Habla con propiedad: todo lo que deberías saber sobre el vino
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Habla con propiedad: todo lo que deberías saber sobre el vino

¿Conoces la diferencia entre un vino de aguja o de crianza? ¿Sabes qué es la graduación de un vino?¿Cómo se puede apreciar la glicerina en el vino? Una experta en alimentación te da la respuesta

Foto: ¿Sabrías diferenciar de qué tipo es cada uno? Después de leer esto, seguro que sí. (Corbis)
¿Sabrías diferenciar de qué tipo es cada uno? Después de leer esto, seguro que sí. (Corbis)

¿Engorda más la miga que la corteza? ¿Por qué pican y amargan algunos aceites de oliva? ¿Qué es el surimi? ¿Cuál es la razón por la que la leche no sabe como antes? ¿Son mejores los huevos morenos que los blancos? ¿Por qué algunas carnes sueltan agua y espuma al freírlas? En Somos lo que comemos (Lid), Pilar Plans da respuesta a esta y a otras preguntas –hasta un total de 175– que la mayoría de los consumidores nos hemos hecho en algún momento de nuestra vida.

Recogemos un extracto del libro en el que la autora da respuesta a algunas de las cuestiones más comunes que cualquier amante –o simple aficionado– del vino se ha podido hacer.

Tipos de vinos

¿Qué es un vino de aguja?

Reconocemos un vino de aguja por las burbujas y el cosquilleo que nos produce al degustarlo. ¿A qué es debido? Este tipo de vinos cuando se embotellan todavía contienen algo, o muy poco, del anhídrido carbónico que procede de la fermentación de los azúcares naturales de las distintas variedades de uva con las que fue elaborado (vino de aguja natural) o de azúcares añadidos. Cuando se descorcha la botella, el anhídrido carbónico se desprende en forma de fina burbuja tendiendo a salir hacia el exterior de la botella y lo más característico es que no forman espuma.

Los vinos de aguja suelen ser vinos jóvenes y muy demandados por su menor graduación alcohólica.

¿Qué es un vino de crianza?

Para entender mejor qué es un vino de crianza, hay que empezar definiendo en primer lugar: ¿qué se entiende por vino? La Ley 24/2003, de 10 de julio, de la Viña y del Vino, define el vino como: «el alimento natural obtenido exclusivamente por fermentación alcohólica, total o parcial, de uva fresca, estrujada o no, o de mosto de uva».

Cada denominación de origen, en base a la Ley de la Viña y del Vino, puede establecer los períodos de envejecimiento mínimos que considere necesarios

Con la palabra «crianza» estamos definiendo, simplemente y de un modo general al periodo o proceso de envejecimiento de un vino. Este proceso es un método controlado de permanencia en botella y en barrica de roble y, según la duración de envejecimiento, se define como vino de crianza, reserva, gran reserva, etc. La categoría del envejecimiento ha de indicarse en la etiqueta para que el consumidor conozca lo que compra y pueda escoger según sus preferencias. Los vinos que se someten a períodos de crianza son vinos merecedores de ser envejecidos debido a las aptitudes y calidades que presentan; además, se encuentran amparados y regulados por las denominaciones de origen. Cada denominación de origen, en base a la Ley de la Viña y del Vino, puede establecer los períodos de envejecimiento mínimos que considere necesarios en los vinos de crianza, reserva y gran reserva para ofrecer la máxima calidad.

La Ley 24/2003, de 10 de julio, de La Viña y del Vino distingue períodos de crianza diferentes según sea para los vinos tintos, blancos o rosados.

¿Qué se entiende por un vino de crianza?

Según la Ley 24/2003, de 10 de julio, de la Viña y del Vino, el término «crianza» lo podrán utilizar los vinos tintos que cumplan un período mínimo de envejecimiento de 24 meses, de los cuales al menos 6 meses habrán tenido que permanecer en barrica de roble. Lo mismo para los vinos blancos y rosados que cumplan un período mínimo de envejecimiento de 18 meses, de los cuales al menos 6 meses habrán tenido que permanecer en barrica de roble.

¿Qué se entiende por un vino reserva?

Los vinos que en su etiqueta ostentan el término «reserva» son tos que cumplen con los siguientes períodos de envejecimiento.

