La caída de precios del aceite resucita el fantasma del fraude del 'deodorato'

Deodorato. O desodorizado. Pronunciar esta palabra de origen italiano, en el sector del aceite de oliva, es algo así como mentar a la bicha. Pero en los últimos meses ha vuelto a escucharse de forma creciente en toda la cadena, desde la producción hasta la distribución. Se trata de un aceite refinado de forma suave, en frío, para eliminar olores y sabores y generar un producto plano y estable en el tiempo. Mezclando este aceite refinado con un virgen extra, en una proporción aproximada del 60-40 por ciento respectivamente, se consigue un aceite que supera los análisis físico-químicos y los paneles de cata para ser denominado y vendido como virgen extra. Fraudulentamente porque el virgen extra, por ley, no puede contener proporción alguna de refinado.

¿Por qué resurge ahora esta palabra, que todo el sector conoce pero de la que casi nadie habla, y quien lo hace sólo mediante petición expresa de anonimato? Por la evolución de los precios, a la baja, desde que se inició la campaña de este año en octubre pasado. Y especialmente a la baja en el caso del aceite virgen en relación al virgen extra. La mayor diferencia entre ambos es el principal incentivo para que algunos operadores desodoricen el virgen, lo vendan para mezclarlo con virgen extra y hacerlo pasar por este último. En octubre, el virgen se cotizaba a 3,6 euros por kilo, sólo 5 céntimos menos que su 'hermano mayor'. A inicios de junio lo hace a 2,32 euros el kilo, 32 céntimos menos que el extra. Es decir, el diferencial se ha multiplicado por más de seis.

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Las fuentes que denuncian el repunte generalizado de esta práctica en la actual campaña, en España, son de toda solvencia pero exigen el anonimato total. "Existe un mercado paralelo de aceites desodorizados, puedes llamar a cualquier empresa refinadora y te lo ofrecerá de manera más o menos abierta. Pero quien denuncie esto será acusado de ir contra el sector, cuando quienes realmente se lo están cargando son quienes operan de esta manera ya que se vende un aceite falso, al que se le quitan las variaciones de sabor y olor propias de un producto virgen y natural, y que además incumple la ley", critican estas fuentes al tiempo que se lamentan. "Esto lo sabe toda la cadena, desde el productor hasta el distribuidor pasando por la administración, todas las administraciones, pero la experiencia de años y años en desodorizar hace imposible detectar su uso con los actuales controles, ni físico-químicos ni organolépticos. Es alquimia pura", resumen.

La primera llamada, ante ello, es a la industria refinadora de aceite española, agrupada en la patronal Anierac. Aquí están todos los grandes, desde los andaluces Migasa-Ybarra o Acesur, hasta los portugueses de Sovena, Deoleo o la catalana Faiges, además de cooperativas como Oleoestepa. No hay respuesta oficial. Fuentes individuales de esta industria, sin embargo, niegan la mayor: "Rechazo rotundamente que se trate de un problema, o un fraude, generalizado. Es cierto que el run run no es nuevo, pero se trata de algo localizado, no se hace en las empresas grandes. Nuestro sector está sobreinspeccionado y, pese a ello, en los últimos tres años las inspecciones a un total de 90 empresas derivaron en expedientes administrativos sólo en el 4% de los casos. De esos expedientes, más de nueve de cada diez por divergencias en las calificaciones de los paneles de cata y, el resto, por problemas físico-químicos".

Fondos europeos para detectar el fraude

Las mismas fuentes del sector industrial refinador sí reconocen que con la actual coyuntura de precios, el incentivo para este tipo de fraude es mayor. Recuerdan además que una parte clave para atajar estas prácticas es reforzar el control de la trazabilidad del aceite. "En España está previsto adoptar el sistema italiano, digital y on-line, pero hay que tener en cuenta que ese control se establece desde que el aceite sale de la almazara. No se mete en lo que ocurre dentro de la almazara y esto supone un desequilibrio ya que se puede manipular en origen, en la instalación que lo produce, y luego la responsabilidad recaería sobre nosotros, sobre la industria refinadora y envasadora", explica este industrial.

Desde la consejería de Agricultura de la Junta de Andalucía, primera región productora del mundo, se coincide con las fuentes industriales al señalar que los casos de fraude "no son generalizados". "Extender la sospecha a todo el sector, además de no responder a la realidad, podría ocasionar un serio deterioro a la imagen de un sector estratégico, económica y socialmente, para Andalucía y España". El Gobierno andaluz recuerda que ya en 2012 se abordó este problema del deodorato o desodorizado dentro del Plan de Acción para el sector del aceite de oliva de la UE. "Al no existir un método de análisis oficial que permita detectarla, esta práctica en los aceites de oliva virgen y virgen extra constituye un fraude no demostrable por vía analítica", reconoce Agricultura.

La consejería de Agricultura andaluza, primera región productora, reconoce que el deodorato no se detecta en los sistemas de control de calidad

Precisamente para establecer un nuevo método, Agricultura señala que se ha puesto en marcha el proyecto europeo Oleum, dotado con 5 millones, para luchar contra este tipo de fruade. Está liderado por la Universidad de Bolonia y participan en él socios de Francia, Italia y España, además de centros de investigación como el CSIC. "No se trata, por tanto, de una problemática circunscrita a Andalucía", recalca el departamento que dirige Rodrigo Sánchez Haro. Un veterano directivo de una empresa andaluza, que cuenta con almazara y planta envasadora y que igualmente exige anonimato, asegura sin embargo: "Entra dentro de lo probable que todas las refinerías hagan desodorización de aceite, pero eso no significa que la administración esté mirando para otro lado. Desde hace seis o siete años se cuida mucho más la calidad, el sector ha cambiado", resume.

