el estudio que pretende demostrarlo

Por qué a veces los congelados son más saludables que los alimentos frescos

Un trabajo publicado en los Estados Unidos asegura que desde una perspectiva nutricional los productos conservados a bajas temperaturas son una buena opción

Foto: ¿Hay que visitar más esta sección? (iStock)
¿Hay que visitar más esta sección? (iStock)

Los mejores cocineros los aborrecen, no suelen aparecer en las dietas de los nutricionistas y son totalmente inadecuados para elaborar una cena romántica con tu pareja. Los únicos que aman los congelados son los más vagos o aquellos que por trabajo no pueden permitirse ir todos los días al supermercado para adquirir productos frescos. Sin embargo, un reciente estudio de la Universidad de Georgia es tendencia al haber destapado la caja de los truenos e intentar deshacer el mito de que los alimentos conservados a bajas temperaturas no son tan saludables.

Es importante destacar que el trabajo publicado en el ‘Journal of Food Composition and Analysis’ está financiado por una fundación americana directamente relacionada con la patronal de los congelados. Al mismo tiempo, hay que entender que el contexto es distinto al nuestro, ya que el régimen alimentario y las costumbres de compra de los Estados Unidos poco tienen que ver con las mediterráneas. Con todo, algunos medios, tanto generalistas como especializados en cocina y alimentación, se han tomado muy en serio las conclusiones. Veamos, por consiguiente, si merece la pena sustituir los bancos de frutas y verduras por los grandes congeladores a la hora de llenar el carrito.

El botón de pausa de la naturaleza

“Hay un error de concepto cuando se cree que si congelas un producto estarás perdiendo sus nutrientes, las vitaminas y los minerales” asegura Ronald B. Pegg, uno de los principales coordinadores del proyecto, a ‘Kitchn’.

La investigación se desarrolló durante dos años utilizando algunas frutas y verduras muy comunes y estudiando sus valores nutricionales. Los productos elegidos fueron el brócoli, la coliflor, el maíz, las judías verdes, los guisantes, las espinacas, los arándanos y las fresas. Se analizaron estos alimentos en tres estados: frescos, después de cinco días en el frigorífico y congelados.

Las comidas congeladas no son, por definición, menos ricas en nutrientes y vitaminas que las frescas

Teniendo en cuenta los resultados obtenidos en componentes como la vitamina C, la vitamina A y el ácido fólico, los test desvelaron que las frutas y verduras congeladas alcanzaban valores superiores. El motivo se explica porque el momento en que los productos frescos tienen todas sus propiedades intactas es, precisamente, cuando son apenas recolectados. Tales beneficios se van degradando de forma relativamente rápida y cuando llegan a casa, tras la venta al por mayor, el transporte y exposición al consumidor, su calidad ha mermado, a pesar de que el aspecto exterior del producto parezca óptimo.

Se defiende así que si la congelación se efectúa poco tiempo después de la colecta, las propiedades se mantendrán, sin embargo, mejor que siguiendo el canal tradicional de distribución del producto fresco. Pegg llama al proceso de congelado “el botón de pausa de la madre naturaleza”, sobre todo para alimentos como los guisantes que en solo 24 o 48 horas ven disminuidos sus nutrientes de modo muy significativo.

Lo que dicen otras fuentes

Ante la importancia que se le ha dado al estudio de la Universidad de Georgia, se ha intentado comparar sus resultados con lo que se ha dicho desde otros trabajos de investigación. Lo cierto es que otras fuentes arrojan también conclusiones muy parecidas.

Hay un aspecto en el no se puede negar la superioridad del producto fresco: el sabor

Un ‘paper’ de la Universidad de California en Davis, publicado en 2015, estudió las variables nutricionales de ocho frutas y vegetales frescos y congelados casi idénticos a los que utilizó la Universidad de Georgia. En este caso no se hallaron diferencias significativas entre ambos estados por lo que se refiere a la pérdida de fibra, vitaminas y minerales.

El principal coordinador de este estudio, Ali Bouzari, asevera que “no hay una respuesta clara” sobre el debate de los productos frescos frente a los congelados, si bien todo parece indicar que el término congelado no tiene por qué denotar “peor”: “Las comidas congeladas no son, por definición, menos ricas en nutrientes que las frescas. Puede que esto ocurra a veces, pero puede también que las cosas sean al revés de lo que pensamos”.

El factor del que no se habla

Existe, sin embargo, una característica en la que nadie puede negar la primacía del producto fresco y ese es, sin duda, el sabor. Este componente, sin embargo, también muestra variaciones, y es más potente cuando las frutas y verduras se consumen según sus ciclos de temporada.

Foto: iStock.
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En esta línea, Marjorie Cohn, portavoz de la Academia de Nutrición y dietética de los Estados Unidos, defiende que por “regla general, si las frutas y verduras son de temporada, hay que consumirlas frescas. Para el resto del año, prueba simplemente a variar la dieta e incorporar mayores cantidades de estos productos. El mejor momento de la temporada y los alimentos kilómetro cero vencerán casi siempre la batalla de los nutrientes”.

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