¿Por qué es tan caro el caviar? Los secretos de su elevado coste
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¿Por qué es tan caro el caviar? Los secretos de su elevado coste

Es el manjar más valorado del mundo, quizá porque el esturión (el animal del que sale) tarda mucho en producir huevas y quedan pocos ejemplares en el mundo

Foto: Fuente: iStock.
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Suena a cosa de aristocracia rusa, aunque en otro tiempo este pueblo lo consideró de clases bajas. Quizá nunca lo hayas probado pero probablemente te has preguntado en más de una ocasión por qué es tan caro el caviar. Está considerado un manjar, por supuesto, pero aún con eso sigue siendo uno de los manjares más caros del mundo, no hay otro alimento en la Tierra tan valorado y el precio puede ir desde unos 70 euros por 30 gramos a 10.000 euros por kilo.

Su precio depende de muchos factores, como indica la web 'Caviar Star':

  • El tipo de pescado (y su hipotética escasez)
  • El tiempo necesario para producir huevas
  • La cosecha y fabricación
  • Calidad de las huevas
  • Oferta y demanda (es decir, abastecimiento y popularidad)

El valor de mercado del caviar depende en parte del tipo de animal del que proviene. El de esturión, por ejemplo, fue el elegido por el imperialismo ruso a finales del siglo XIX. Desde entonces, el factor que determina su precio es la escasez del animal. La oferta de huevas de esturión salvaje disminuyó rápidamente a lo largo del siglo XX, lo que aumentó su rareza y, por tanto, el precio del caviar. Cosas de la oferta y la demanda.

Se cree que el persa fue el primer pueblo que lo consumió de manera regular, creyendo que potenciaba la fuerza física

La caza furtiva del esturión continúa todavía, pero por suerte los amantes del caviar pueden contar con diferentes opciones. Para la producción de caviar sólo se utiliza el esturión hembra, ya que sólo ella produce las huevas, pero afortunadamente existen alrededor de veinticinco variedades de esturión. Beluga, Sevruga, Kaluga, Ossetra... la mayoría se encuentran en el mar Caspio. Se cree que el persa fue el primer pueblo que lo consumió de manera regular, creyendo que potenciaba la fuerza física.

placeholder El esturión, el animal del que proviene el caviar (iStock)
El esturión, el animal del que proviene el caviar (iStock)

Además de la rareza del esturión, por culpa de la sobrepesca y la caza furtiva, hay otro motivo por el cual es tan caro: el tiempo que tarda en producirse. Dependiendo de la especie, las hembras tardan entre ocho y 20 años en madurar sexualmente antes de desarrollar las huevas. Por eso la mayor parte de las huevas de esturión disponibles en el mercado actual proviene de las piscifactorías. Gracias a los avances en la acuicultura y la tecnología de producción, la cría de peces se ha vuelto más eficiente y económica que nunca.

El caviar más caro y el más barato

El más caro del mundo se llama Almas, y esta variedad proviene del esturión beluga albino, que vive en el mar Caspio y, aunque puede vivir más de 100 años, está a punto de extinguirse y quedan muy pocos ejemplares. Este caviar es blanco y un kilo puede llegar a costar hasta 25.000 dólares (unos 20.000 euros).

Las hembras tardan entre ocho y 20 años en madurar sexualmente antes de desarrollar las huevas

Si quieres probar un caviar un poco más económico, quizá debas probar el caviar rojo (que proviene del salmón y también se consume con frecuencia en Rusia), el de trucha, bacalao o el caviar blanco de caracol, realizado a partir de los huevos de caracol. En la actualidad, China se ha convertido en el productor líder de caviar representando el 60% de su producción mundial.

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