Las fuentes que denuncian el fraude cargan también las tintas, justamente, sobre el actual sistema de calidad para los aceites virgen y virgen extra, compuesto de esas dos fases: los análisis físico-químicos que analizan parámetros, y el panel de cata. El aceite de oliva es el único producto que se somete a una cata, sujeta a la subjetividad del catador en cualquier lugar del mundo. "Desodorizar, además de ser indetectable en los análisis de laboratorio, aplana el aceite y hace que supere la cata mejor que los auténticos vírgen extra, que tienen matices y aristas que cada panel de cata interpreta de manera diferente. Esto debe llevar a los reguladores a repensar el sistema de control de calidad, porque no sirve para detectar el fraude y se convierte en su principal validador, en la práctica".

Agricultura, consultada, defiende el sistema de panel test, o panel de cata: "La cata no es un método de análisis oficial orientado a detectar prácticas fraudulentas sino a categorizar el producto, por lo que en ningún caso esta prueba validaría prácticas fraudulentas en cuanto a la pureza del aceite. Así, la cata va a categorizar una muestra en aceite de oliva virgen extra, virgen o lampante, en conjunción con los análisis físico-químicos denominados también de calidad, que miden otros parámetros relacionadas con ella". "El panel test permite detectar defectos sensoriales que no pueden comprobarse mediante análisis físico-químicos, por lo que es un garante de la calidad e insustituible a día de hoy, al menos para quien apuesta, como Andalucía, por la calidad de las producciones", zanja la administración andaluza.

No obstante, la documentación aportada por los denunciantes que exigen anonimato muestra una enorme variabilidad de resultados de los paneles de cata si se analiza su evolución desde que se pusieron en marcha a inicios de siglo. Dos tercios de los catadores deben de coincidir para que se le otorgue una calificación a cada muestra. Por ejemplo, el pasado año 2017 una cata de un panel de la Junta andaluza que evaluó un aceite ya etiquetado como virgen en el lineal de un supermerdado determinó que para 15 catadores era extra, para otros 18, virgen, y para otro incluso lampante (con algún defecto). El mismo año, otro que en origen antes de envasar se catalogaba por el productor como virgen fue catalogado por 8 catadores como extra, por 23 como virgen, y por otro como lampante. Otra muestra de variabilidad entre las decenas que pueden acreditarse data de 2015, cuando el aceite en origen calificado como extra por los catadores del productor es calificado así por 20 catadores, pero para otros 14 era sólo virgen.

El otro fraude, en el oliva a secas

En el caso de los paneles de cata del ministerio de Agricultura, misma subjetividad que por otra parte lleva años siendo denunciada por la citada patronal Anierac, que llegó a encargar informes sobre ello a la consultora Pwc, entre otras. Todo para demostrar que se registra una variabilidad media del 30% en los resultados de los panel test. La última petición de mejora de la operativa de los paneles de catadores se produjo en abril pasado por parte tanto de la patronal de refinadores y envasadores, como de la patronal de los exportadores (Asoliva). Las mezclas ilegales de aceites desodorizados y virgenes extra se orientan, fundamentalmente, al mercado exterior donde el picor, amargor o sabor potente de determinados aceites vírgenes extra puros y legales (por ejemplo los de la variedad de aceituna picual) son un freno para su compra por clientes no acostumbrados a consumir esta grasa vegetal.

Los aceites virgen y virgen extra son la mitad del mercado del aceite que se vende en España, la otra mitad son los aceites de oliva, a secas. Los que popularmente se envasan como 'suave' (acidez de 0,4 grados) o 'intenso' (1 grado). En el primer caso, están compuestos de aceite virgen y aceite refinado (a partir de lampante) en una proporción del 10-90 por ciento. En el segundo, 50-50, aproximadamente. Estas mezclas son legales. ¿Dónde está el fraude, que también denuncian las mismas fuentes? En que, en determinados casos, el aceite refinado que se utiliza no procede al 100% de aceite lampante, sino que algunos refinadores utilizan lampante, pero también aceite de cacahuete, otros aceites e incluso otros componentes desconocidos.

El aceite de oliva vendido como 'suave' o 'intenso', es el 50% del mercado y los aceites refinados que contiene también son susceptibles de fraude

Los aceites de oliva a secas no son sometidos al panel de cata, sólo a análisis físico-químicos. "Hay proveedores que siempre están al límite en el cumplimiento de los parámetros físico-químicos. Año tras año, muestra tras muestra. Administración y distribuidores los conocen perfectamente. Esto es contrario e incompatible con la variabilidad intrínseca del aceite, y es un indicio claro de que ese aceite de oliva es fruto de mezclas ilegales orientadas a pasar las pruebas y no a garantizar la calidad del producto. Hay incluso quien reconoce abiertamente que se hace personalmente el diseño de lo que refina para cumplir con los análisis. Y aquí sí hay riesgo para la salud", alertan.

Como en el caso del desodorizado, tanto envasadores concretos como administración rechazan que esta sea una práctica generalizada ni habitual. Pero ninguno niega que se pueda producir y que, especialmente en España fruto de la presión de precios a la baja del sector distribuidor derivada del descenso de la cotización de los aceites desde inicio de la campaña, exista también un incentivo ahora mayor para hacerlo y tratar de obtener más margen en el segmento del oliva a secas. El fraude consiste así en abaratar la materia prima de forma ilegal, mezclando lampantes con otros aceites y productos, y sortear así algo mejor la exigencia de bajada de precios de los supermercados.