Rafael Juan (Vicky Foods): "El pan ya es el protagonista de la compañía, con más del 57% de cuota"

La demanda de un modelo más saludable y sostenible ha llegado con fuerza al sector de la alimentación. Este movimiento en favor de alimentos más sanos, nutritivos y respetuosos ha impactado especialmente en el llamado consumo de indulgencia, que se ha visto en el punto de mira por su contenido en azúcares y grasas saturadas. En este contexto, nos planteamos cómo encontrar ese punto de equilibrio entre lo que comemos por salud y por placer. De ello hablamos con Rafael Juan, CEO de Vicky Foods y segunda generación de esta empresa familiar, propietaria de la marca Dulcesol, que celebra estos días su 70 aniversario.

Si para Proust la magdalena era evocación, para nuestro entrevistado la magdalena es origen: sus icónicas glorias fueron la espita que impulsó la transformación de una humilde panificadora de pueblo en una empresa con presencia en cuatro continentes, un porfolio de 350 productos y una facturación de más de 400 millones en 2021.

PREGUNTA. Durante décadas han sido conocidos fundamentalmente por sus productos de bollería y pastelería. ¿Cómo están viviendo este nuevo interés por la salud nutricional?

RESPUESTA. Es cierto que la salud es un requisito que está cada vez más en la mente de los consumidores. Es algo que hemos tenido muy en cuenta por una cuestión de responsabilidad. Producimos alimentos que llegan a muchos millones de personas y nos hemos planteado un objetivo: que nuestra oferta sea la más saludable dentro de cada una de las categorías.

P. ¿Cómo se puede materializar ese objetivo?

R. De múltiples maneras: modificando las recetas de los productos de bollería, adquiriendo compromisos con la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aecosan), reduciendo el azúcar, etc. La innovación es uno de los ejes de nuestra cultura empresarial y lo que nos permite seguir desarrollando nuestros productos con la máxima calidad y cada vez más sostenibles. Y lo hacemos a través de nuestro Centro de Innovación en Nutrición y Salud (CINS) para impulsar nuestro compromiso con la salud y bienestar.

P. El azúcar parece ahora el enemigo número uno….

R. Nosotros hemos hecho una reformulación consistente en sustituir el azúcar por otros ingredientes. Y no solo el azúcar: también hemos rebajado la sal y las grasas saturadas. Ha sido un plan muy ambicioso en el que hemos modificado todas nuestras recetas.

"La salud es un requisito que está cada vez más en la mente de los consumidores"

P. El Ministerio de Consumo está muy activo con lo que se debe y no se debe comer. ¿Cómo lo viven ustedes?

R. Ante todo, somos respetuosos con las normas. Ahora bien —y esto lo digo también como presidente de la Federación Empresarial de Agroalimentación de la Comunidad Valenciana (Fedaccova)—, lo que desearíamos, y así lo hemos manifestado, es que el Ministerio tenga en cuenta a las empresas a la hora de tomar sus decisiones.

P. ¿Nos pone algún ejemplo?

R. En materia nutricional hay mucho que hacer. El Ministerio, a través de la Agencia Española de Consumo, publica informes, como el estudio Aladino, que dejan muy claro cuáles son las opciones de mejora, pensando sobre todo en la infancia y adolescencia. Creo que sus resultados son claros: nosotros, como fabricantes de alimentos, debemos ser capaces de mejorar día a día y producirlos de la forma más saludable posible, pero también hay que introducir otras políticas en materia de hábitos saludables, que influyen tanto o más que la alimentación.

P. ¿Se consigue más con el diálogo?

R. Sin duda. Se logra más llegando a acuerdos por los que nos comprometemos a mejorar (y aceptando que después Aecosan nos revise).

P. ¿Y qué opina de los distintivos como Nutriscore?

R. Tiene tantos adeptos como detractores, pero no vamos a entrar a valorar. Nuestra opinión es que son temas muy serios que hay que tratar con mucho rigor y sin inducir a la confusión. Los consumidores están cada vez más concienciados y preocupados por lo que comen, por lo que exigen conocer los ingredientes y la información nutricional de los productos que adquieren. Por ello, incluimos en el etiquetado de nuestros productos el listado de ingredientes y su perfil nutricional, procurando trasladarlo de forma honesta, sencilla y comprensible para toda la población.

P. Ante tantas alegaciones de salud, los consumidores estamos un poco indefensos. No sabemos qué es verdad y qué no lo es.

R. Por eso es clave tener una certificación externa. Es algo que te da confianza y rigor, y además pone tensión el equipo. Se trata de que una tercera persona venga y asegure que tu proceso, tu producto y todo cuanto lo envuelve responde a los objetivos marcados en cada una de las normas. Estamos certificados en calidad, en medio ambiente y ahora también en que todo aquello que publicamos en nuestra memoria de RSC está auditado y es veraz.

