Saona, el imperio valenciano de los menús que nació del pinchazo inmobiliario

Hace apenas diez años, Saona servía al día un puñado de menús, en un pequeño local de la Valencia del Ensanche. Pasado ese tiempo, hoy sirven más de 10.000 diarios y desde aquel punto, casi experimental, han acabado teniendo más de 50 restaurantes en toda España, una facturación superior a los 50 millones y la perspectiva de dar el paso a otros países de Europa.

El avance de sus aperturas, su estrategia (con una logística que pivota a partir de su cocina central y una apuesta por los menús configurables), ha estado envuelta de interrogantes: quién andaba detrás, de qué manera franquiciaban…

Hace unos meses los responsables de Saona celebraban su décimo aniversario en la cala balear en la que se inspiraron para levantar su negocio. Allí recordaron cómo comenzó todo, desde un derrumbe: el del pinchazo inmobiliario y una España en crisis que puso contra las cuerdas a Gonzalo Calvo y su compañía inmobiliaria. Cada día sus franquiciados le preguntaban por qué no vendía pisos, en un instante en el que nadie los vendía.

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Con 47 años, Calvo cerró el ladrillo, bajando la persiana de su última oficina. En una coincidencia imprevista, ese mismo día le dieron las llaves de un restaurante: su nuevo plan, esta vez sin red, en la Gran Vía Marqué del Turia de Valencia. Lo había llamado Biancolatte, inspirado en un local milanés que le inspiraba. Pero la oficina europea de patentes dio un sopapo al propósito: ese nombre no podía usarse, estaba ya registrado. Eliminado Biancolatte, llegó Saona, que a Calvo y a su familia les parecía uno de los paisajes costeros donde mejor lo habían pasado. Abrió Saona y aquella familia se puso a cortar patatas y a probar recetas en la cocina de casa. Tras un día de Fallas en el que sirvieron cien menús, entendiendo que el restaurante podía salir adelante.

Pero la gran prueba, como un test de estrés, llegó con la posibilidad de quedarse un chiringuito en Jávea, para el verano. Gonzalo Calvo y sus hijos fueron allí para entregar su oferta de licitación. Al volverse a Valencia les anunciaron que otra oferta les había mejorado: se quedaban fuera. En cambio, retirada la ganadora, Saona se abrió paso en el verano de 2014. Les fue bien, fidelizaron a centenares de veraneantes, de los que por septiembre regresan a la ciudad. Les sirvió, cuentan, para entender que su propuesta podía funcionar en cualquier parte.

No tener apenas experiencia en entornos gastronómicos, junto a su condición de outsider, permitió a Calvo avanzar a partir de una hoja en blanco en un sector en plena transformación (por cambio de hábitos, por caducidad de modelos). Si bien el solomillo con salsa camenbert -que salió de una jornada de pruebas con su familia- ha permanecido en la carta durante todo este tiempo, los platos se han sistematizado a partir de su cocina central, Sa Cuina, en el área metropolitana de Valencia. En realidad una cocina de cocinas que estandariza los procesos de elaboración. Producen allí, por ejemplo, el mismo fondo de pescado para cualquier enclave de España, distribuido a través de plataformas logísticas.

La creación de una nave central fue la respuesta a la dificultad para controlar sus procesos y el aumento en los márgenes de error, una vez habían puesto en marcha una retahíla de puntos sobre Valencia: Plaza de la. Virgen, Alameda, Plaza del Patriarca, Avenida Cortes Valencianas…

Desde ese momento la expansión ha cogido velocidad, además de consolidarse en Madrid o llegar a Barcelona y Sevilla, han ido distribuyéndose por buena parte del país. Su carta se ha mantenido fiel a una estructura fija, cuyos platos entran y salen a partir de las aportaciones del departamento de I+D y al éxito que tengan en la mesa.

Su encaje en Madrid tuvo lugar (en 2018) a través del Paseo de la Castellana y de su primera ubicación: el NH Balboa. Su fiesta de presentación en sociedad, con invitadas como María Pombo, confirmó que el crecimiento de Saona solo estaba comenzando.

Al ritmo de las quince aperturas al año, la entrada de un fondo de inversión comenzaba a revolotear Saona, como acercándose a aquella cala de Formentera que le dio su nombre. Tras no encontrar la alianza adecuada, finalmente fue la gestora de inversiones Miura quien entró en el capital de la empresa valenciana "para acelerar su expansión nacional".

El plan B en la vida de uno de tantos empresarios inmobiliarios abrasados por el fin de una época, acabó siendo más certero que el primero de sus planes. La siguiente pantalla pasa por la internacionalización, con Portugal como primer objetivo. Y quizá, en algún momento, terminar llegando a aquella vía milanesa donde permanece Biancolatte.