Kulto, la neotaberna que ha españolizado la fusión

José Miguel Fuentes podría haber protagonizado varios programas de Madrileños por el mundo. “He trabajado en muchos sitios. China, Perú, México, Bali, Italia… Cuando uno quiere aprender tiene que moverse y viajar. Ahora se ve mucho más entre los cocineros, pero antes no era tan habitual”, comenta este roceño de 40 años, propietario de varios espacios en la capital y Zahara de los Atunes, donde montó hace quince años Albedrío y, posteriormente, Trasteo, que aún continúa a pleno rendimiento en Andalucía. “Teníamos muchos clientes madrileños que no paraban de decirnos que debíamos abrir algo en Madrid. Y siendo de aquí, la verdad es que tardamos lo nuestro”, recuerda sobre aquel desembarco, un seis de diciembre de 2015.

Esa fue la fecha de inauguración de Kulto, la neotaberna de Fuentes que comenzó rendida a la cocina más viajera, no sin dificultad. “En aquellos inicios me quería tirar por una ventana”, dice sin perder la sonrisa. “Madrid ahora es un hervidero de cocineros molones, pero en esa época todo aún debía despuntar. Estaban las vacas gordas, las grandes casas de comidas y mucho bareto. Con nuestra misma filosofía ya funcionaban Nakeima o Triciclo, poco más”, destaca, a la vez que echa un vistazo a la gente que va entrando en el local. Es mediodía y la segunda planta ya la tiene a reventar, público que ya es habitual y que cuando pasa cerca de él lo saluda y lo llama por su nombre de pila. “Madrid es una plaza complicada. En el barrio de Ibiza, además, a la gente le gusta comer y que le traten bien. Nos costó hacernos un hueco, pero ahora estamos en nuestro mejor momento”.

Algunos de los platos que había en los comienzos aún continúan en la carta, levemente transformados. Es el caso de los tacos de atún y cebolla encurtida, el satay de atún rojo o la fideuá de chipirones, que ha ido mutando hacia algo más mediterráneo. Españolizar es uno de los verbos propios que este chef, con pelo asalvajado, barba de tres días pero bien recortada y sonrisa de niño pillo, conjuga sin parar. “Hace dos años me harté de la fusión. Se ha puesto tan de moda, que ahora es más fácil encontrar un ceviche en el bar de menú que un buen escabeche”, apostilla. De este modo se lanzó a una cocina y a unas elaboraciones más apegadas a nuestra historia. Manteniendo sus raíces, claro. Un recetario fresco, ácido y sabroso. “Más salpicones y menos ceviches”, reivindica orgulloso. Y no le falta razón. Con el calamar de potera realiza un curry que bautiza a la vasca, con su base de ajo, jengibre, citronela y “mogollón de pimientos del piquillo, que lo golosean a saco”. La caballa es otra muestra de lo bien que se maneja con este tipo de giros de ida y vuelta: un escabeche de zanahoria que lo tiene todo. "Es como un ceviche "mediterraneizado". Esto es reconocible y es nuestro".

Si pones el oído en alguna mesa no es complicado escuchar bondades sobre tal o cual plato

Si uno pone el oído curioso en alguna de las mesas no es complicado escuchar bondades sobre tal o cual plato. Entre ellos, su bocado estrella: el pepito de ternera, elaborado con pan de cristal, una lámina de vaca rubia curada muy fina y lo que ellos llaman la salsa Big-Mac. “La hacemos con la grasa de la picaña y le metemos cositas como caldo de pollo. Es grasa, ácida y con un ligero picor”, describe con una enorme sonrisa. Este bocadillo, que podría competir perfectamente con cualquiera de esos que aparecen en las revistas más punteras americanas, lo terminan con lascas de parmesano y un asadillo de pimientos verdes.

Ahora, sin embargo, lo que manda es mucho guiso y chup-chup. “Nos encanta guisar y jugar con los sabores. Tenemos unas fabes con gamba roja y oreja frita, por ejemplo. O un salpicón caliente, que lleva unas carrilleras de atún que marcamos en el wok, a esto le añadimos unas verduras que tostamos y un mojo canario”, aclara, nuevamente, con una mirada encendida y viva. Mientras como los callos, se acerca varias veces con el móvil en la mano para mostrarme más platos que ha hecho durante la semana. Entre ellos, unos garbanzos con chocos de herencia gaditana, que tuestan y mezclan con un jugo de calamares, alioli y unas puntillitas de Sanlúcar semicrudas “Este lo tienes que probar la próxima vez”, me dice ilusionado, como quien le enseña un churumbel recién nacido a su mejor amigo. Todo ello con un género ejemplar que le llega de Cádiz: calamares, corvina, pez limón cuando es posible, jurel, dorado, sepionet… Algunos de estos pescados llevan el nombre de Alberto Monzón, más conocido como Alberto Delamar, el ojeador más renombrado de la costa gaditana. “Le conozco desde hace mucho tiempo. Es el mejor. Nosotros fuimos de los primeros en trabajar con él en Madrid”.

