¿De dónde viene y desde cuándo existe la costumbre de comer calçots en Cataluña?

Llega el invierno y con él brota el placer de reunirse con amigos y familia frente a la lumbre para cocinar y disfrutar. Es un gesto típico de cualquier parte de España, pero en cada una de ellas hay maneras y maneras de hacer que el frío comiendo se pase más rápido. De esto saben bien en Cataluña, donde una parrilla es sinónimo de chuparse los dedos una y otra vez. Porque aunque algunos escritos antiguos sugieran que fue en este punto de la península donde se usó por primera vez el tenedor, a día de hoy sería imposible usar dicho instrumento para uno de los platos estrellas: los calçots.

De estas curiosas cebollas tiernas trata esta historia, la de pueblos enteros que durante décadas han hecho de ella casi su manera misma de vivir. Y así, las calçotadas, se han ido construyendo con capas y capas de significados, como esas que hay que ir separando al preparar esta planta antes de ponerla sobre el fuego.

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C. Macías

Recorriendo esas capas está el origen y posterior proceso de expansión de unas reuniones del disfrute, cuyo fruto principal tiene en la actualidad denominación protegida. Para llegar a ello hay que hacer un largo viaje.

El error de un labrador

Si bien hay evidencias que demuestran que los romanos ya comían calçots (en una excavación en la ciudad húngara de Brigetio, durante el mes de agosto del año 2000, el arqueólogo húngaro Lázló Borhy encontró una pintura del siglo III que mmuestra a un hombre comiendo lo que denominamos porrus capitatus, o los actuales calçots, en la típica posición en que se degustan: mano alzada, mirando hacia arriba, e introduciendo el calçot en la boca), en Cataluña todo empezó a finales del siglo XIX en la localidad de Valls, ubicada en la región occidental de la provincia de Tarragona, de la mano de un labrador o campesino (se desconoce su profesión exacta) conocido como el Chat de Benaiges, como explican desde Sàpiens. Según el relato popular, un día a la hora del almuerzo, para no recurrir otra vez a la dieta habitual de la zona, a base de hortalizas, el hombre decidió comerse dos cebollas grilladas que habían salido en la tierra donde había cultivado cebollas blancas.

No tardó en darse cuenta de que aquellas eran distintas, como si hubieran estirado desproporcionadamente, así que cortó las raíces y, en lugar de tirarlas (aquí no se tira nada) las asó a la llama. Una vez en la mesa, retiró la capa ennegrecida por el fuego y aliñó la parte más blanda con aceite, vinagre y sal.

A Chat de Benaiges le gustaron tanto que decidió experimentar sobre aquel cultivo hasta que encontró el procedimiento que conocemos en la actualidad para obtener los maravillosos calçots: hay que sembrar semillas de cebolla blanca en los últimos meses del año, y arrancarla una vez germinada y crecida, guardarla una temporada y entonces volverla a plantar, pero esta vez solo medio enterrada.

Un manjar que se coge con las manos

Y tachán, el resultado tiene gusto mucho más suave que el de la cebolla común, aunque su nombre, 'calçot', viene del hecho de que a medida que crece, la planta se debe ir 'calzando', es decir, colocando tierra en su base y rodeándola para que la cebolla tenga que "estirarse" en busca de la luz. Este proceso se repite 2 o 3 veces a lo largo del proceso que supone su cultivo, hasta conseguir una parte blanca lo suficientemente larga para tirar de ella. En la actualidad, según la reglamentación europea de Indicación Geográfica Protegida (IGP), esta longitud debe estar entre 15 y 25 centímetros. Así que ese es el objetivo en el momento de cosecharla, por lo general durante los meses de invierno.

Fue a partir del primer tercio del siglo XX cuando la calçotada se convirtió en un manjar habitual de muchas familias vallencas durante los días de fiesta local. Por supuesto, aquello estaba tan bueno que poco a poco fue recorriendo localidades vecinas, y así hasta recorrer todo el mapa catalán.

La expansión de la calçotada fuera de su cuna geográfica data, en concreto, de finales de la década de 1940, cuando la Peña Artística de la Olla, en la localidad, empezó a celebrar 'calçotades', a las que invitaba a personas del mundo artístico y cultural barcelonés; se sabe, por ejemplo, que la revista 'Destino' llegó a organizar varios viajes expresos para tal fin.

Popular dentro y fuera de Cataluña

Muy pronto los restauradores de la zona empezaron a organizar "calçotades" ayudados por los habitantes del municipio vecino de Penedès, que les promocionaban lo necesario para acompañar el plato. La implicación de las instituciones municipales, poco a poco, acabó haciendo el resto.

En la zona de cultivo tradicional, explican desde la web de calsots.com, la temporada de calçots va de noviembre a mediados de abril. "En otras zonas, con climas algo diferentes, es posible avanzar o retrasar la temporada. La temporada de calçots llega a su momento álgido a partir de la Fiesta de la Calçotada, que se celebra en Valls el último domingo de enero", señalan. Por su esmero y dedicación en este cultivo, en 1995 la Generalitat de Cataluña concedió la denominación de calidad "calçot de Valls", cuyo ámbito geográfico comprende las comarcas del Alt Camp, Baix Camp, Tarragonès y Baix Penedès.

Claro que los protagonistas de esta historia bien merecen rodearse de otros productos estrella de la zona. De manera que, para degustarlos al completo, primero hay que colocarlos sobre las llamas de sarmientos y, una vez que adquieran la apariencia de chamuscados, retirarlos para aderezarlos con una salsa especial, la salvitxada, similar a la romesco, a base de tomate y ñoras, ajo y almendras o avellanas. La única opción posible llegados a este punto es comerlos con las manos, uno tras otro sin parar.