aprende de los maestros

Los grandes trucos de cocina de los mejores chefs que puedes copiar en casa

Los cocineros más prestigiosos tienen sus técnicas personales que los diferencian del resto. Nos acercamos a sus fogones para robarles algunos de sus secretos

Foto: Destrezas profesionales. (iStock)
Destrezas profesionales. (iStock)

Cocinar es un placer, pero también puede ser un pequeño infierno. Los más experimentados en los fogones lo saben y a lo largo de su carrera han ido desarrollando pequeños secretos para hacer su trabajo mucho más llevadero.

No nos cansamos de aprender de los grandes chefs, pero esta vez, en vez de repasar sus recetas maestras, dirigimos la atención a esos trucos que pueden sernos útiles en cualquier circunstancia. Veamos, pues, qué nos dicen estos renombrados cocineros, tanto internacionales como de dentro de nuestras fronteras, sobre esas pequeñas técnicas que deberíamos tener siempre presentes

Gordon Ramsay

Famoso por sus programas de televisión y condecorado con 16 estrellas Michelin (hoy mantiene 14), Gordon Ramsey nos quiere enseñar algo tan sencillo como picar bien una cebolla.

Una vez retiradas las capas superiores hay dejar la raíz, ya que si se retira, la cebolla comenzará a gotear y tus ojos no podrán evitar derramar alguna lagrimilla. Hay que dividir la cebolla en dos partes siguiendo la dirección de la raíz y dejando que el peso del cuchillo haga el trabajo.

Ahora toca realizar ese movimiento que tanto hemos visto hacer a los expertos con tanta destreza. Cogemos una de las dos mitades y colocamos tres dedos sobre la parte superior de la cebolla, con uno de ellos más adelantado. El nudillo del que está en la primera posición es el que va guiando la hoja del cuchillo para realizar los cortes. Los tajos tienen que ser lo más largos y cercanos a la raíz como sea posible. Una vez cortada toda la cebolla basta girarla y realizar los cortes perpendiculares, y ¡'voilá'! ya tenemos la cebolla picada con la velocidad de un maestro.

David Muñoz

El chef español más de moda ha declarado que no cree en ese mito de que la mejor cocina sea la de las madres y las abuelas, y nos explica su particular truco para hacer las mejores croquetas: “Con poca harina y dejándolas cocer muchísimo tiempo para que la propia proteína de la leche y la grasa emulsionen y la masa quede densa”.

Anthony Bourdain

En su libro ‘Appetites’ Bourdain explica dos cosas a tener muy en cuenta por lo que respecta a la elaboración de las ensaladas: no hay que olvidar que la lechuga Iceberg es tan digna como cualquier otro tipo de lechuga, y que el atún en lata es mucho mejor que el atún fresco.

Joan Roca

Con tres estrellas Michelín, el Celler de Can Roca, especializado en cocina tradicional catalana, ha sido elegido como el mejor del mundo por la revista 'Restaurant Magazine' en los años 2013 y 2015.

Uno de los hermanos responsables del local, Joan, comenta los pequeños detalles que hay que tener en cuenta a la hora de hervir el agua: cuando lo que queremos es dar un golpe de calor, una cocción rápida y preservar el sabor del producto, hay que partir con el agua hirviendo, siendo esta abundante y con el punto suficiente de sal. Son los casos de las verduras, la pasta, los crustáceos o los cereales.

Por el contrario se debe hervir partiendo de agua fría cuando lo que se quiere es extraer el sabor o las propiedades del gusto del producto, por ejemplo para caldos o legumbres.

Jamie Oliver

En España le hemos cogido algo de manía a este chef después de su descalabro con su receta de la paella con chorizo. Oliver tiene, sin embargo, un truco muy singular para saber el punto de la carne: une el pulgar con el resto de los dedos y toca después la pequeña bola que se forma en la parte de la mano que está al lado del pulgar. Comprueba la dureza de este punto en comparación con el filete o el solomillo. Este es el modo en el que la carne debe encontrarse según el tacto:

  • Pulgar con índice: poco hecha.
  • Pulgar con corazón: ni poco hecha ni al punto.
  • Pulgar con anular: al punto.
  • Pulgar con meñique: muy hecha.

En este artículo encontrarás visualmente cómo llevar a cabo este truco.

José Andrés

José Andrés ha publicado en Instagram cómo freír correctamente un huevo. El chef lo abre primero en un plato y de ahí lo pasa a la sartén con cuatro cucharadas de aceite de oliva hirviendo. A continuación inclina la sartén y vierte el huevo en la misma, echando por encima el aceite para que se haga la yema. El último paso es cubrirla con la clara.

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Karlos Arguiñano

Según el blog 'Cookinghouse' el chef vasco tiene un truco perfecto para pillarle el punto al arroz y que no se pegue: basta añadir el jugo de medio limón o un chorro de aceite justo cuando el agua empieza a hervir.

Alberto Chicote

El chef con más éxito en la televisión nacional nos cuenta cuál es el truco fundamental para echar la sal sobre la carne: hay que verterla desde una cierta altura, nunca con la mano cerca del filete. De la segunda forma, la sal se queda mucho más concentrada en partes concretas, mientras que con la mano más arriba, la misma cantidad se reparte mucho mejor por toda la carne.

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