Esta pizzería sin cocineros humanos puede servir 80 pizzas a la hora

El barrio parisino de Beaubourg cuenta desde hace unos días con una nueva pizzería que, según sus creadores, será operada exclusivamente por un robot. Pazzi, el ‘pizzaiolo’ sintético, será capaz de tomar las comandas, extender la masa, echar los ingredientes, meter la pizza en el horno y servirla cortada dentro de una caja para llevar.

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Jesús Díaz

El desarrollo de este robot ha tardado ocho años. Sébastien Roverso, uno de sus creadores afirma que ha sido complicado lograr que el robot hiciera por su cuenta pizzas con la mayor calidad posible de una manera consistente. Ahora que lo han conseguido se han lanzado a sacarle beneficio comercial a su invento y han abierto una pizzería totalmente automatizada muy cerca del Centro Pompidou, en el corazón de París.

Pazzi trabaja en una cocina acristalada que le separa de la sala donde los clientes miran alucinados como maneja sus brazos robóticos. Tras hacer el pedido en los terminales de autoservicio, Pazzi se pone en marcha. Estira la masa fresca, extiende la salsa de tomate con precisión, añade verduras orgánicas, queso y otros aderezos de temporada. Mete al horno con destreza y, cuando está lista, la corta y la sirve en una caja para que la disfruten los comensales. Según sus creadores, el sistema consta de 2.000 piezas que funcionan conjuntamente para hacer una pizza de 29 centímetros en menos de 5 minutos. Pudiendo llegar a las 80 pizzas a la hora.

Un equipo de ingenieros vigila remotamente que todo vaya bien. "Tenemos ingenieros que trabajan a distancia y que pueden tomar el control y vigilar con las cámaras, por lo que pueden corregir cosas si es necesario para asegurarse que el servicio continúe", afirma Roverso.

Los empresarios son conscientes del atractivo comercial que tiene ver a un robot cocinando pizza de esta manera: "La idea es también pasar unos minutos agradables observando al robot mientras esperas a que te hagan la pizza". De hecho lo tienen tan claro que el lema de la compañía es: "¡Venga por el espectáculo, quédese por la pizza!"

Hablando de la calidad de sus pizzas, los pocos usuarios de Trip Advisor que la han podido probar hasta ahora la consideran excelente con 4 estrellas y media sobre 5. No es de extrañar porque el asesor culinario y autor de las recetas de Pazzi es Thierry Graffagnino, un cocinero reconocido en Francia que ha ganado tres veces el campeonato del mundo de pizzeros.

“Lo más difícil es la masa”, comenta Graffagnino. Pazzi no trabaja con pasta congelada, por lo que está en permanente proceso de fermentación. “La máquina debe adaptarse constantemente a la evolución de la masa", dice Graffagnino. ”Cada hora que pasa la masa es diferente. Así que le hemos tenido que dar al robot las herramientas para que haga las correcciones necesarias por su cuenta. Algo que algunos ‘pizzaiolos’ [humanos] no son capaces de hacer”. Aun así, Graffagnino reconoce que aunque la pizza es buena todavía siguen trabajando para mejorarla.

Además, según cuentan en la página web de la compañía, los ingredientes son de alta calidad. La harina está hecha especialmente para ellos por unos maestros molineros, la verdura es de temporada y ecológica y el resto de los ingredientes vienen de distintas denominaciones de origen de Francia, Italia o España. Entre las pizzas que elabora Pazzi están; la de bacon ahumado, raclette con leche cruda de Savoya y mozzarella; la de pimientos, berenjenas y calabacines a la plancha y mozzarella; o la de pollo, espinacas, cebollas caramelizadas de España y queso mozzarella.

En cuanto a cómo afectarán este tipo de restaurantes robotizados a los negocios tradicionales, Graffagnino no se muestra preocupado: “Tienes la pizza napolitana, la siciliana, la romana y ahora está la pizza Pazzi. La hace un robot, pero al fin y al cabo es una competencia sana […] depende de todos hacer una buena pizza". Así que Marquinetti o Fratelli Figurato pueden respirar tranquilos.

Los empresarios detrás de Pazzi no explican quién hace la masa desde cero o quién prepara los ingredientes y los lleva hasta el restaurante para que el robot los cocine. Es muy difícil hoy en día robotizar esas tareas completamente, así que lo normal es asumir que hay funciones en la cocina que todavía tendrán que hacer los humanos.

Las intenciones de la compañía son convertirse en una cadena multinacional de restaurantes donde los empleados humanos se dediquen exclusivamente al servicio de los clientes y a limpiar las mesas. Tras la experiencia ganada con su restaurante piloto en Serris y su nuevo local en el centro de Paris, su plan ahora es expandirse por la capital francesa y abrir también en Suiza entre marzo y abril del año que viene.