Según la Ley 24/2003, de 10 de julio, de la Viña y del Vino el término «reserva» lo podrán utilizar los vinos tintos que cumplan un período mínimo de envejecimiento de 36 meses, de los cuates al menos 12 meses habrán tenido que permanecer en barrica de roble. Lo mismo para los vinos blancos y rosados que cumplan un período mínimo de envejecimiento de 24 meses, de los cuales al menos 6 meses habrán tenido que permanecer en barrica de roble.

¿Qué se entiende por un vino gran reserva?

Los vinos que en su etiqueta figura la palabra «gran reserva» son los que cumplen con los siguientes períodos de envejecimiento.

Según la Ley 24/2003, de 10 de julio, de la Viña y del Vino, el término «gran reserva» lo podrán utilizar los vinos tintos que cumplan un período mínimo de envejecimiento de 60 meses, de los cuales al menos 18 meses habrán tenido que permanecer en barrica de roble. Lo mismo para los vinos blancos y rosados que cumplan un período mínimo de envejecimiento de 48 meses, de los cuales al menos 6 meses habrán tenido que permanecer en barrica de roble.

Componentes de los caldos

¿Qué es la graduación de un vino?

Es la medida que nos sirve para conocer la parte proporcional de alcohol que hay en los vinos y en cualquier otro tipo de bebida que contenga alcohol.

La información al consumidor de la graduación alcohólica en la etiqueta de las botellas es obligatoria y, en general, viene expresado en % vol. Pongamos algunos ejemplos: un vino lambrusco puede tener alrededor de 8% vol. de alcohol. Esto significa que por cada 100cc de vino hay 8cc de alcohol. Un vino tinto de Rioja suele tener entre 13-14% vol. de alcohol, un cava unos 12% vol. de alcohol.

¿Qué son los taninos del vino?

Son compuestos orgánicos que forman parte natural del vino porque están presentes en el hollejo o piel, en los raspones escobajos y en las semillas de las uvas, también en algunos tipos de cortezas y maderas de ciertos árboles, por ejemplo en el roble. Por esta razón, las barricas de roble ayudan a conservar desarrollando el sabor amargo y áspero tan característico y astringente de los taninos en el vino tinto. Los taninos favorecen la mayor parte de las características organotépticas que desarrolla un buen vino envejeciendo en barrica de roble.

Químicamente tos taninos son polifenoles. Los complejos fenólicos precipitan uniéndose a las proteínas, formando estructuras muy estables que colaboran para dar cuerpo, color y sabor al vino.

¿Qué es la glicerina en el vino?

Es un alcohol que procede de la fermentación del mosto. La glicerina ocupa un papel importante en la composición del viro y contribuye a dar cuerpo y suavidad, aportando una sensación aterciopelada en el paso de boca.

¿Cómo se puede apreciar la glicerina en el vino?

Podemos apreciar de forma visible la glicerina en un vino, cuando al agitar un poco la copa dejamos que el vino resbale por Las paredes y, al dejarlo reposar, comprobamos que desciende en forma de lágrimas («lagrimea») un líquido, algo untuoso y transparente: es la glicerina.

¿Qué son las levaduras?

Decir levaduras es decir fermentación. Las levaduras son un tipo de hongos unicelulares. Son los microorganismos responsables e impulsores de los procesos fermentativos, ya sea en el vino, en la cerveza o incluso en el pan. En el caso concreto del vino, son los organismos que hacen posible que el mosto (zumo de uva) se convierta en vino, transformando el azúcar que contienen las uvas en alcohol.

El término «crianza» lo podrán utilizar los vinos tintos que cumplan un período mínimo de envejecimiento de 24 meses

Las levaduras se encuentran de manera abundante en los hollejos de las uvas, entrando en contacto con su pulpa al ser prensadas, si encuentran las condiciones idóneas comienzan a desarrollarse rápidamente. Hay muchos tipos de levaduras, una de las más conocidas es la Saccharomyces cerevisiae.

Hoy en día se suelen utilizar levaduras seleccionadas. ¿Qué son? Son levaduras obtenidas por cultivos. ¿Para qué? Se utiliza este tipo de levaduras para asegurarse un mayor rendimiento fermentativo y una buena calidad de color y aroma.

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