El secreto del mejor 'whisky' español está en el agua Bezoya

"La lluvia de hoy es el whisky de mañana". Con este proverbio, que está traducido del inglés (Today's rains tomorrow's whisky), los escoceses reconocen la importancia del agua para la elaboración de su bebida nacional. De hecho, es uno de los tres ingredientes imprescindibles de este destilado, junto al grano y la levadura. Para no depender de las precipitaciones, cada vez más escasas en España, una pequeña destilería cántabra compra alrededor de 100.000 litros de agua Bezoya al año, lo que la hace erigirse como el cliente industrial más grande de esta marca.

El nombre de esta destilería es Siderit y sus fundadores, Rubén Leivas y David Martínez, explican que eligen el agua Bezoya para sus whiskies prémium porque es la que tiene la mineralización más débil de la península ibérica. Procedente de dos manantiales ubicados en Ortigosa del Monte y Tres Casas, ambos municipios de la provincia de Segovia, tiene una mineralización de 27 miligramos por litro. Por compararlo con otras marcas, Solán de Cabras o Nestlé Aquarel tiene 284 y 165 miligramos por litro, respectivamente. Esto no significa que sean mejores o peores, sino que tienen más minerales o sustancias disueltas que pueden alterar su sabor.

Bezoya es propiedad del grupo Calidad Pascual, que también se encarga de distribuir las bebidas de Siderit. Además de whisky, la destilería cántabra comercializa diferentes tipos de ginebra, vodka y vermú. Venden unas 150.000 botellas al año tanto en el territorio nacional como en el extranjero. Aunque están especializados en la alta hostelería, sus productos también se pueden encontrar en las secciones gourmet de algunos supermercados, como El Corte Inglés, Sánchez Romero o algunos Carrefour del norte de España. La compañía factura alrededor de un millón de euros anuales y emplea a nueve trabajadores.

Leivas y Martínez fundaron Siderit en 2012 con la vocación de producir whisky. El proceso de producción de esta bebida es largo porque debe estar al menos tres años dentro de una barrica de roble, aunque, cuanto más tiempo permanezca, mayor será su calidad. Por eso, con la intención de hacer un producto gourmet, hasta diciembre de 2021 no lanzaron la primera remesa, con botellas que alcanzaron los 80 euros la unidad y que, aseguran, se agotaron en nueve minutos. En la segunda cosecha, el precio ha ascendido hasta los 200 euros.

Antes de sumergirse en la destilería, los fundadores trabajaban como ingenieros desarrollando proyectos llave en mano para la industria alimentaria. Habían implementado queserías o cerveceras, una experiencia que les sirvió para levantar las instalaciones donde empezaron a emprender, una fábrica que tenía 80 metros cuadrados. Desde hace cinco años, están ubicados en otro emplazamiento que tiene 1.200 metros cuadrados.

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Para elaborar el whisky disponen de 500 barricas. Cada una de ellas tiene una capacidad de 100 litros, de los que obtienen una media de 140 botellas. Pero no todas las bebidas saben igual, porque las barricas están distribuidas en siete alturas diferentes y, por ejemplo, las de más arriba sufren más el calor en verano o hay algunas que están más expuestas a la humedad. Por eso, explican que van catando cada uno de los toneles para ubicar el producto y escriben a mano las etiquetas de las botellas para reflejar el año de la cosecha, la fecha de embotellado o el porcentaje de alcohol, entre otros datos. Su intención es elaborar cinco whiskies diferentes, ninguno de ellos filtrado.

En los casi 10 años que pasaron desde su fundación hasta que dieron salida a la primera remesa de whisky, se dedicaron a producir otro tipo de alcoholes de alta graduación que tardan menos en elaborarse, como vodka, ginebra o vermú. Aprovecharon justo el momento de la burbuja del gin-tonic, que se empezó a inflar a comienzos de la década de 2010. Incluso algunas de sus bebidas han conseguido premios internacionales, como su ginebra tradicional, que tiene un Crystal Taste Awards después de haber sido calificada con tres estrellas durante tres años seguidos por el jurado del instituto de cata International Taste Institute.

Más recientemente, en la última edición de los World Whisky Awards celebrada en Reino Unido, su whisky Siderit PX Cask Rye ha sido galardonado con la medalla de oro del certamen y con el Category Winner Mejor whisky Rye de menos de 12 años del mundo, reconociéndole, además, como el mejor whisky Rye de España.