El glutamato monosódico: ¿dónde está escondido? ¿es perjudicial para tu salud?

El glutamato monosódico, ese gran desconocido. Todos hemos oído hablar de él, pero no tenemos un criterio claro de cómo puede afectarnos. El nombre puede asustar a aquellos que piensan que la química es algo diferente de la vida. Además, también responde al nombre E-621 –como podemos comprobar en la lista de ingredientes de muchos productos alimentarios– generando esta nomenclatura animadversión entre ciertos consumidores.

En realidad es una sal del ácido glutámico, en definitiva es simplemente glutamato: agua y sodio. Se trata de un aminoácido y, como tal, forma parte de muchas proteínas y péptidos, y está presente en la mayoría tejidos. El cuerpo humano lo puede sintetizar y juega un papel esencial en el metabolismo.

Este producto es un aditivo autorizado como potenciador del sabor por la Unión Europea y por tanto tiene el número anteriormente identificación. Sin embargo, hay otros derivados del ácido glutámico que también se utilizan como potenciadores del sabor: E-620, E-622, E-623, E-624 y E-625.

Dónde se encuentra

Aunque su nombre pueda sonar a producto químico, "se encuentra de forma natural en muchos alimentos, por ejemplo en el queso parmesano, la leche, la carne de vaca, los huevos, la caballa, los guisantes, las nueces y las setas", explica a El Confidencial Sandra Sumalla, dietista-nutricionista y decana de Ciencias de la Salud de la Universidad Europea del Atlántico. "En general los alimentos ricos en proteínas y fermentados, serán más ricos en glutamato de forma 'natural'", apostilla.

Algunos estudios relacionan su presencia en los alimentos con la ingesta de una mayor cantidad y, por lo tanto, de más grasa

Pero la palma se la llavan los productos ultraprocesados. "En cuanto a su utilización como aditivo se añade a muchos alimentos ultraprocesados por su capacidad de potenciar el sabor, entre ellos destacan sopas, platos preparados, carnes procesadas, salsas, aceitunas aperitivos tipo snack…", destaca Sumalla.

Según explica la nutricionista muchos productos incluyen este aditivo por una sencilla razón: "Su capacidad de potenciar el sabor de los alimentos. Además, muchas veces al tener menor cantidad de sodio que la sal de mesa (cloruro sódico) se ha utilizado como sustitutivo de la misma para poder indicar que el producto es bajo en sal".

Por otro lado, la experta en nutrición destaca que debemos tener en cuenta que el glutamato es el responsable del sabor 'umami', el famoso quinto sabor que tanto nos gusta, de manera que se añade en muchos alimentos para aumentar su palatabilidad .

Influye en la cantidad que comes

"Algunos estudios relacionan su presencia en los alimentos con la ingesta de más cantidad del producto y por tanto de energía. Teniendo en cuenta que normalmente no se incluye en alimentos muy saludables, puede fomentar el consumo excesivo de energía, azúcar y grasa. Además de sustituir el consumo de otros alimentos más saludables", explica la profesora universitaria.

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Aunque, sin embargo, "los datos no son concluyente pues otros estudios arrojan datos contrarios. Son necesarios más estudios en este sentido para demostrar el efecto que tiene este aditivo sobre la energía consumida a largo plazo".

El glutamato y tu salud

La nutricionista explica que tanto la OMS como la FAO lo colocan en la categoría más segura, donde están la sal y el bicarbonato. Sin embargo, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha establecido recientemente la ingesta diaria admisible de glutamato (en cualquiera de sus formas) en 30 mg por kilo de peso corporal. También ha destacado que algunos grupos de población pueden estar superando esta ingesta y que la industria debería reducir la cantidad de este producto que se incluye en los alimentos.

Aunque su nombre pueda sonar a producto químico, se encuentra de forma natural en muchos alimentos

Llegados a este punto –seguramente– una de las preguntas que se estarán haciendo los lectores es si realmente es saludable, a lo que la decana responde con estas palabras: "No se ha demostrado que el glutamato tenga ningún efecto positivo sobre la salud, pero tampoco que tenga un efecto perjudicial, excepto para aquellas personas que pueden presentar sensibilidad, el famoso 'síndrome del restaurante chino'. Sin embargo, los estudios indican que menos del 1% de la población es sensible a este ingrediente y presentaría síntomas solo después de un consumo muy abundante del mismo".

Evita los ultraprocesados

Para la nutricionista una buena opción para mejorar nuestra alimentación es consumir la menor cantidad de alimentos ultraprocesados, muchos de los cuales pueden incluir glutamato entre sus ingredientes, "no obstante, el motivo principal para evitarlos no es la cantidad de glutamato que pueden incluir si no la composición nutricional de ese alimento".

"Si se sigue una alimentación saludable rica en alimentos no procesados, de origen vegetal e integrales, no nos deberíamos preocupar por la presencia de este aditivo en los pocos alimentos procesados que consumamos", concluye.