiño a los mejillones con albahaca y limón que su maestro del sombrero de ala ancha borda.

Pucheros y escabeches

Manu se sienta, charla y comenta la actualidad y los temas que bullen en las redes sociales. Las cancelaciones que inundan estas fechas, la falta de actitud en la profesión o el amor por los fogones, de los que siempre que puede no se despega. “Hace unos días unos amigos me trajeron diez perdices para que se las cocinara. Me metí en la cocina dos días y las elabora de diferente manera: un consomé, un paté, varios escabeches… Lo pasé genial”, asegura este cordobés, ya casi nacionalizado madrileño, con diez años de vida en la cercana plaza de Lavapiés, donde vive junto a su mujer y sus dos hijos. Un poco más arriba, en Tirso de Molina, en la calle Relatores, comenzaría hace seis años. En un restorán que tenía toda esa esencia que ahora ha trasladado a un edificio mucho más grande, con dos plantas y un descansillo, un espacio de paredes blancas, aire íntimo, reservado y olor a los pueblos del sur profundo.

“Aquí solo trabajamos con caldos. Ninguna de las salsas que ves en la carta tiene agua. Siempre tenemos tres fondos en los fuegos”, destaca, mientras indica con un dedo algunas de las elaboraciones que divide en Picotaje, Conchas y fritura, Con aletas y Con pico y patas. En estas dos últimas secciones podemos encontrar albóndigas de cordero andalusí, estofado de pochas con pato azulón, mollejas de ternera asadas al vermut, lomo de bacalao confitado a la flamenca o corvina asada con curry verde de amontillado y café. Platos de sabores complejos pero reconocibles, que juegan con nuestros recuerdos. Sabores de la infancia que Urbano recrea como muy pocos en este Madrid inundado de falsas tabernas y bares sin memoria. Porque sí, en La Malaje hay mucha historia detrás de cada platillo. “En el interior de Andalucía siempre hemos comido pescado salado. Este bacalao que tenemos está curado en sal y es un recuerdo a aquellos guisos de antes. La salsa de tomate lleva su chorizo iberico picantito, el jamón troceado, las verduras…”, subraya, sin dejarse ni un ingrediente detrás.

Continuamente, a medida que uno va probando platos vuelve a esos guisos de puchero que Manu trabaja y doma a diario. “Es un guiso de los de toda la vida. Con garbanzos, punta de lomo, hueso de espinazo y muchas verduras. Lleva su hierbabuena, su zanahoria, su berza. Y lo dejamos cocer durante unas diez horas”, comenta con ese acento y esa sonrisa tan típicas del sur de España, arrastrando las eses y transmitiendo una calma que podría ser la de su carta, donde el tiempo es un aliado.

No solo de guisos y de cocina de fondo vive, aquí también hay frituras, escabeches y arroces

Pero no solo de guisos y de cocina de fondo vive, aquí también hay frituras, hay escabeches y hay unos arroces, siempre fuera de carta, que son únicos. Empezamos con las frituras, donde los flamenquines son los reyes de la casa. “Los hacemos marinando el lomo con ajo, perejil, fino y limón. Es como un adobo”, resalta. A su bienmesabe tampoco le falta trabajo y reconocimiento. Le gusta limpiarlo mucho y meterle orégano, ajo, vinagre de jerez, agua, limón, dos tipos de comino y dos tipos de pimentón. “Un adobo currado”, comenta con guasa. “Se parece mucho a un salmorejo canario”.

Los pucheros de la tía Consuelo

Doña Mencía, el pueblo de su familia, el lugar donde nació, marca y dirige la conversación a ratos. Lo mismo es la sopa de mayonesa de una de sus vecinas, que un atún en manteca que ha transformado en un sashimi de pescado o un arroz de puchero de esos que llevan horas y horas en el fuego. Y eso, de nuevo, lo consigue mover y acercar al 2021, con sus herramientas. “El sashimi de pez limón y escabeche de tamarindo representa la adaptación de aquella cocina que me enseñaron mis tías”, reconoce con orgullo. El pez lo curan en sal durante veinticinco minutos y posteriormente lo pintan con el escabeche de tamarindo. Una receta que podría llevarnos a Perú, pero que aquí Urbano españoliza como mejor sabe.

Y otra vez los guisos, los pucheros y el perol. En un arroz meloso de temporada, con perdiz, setas, vino y mucha verdura: “Vamos guardando las carcasas, las alitas y las patas de las perdices. Y con ese fondo hacemos el guiso de setas, al que le metemos hinojo, zanahoria, cebolla, puerro, apio, laurel, tomillo, ajo. Hacemos también una salmorreta, que lleva fino”. En definitiva un arroz de arroces, que mira por el rabillo del ojo a las raíces con las que Manu creció en el sur y que lleva “mucha tralla”, como le gusta comentar.

Sin embargo, no siempre hay recetas, sabores o recuerdos que es capaz de trasladar a la carta. “Voy a echar mucho de menos la sopa de albóndigas de mi tía Consuelo, que falleció hace unas semanas. Mira que he intentado hacerla y es imposible. Aquello estaba guisando durante días”, se lamenta y, a la vez, se relame.

Plato icónico: Chipirones fritos con huevos y alioli de ajo asado (18,5€)

Dirección: Plaza de la Paja, 10. 28005, Madrid

Tiquet medio: 60€ con varios platos para compartir

Vinos: Excelente variedad de vinos de Montilla y Jerez, con una selección de 180 botellas