Las tres mayores amenazas para tu salud que hay en la carne que sueles comer

Nuestra memoria es selectiva y tendemos a borrar de nuestra mente aquellas cosas de las que no queremos acordarnos. En 2013 todos nos llevamos las manos a la cabeza con el escándalo de la carne de caballo, y juramos no volver a comer albóndigas en el Ikea. Tres años después parece claro que muchas de las carnes que comemos siguen sin estar correctamente etiquetadas y proceden de otros animales que no son los anunciados. Pero no vamos a dejar de comprar lasañas congeladas.

Como explica la periodista Martha Rosenberg en 'AlterNet', los consumidores olvidan los escándalos alimentarios dando por hecho que las autoridades han tomado cartas en el asunto y no hay de qué preocuparse. Cierto es que las legislaciones cambian, y los controles son cada vez más exhaustivos, pero es ingenuo pensar que muchos de los problemas no podrían repetirse.

Si bien podemos fiarnos de la gran mayoría de cosas que se venden en nuestros supermercados, no está de más ser precavidos y exigir mayores controles

No sin cierta dosis de alarmismo, Rosenberg ha recopilado algunas de las amenazas de salud pública que la industria alimentaria está lejos de solucionar. No hay por qué hacerse vegetariano –en EEUU, además, tienen una legislación bastante más laxa que en Europa– pero los problemas a los que apunta la periodista son serios y es evidente que no se han solucionado del todo.

Si bien podemos fiarnos de la gran mayoría de cosas que se venden en nuestros supermercados, no está de más ser precavidos. Y si este tipo de informaciones sirven para que seamos más concienzudos al repasar las etiquetas de lo que compramos y más exigentes con los controles, bienvenidas sean.

Estas son las tres mayores amenazas sobre las que autoridades, industria y consumidores, deberían cuidarse:

1. El procesado de la carne

Hace unos meses la OMS nos alentó a comer menos bacón y salchichas y nos echamos las manos a la cabeza pensando que tamaño manjar no podía ser cancerígeno. Durante una semana bajaron las ventas de carnes procesadas, pero hoy nadie se acuerda del asunto. Pese a esto, y aunque nos pese, es cierto que un consumo excesivo de este tipo de alimentos aumenta el riesgo de padecer cáncer, y comemos mucho más de lo que deberíamos.

El consumo elevado de carne elaborada mediante procesos de ahumado, salado o curado incrementa el riesgo de padecer cáncer en un 16%

Viendo el asunto con perspectiva da la impresión de que el anuncio de la OMS, que pronto se encargaron de matizar, fue un capricho de la agencia de la ONU. Pero no es cierto. Ni nuevo. Un estudio de 2012 elaborado por investigadores de la Harvard Medical School, el mayor que se había realizado hasta la fecha sobre el asunto, concluyó que el consumo elevado de carne elaborada mediante procesos de ahumado, salado o curado incrementa el riesgo de padecer una enfermedad cardíaca en un 21% y el de padecer cáncer en un 16%.

Aunque no está claro por qué un consumo elevado de carne procesada incrementa el riesgo de padecer cáncer colorrectal, según el American Institute for Cancer Research hay varios mecanismos implicados: los nitratos que se utilizan para preservar el color y prevenir el deterioro de las carnes procesadas y que según diversos estudios provocan la formación de sustancias carcinógenas; la cocción a altas temperaturas, que hace que se formen hidrocarburos aromáticos policíclicos, ya conocidos carcinógenos; y el hierro hemínico, un mineral propio de la carne roja (no de su procesado) que puede dañar el revestimiento del colon.

El alarmismo en cuestiones de comida nunca es bueno, pero tampoco la ingenuidad. Cierto es que no todas las carnes procesadas son iguales y todos vivimos rodeados de cancerígenos, pero no hay nada de malo en comer menos estos alimentos (y sí bastante bueno).

2. El uso de antibióticos

Se ha hablado largo y tendido del asunto. Como explicó en un reportaje al respecto en El Confidencial el doctor Alfonso Carrascosa, investigador del área de microbiología del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación del CSIC, el peligro que conlleva el uso indiscriminado de antibióticos en el ganado es una “obviedad” que, por desgracia, muchos países no tienen en cuenta.