En Kulto hay seis cocineros, sin contar a Fuentes. Uno de ellos es Daniel Molina, su jefe de cocina, que lleva con él ocho años. “Tenerlo al lado me da mucha seguridad. Él es mi mano derecha, es quien lleva el timón de la cocina”, explica con satisfacción. La rotación, uno de los males que persigue a la hostelería, parece que no se ha cebado tanto con Fuentes. Detrás de la barra están Isabel y Diana, y de vez en cuando se deja caer Julio, que llena el arcón del frío con champagne y Aquarius de naranja. La barra permite seguir casi hipnotizado el movimiento de todos ellos, también el ir y venir en los fogones, que se encuentran detrás. “Aquí antes había una tienda de muebles de cocina. Tiramos todo y lo diseñamos a nuestro gusto. No había ni un extractor”.

Fuentes forma parte de ese grupo de empresarios que no les ha ido mal en la pandemia

Fuentes forma parte de ese pequeño grupo de cocineros y empresarios que no les ha ido mal durante la pandemia. Personas creativas que ante las dificultades han sacado lo mejor de sí mismo. “Ahora somos menos que nunca pero mucho más competentes y eficientes”. Su historia y su forma de producir recuerda a la de compañeros suyos como Javi Estevez, Nino Redruello o Javier Goya. Una generación de currantes, viajeros e inquietos también, que conocen como pocos las recetas de antes, apegadas al sabor y al tiempo, y que las actualizan con enorme respeto.

“He llorado mucho y he sufrido una barbaridad. Mucha frustración y desasosiego. Jugando con mi propio dinero y aprendiendo sobre la marcha”, confiesa. “Al único que le debo es a mi padre, un currante de Telefónica que montaba cabinas, y que como una hormiguita estuvo ahorrando. A él le voy pagando poco”. Fuentes ahora es un empresario de éxito. Tras Kulto y Trasteo se ha lanzado a crear La Parda, en La Latina, y La Parda del Sur, otra vez en Zahara, de la que no puede despegarse. Allí han llevado Madrid, con sus bravas, sus torreznos y sus conservas, que tunean como quieren.

Tras más de una década en el sur, ahora Ibiza está en su corazoncito. “Rafa es una institución. Es el sitio donde mejor se come”, sentencia sobre el legendario restaurante de la calle Narváez, donde un día te puedes encontrar a Garci, martini en mano repasando la quiniela. “Por no hablar de todos los que han ido abriendo en esta última década”. Ahí están Arzabal, La Raquetista, Taberna y Media, Salino, Sa Brisa, Berlanga, Barrio Húmedo, Hermanos Vinagre, La Bodeguita del Arte y que se mezclan con los de toda la vida como La Montería, Castelados, el Bar Martín, La Taberna de Buendi o La Castela. Aunque muchos van pasando a mejor vida. Cuando salgo de Kulto me acerco a tomar el café a Osine. Un restorán de menú del día a 11€ (aquella jornada tenían fabada, garbanzos con callos, huevos fritos con patatas y sopa de arroz, entre otros) y un mostrador de estaño pulcro y reluciente.

Detrás de la barra está Andrés, que lleva trabajando allí treinta años: “Todos los bares antiguos están desapareciendo, ahora ya todo el mundo quiere sitios modernitos. Cuando yo llegué todos eran como este. Recuerdo Casa Manolo, en la acera de enfrente, y un gallego llamado Emaús”. En la misma calle, pero junto al Mercado de Ibiza, se ubica la pastelería Los Prada, abierta hace 57 años. Despachando durante los últimos cuarenta y cuatro está María, de pelo blanco, menuda y dispuesta a charlar vivamente. Los suizos, las caracolas, los croissants y muchos de los pasteles que se ven en el expositor los elaboran en su propio obrador, que se encuentra en la parte superior. Ibiza recuerda a uno de esos mercados donde conviven abiertamente nuevos espacios de restauración junto a los comercios de siempre. Sin la tradición de los unos y el riesgo de los otros al barrio le faltaría algo. Clasicismo moderno.

Plato icónico: Pepito de vaca rubia gallega muy madurada (9,5€)

Dirección: C/ de Ibiza, 4. 28009. Madrid

Tiquet medio: 40€ con varias raciones para compartir

Vinos: Excelente selección de generosos

Cóctel estrella: Margarita eléctrica (11€)