'Marrufo', la coctelería de aire lynchiano que da un giro a los tragos clásicos

El Naked & Famous es uno de los grandes cócteles de la última década. Un clásico moderno inventado por Joaquín Simó en el mítico Death & Co de Nueva York. Su fórmula, cuatro partes iguales de mezcal, Aperol, Chartreuse amarillo y zumo de lima, lo pone al mismo nivel que otros tragos mucho más conocidos. “Me siento muy cerca de esta forma de entender la mixología. Cocteles que evolucionan pero que siguen manteniendo un fuerte vínculo con la tradición”, señala Carlos Luis Marrufo, propietario del novísimo Marrufo.

Abierto hace poco menos de un mes, en su carta se puede encontrar lo mejor de esa tendencia que mira al futuro echando la vista atrás. Formas que antaño fueron innovadoras, ahora son rescatadas y puestas al día. Gimlet, Singapore Sling, Bloody Mary, Mai Tai, London Mule, Amaretto Sour, Negroni, Pisco Sour, Boulevardier, Vieux Carré… son solo algunas de las mezclas que se agitan en la coctelera de este local que parece sacado de una película de David Lynch, con sus sillones de terciopelo, suelo hidráulico blanquinegro y un mostrador de zinc herencia del bar anterior: Candi, parada obligatoria de modernos, currelas y gente de malvivir en la zona de Conde Duque durante décadas. Un lugar que tenía su propio reservado… pero que en nada se parece a la sala privada que en Marrufo han construido, con paredes enmoquetadas de rojo y una mesa en el centro con hielera incorporada para las botellas.

Historia reciente del beber madrileño

“Mi formación viene dada por los lugares en los que he podido trabajar en Madrid, donde llevo desde hace diez años”, comenta Luis, al que se ha podido ver detrás de la barra en espacios tan señeros como La Catrina, Angelita, Jazz Bar y Santamaría. En este último, de la mano de Julio de la Torre e Iñaki Font, aprendió lo que son las bases del oficio. “También a hacer su famoso Ginger Santamaria. Era el cóctel que más nos pedían. En cada local que he estado he querido homenajearlo haciendo diferentes variaciones”, explica. El original lleva ginebra, triple seco, clara de huevo, limón, jengibre y azúcar. Delicioso, elegante y potente.

Este viernes, antes de abrir, ya hay gente esperando en la puerta. Luis se apura, levanta la persiana y se pone el mandil de estética vintage para trabajar. En seguida empiezan a salir bebidas de colores brillantes, en vasos largos, bajos y anchos. “Un Paper Plain”, se escucha a lo lejos. “Este cóctel lo agregué a la carta porque un amigo bartender, David, del Tempo Club, siempre que viene se pide uno”, aclara Luis. Y hay que darle las gracias, porque el Paper Plain es otro de esos combinados de creación reciente que podría mirar de tú a tú a clásicos de hace un siglo. Una variante del fantástico Last Word, pero modificado para los seguidores del bourbon, que además se compone de Aperol, Amaro Nonino y zumo de limón recién exprimido. Su creador es el reconocido Sam Ross, dueño de Attaboy, la coctelería del Lower East Side que ocupa el espacio que dejó Milk & Honey. Número 12 de los 50 Best, casi nada.

Tradición oaxaqueña

El ambiente es festivo. Y el mezcal ya comienza a correr de mesa en mesa. “Cuando llegué a Madrid, además de trabajar en bares y sacarme la carrera, me puse a distribuir mezcal. Iba de bar en bar con una mochila llena de botellas”, destaca. Entre los nombres que se podían beber en aquellos años se encontraban proyectos como Koch, Real Minero o El Rey Zapoteco. Hoy día Luis hace su propio mezcal, en Oaxaca, su lugar de origen. El mezcal se llama Picaflor y cuentan con una versión hecha con la variedad espadín, lo que le da un ligero y equilibrado tono ahumado.

Siendo uno de los introductores del mezcal en nuestro país, la pregunta es obligada: ¿Qué cócteles recomienda? “El Naked & Famous se ha convertido en el cóctel insignia. La margarita con mezcal también. Y casi cualquier cóctel clásico podemos elaborarlo con él. La gente sabe que yo soy distribuidor y me los piden. ¿Otro que sale mucho? Un Mezcaloni, por ejemplo, que es un twist de un Negroni”, cuenta. A su lado tiene un equipo muy joven, que ayuda detrás y delante de la barra. Montse, su esposa, originaria de Jalisco, se encarga de las redes y la administración; Natalia, que estudia para sumiller; y Nico, el hijo de Lola, del Lugarcito de Noviciado, con 18 años recién cumplidos, que está decidido a aprender todos los secretos de un buen bartender. Seguro que con esta escuela no tardará en conseguirlo.