Las bacterias pueden transferir los genes resistentes a los antibióticos a otras bacterias próximas, entre ellas las que provocan enfermedades en humanos

Tal como explicaba el científico, el uso no selectivo de antibióticos en animales puede traer dos problemas: “En primer lugar, la bacteria que desarrolla una mutación que la hace resistente a los antibióticos puede ser patógena, y si la comemos o nos exponemos a ella provoca una enfermedad para la que el antibiótico no sirve. En segundo lugar, las bacterias pueden transferir los genes resistentes a los antibióticos a otras bacterias próximas, entre ellas las que provocan enfermedades en los seres humanos”. Estos fenómenos, junto a otros similares, han dado lugar al desarrollo de bacterias resistentes a los antibióticos: las “súper bacterias” que mantienen en vilo a la comunidad científica. Según un informe solicitado por el gobierno británico, si la resistencia a los antibióticos sigue creciendo al ritmo actual, en 2050 morirán más de 10 millones de personas en todo el mundo por infecciones que antes se podían tratar (400.000 solo en Europa).

Aunque las autoridades europeas cada vez se están tomando más en serio este asunto, se trata de un problema global que no todos los países tienen el mismo interés en abordar. Como denunciaba un estudio de 2013 publicado en la revista 'PNAS', en China el uso de antibióticos en el ganado no tiene control alguno, lo que genera un uso indiscriminado de estos y en EEUU los repetidos intentos de la agencia del medicamento y la alimentación (FDA) por prohibir el uso de antibióticos como potenciadores del crecimiento –como ocurre en Europa desde 2006– se han topado con una enorme oposición de la industria alimentaria.

Cierto es que cada vez nos estamos tomando más en serio el asunto pero la realidad es que, hoy por hoy, se emplean más antibióticos en la industria alimentaria que en la farmacéutica, y no sólo con fines médicos. Incluso en la UE, donde supuestamente los antibióticos solo se usan en las explotaciones ganaderas para controlar las enfermedades, su uso no ha dejado de crecer: se siguen consumiendo más de 8.000 toneladas al año.

3. El mal de las vacas locas

Hoy casi no nos acordamos, pero fue un enorme escándalo que afectó a ganaderos, distribuidores y consumidores de toda Europa. La primera res afectada por la Encefalopatía Espongiforme Bovina (EEE), más conocida como el “mal de las vacas locas”, fue detectada en Reino Unido en abril de 1985, pero fue casi una década después, en 1996, cuando aparecieron en el mismo país los primeros casos de la versión humana de la dolencia, una nueva variante de lo que se conoce técnicamente como la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob (CJC).

La peligrosa patología, un mal neurológico de naturaleza degenerativa y pronóstico mortal, se transmitió a los humanos a través de la ingesta de carne contaminada, lo que causó una crisis alimentaria sin precedentes. El consumo de vacuno cayó en picado, el sector ganadero entró en crisis –solo en Reino Unido se tuvieron que sacrificar más de dos millones de reses– y tuvo que revisarse por completo la legislación en materia de seguridad alimentaria y controles de sanidad animal.

Aunque ya no se hable en absoluto de las vacas locas el pasado mes se confirmó un caso en una explotación ganadera del norte de Francia

Desde que se registró el primer contagio, ha habido 228 diagnósticos registrados en todo el mundo: 177 en Reino Unido y 51 en el resto de países afectados, incluidos cinco en España, que se cree contrayeron la enfermedad comiendo casquería (las partes que suelen estar más contaminadas). Según datos del Centro de Encefalopatías Transmisibles y Enfermedades Emergentes de España, el último caso de la enfermedad en humanos en nuestro país se registró en 2013. Desde entonces ninguna persona ha sido infectada. Pero el mal no se ha erradicado.

Aunque ya no se hable en absoluto de las vacas locas, solo el pasado año se registraron tres casos en reses de Irlanda, Noruega y Canadá. El pasado 24 de marzo la Agencia Nacional Francesa de Seguridad Sanitaria (Anses) confirmó la existencia de un nuevo caso de la enfermedad en una explotación ganadera en Ardennes, en el norte del país; el primero observado en el país vecino desde 2011. Según informó 'Efe', aunque cerca de 60 bovinos de los 400 que viven en esa granja serán sacrificados, otras 40 vacas fueron exportadas antes de conocerse el resultado de los análisis.

¿Puede volver a contagiarse la enfermedad en consumidores humanos? Sí, y de hecho ya ha ocurrido. El año pasado murieron dos personas a manos de la variante de transmisión bovina del CJC en Italia.