P. ¿Salud es compatible con indulgencia?

R. Cuando el consumidor quiere un producto de bollería, está pensando más en la indulgencia que en la salud. ¿De qué sirve una magdalena muy saludable si a nadie le gusta, si nadie la consume? Debemos ser capaces de encontrar una combinación para elaborar un producto que guste al consumidor y, al mismo tiempo, sea lo más saludable posible.

P. Cada uno tiene que saber dónde está…

R. Hay que saber dónde estamos. Los cambios hay que hacerlos con sentido, teniendo en cuenta lo que las industrias somos capaces de hacer y lo que la tecnología nos permite.

"Debemos ser capaces de elaborar un producto que guste al consumidor y, al mismo tiempo, sea lo más saludable posible"

P. En los últimos años, han apostado fuertemente por la diversificación. ¿Está relacionada esta apuesta con ese cambio en las tendencias de consumo?

R. Tiene que ver con todo lo que hemos hablado: la importancia de la salud, la responsabilidad… El peso de la bollería y pastelería en nuestro porfolio, que antes era del 100%, ahora no llega al 40%. Por su parte, el pan ya es el protagonista a nivel de producción de la compañía con más del 57% de cuota. Por otro lado, en estos momentos elaboramos 350 productos a través de nuestras cuatro marcas: Dulcesol, Be Plus, Hermanos Juan y Fit'z. Es algo que requiere una gran inversión, una constante apuesta por la innovación y mucho trabajo para la mejora de procedimientos, procesos y proyectos relacionados con el desarrollo de nuevas propuestas acordes a la demanda del cambiante consumidor actual.

P. ¿Cómo se ha ido dando ese salto?

R. Nosotros habíamos ido entrando en alimentación infantil, senior, sin gluten… En 2019 nos dimos cuenta de que el paraguas de Dulcesol, muy enfocado en pan y pastelería, no era el más adecuado para Be Plus, la nueva gama que había nacido y que buscaba un nuevo perfil de consumidor. Y decidimos cambiar el propósito de la compañía: innovar para alimentar un mundo mejor.

P. ¿De ahí el cambio de denominación de Dulcesol a Vicky Foods?

R. Este nombre es un homenaje a nuestra madre, Victoria, la auténtica artífice de la empresa. Y además, da una mejor visión de lo que somos, especialmente en lo que respecta a la internacionalización: un grupo empresarial multimarca y multicategoría enfocado en satisfacer las nuevas necesidades y las tendencias de los consumidores.

P. La internacionalización fue, precisamente, uno de los caballos de batalla de la segunda generación.

R. Mi madre pensaba que, si seguía habiendo margen, era suficiente con vender en España. Pero una de las primeras decisiones que tomamos en 2007, cuando se produjo el relevo, fue que había mucho mercado y estábamos perdiendo negocio. Entonces exportábamos el 2%, hoy, más del 22%. Había mucho que rascar e hicimos un cambio de estrategia: no solo exportar sino tener estructura fuera del territorio nacional. Hoy tenemos presencia en cuatro continentes y nos hemos consolidado en Francia, Portugal, Argelia, Reino Unido, Italia, Marruecos y Alemania que suponen el 92% del negocio internacional. Además, en el área de comercialización, estamos implantados con estructuras comerciales propias en cuatro países de Europa y África.

R. Pese al volumen de ventas, la suya sigue siendo una empresa familiar. ¿Esto ha sido beneficioso o perjudicial ante la actual situación de incertidumbre?

R. No hay duda de que la crisis de los combustibles y de las materias primas nos ha hecho perder dinero. Pero algo que hemos heredado de mi madre es que siempre quería la empresa autofinanciada. De jóvenes, mis padres andaban siempre con letras pendientes y problemas de liquidez. De ahí su obsesión por crecer solo con los recursos propios, sin endeudarse.

P. Y les ha pillado saneados.

R. Así es. Evidentemente, se ha visto mermado el resultado, pero el nivel de ventas se está manteniendo y, desde ese punto de vista, vamos a salir bien. Estamos en una posición solvente, sin grandes compromisos a largo plazo. Hace más de un año anunciamos la instalación de una fábrica en Francia. Los costes se han incrementado y hemos demorado la construcción unos meses, pero el proyecto va a buen ritmo. Y, además, tenemos un equipo muy comprometido que ya nos ha sacado otras veces del barrizal.

P. Sí, pero esta vez el barrizal es global.

R. Es verdad, afecta a todos. Y quizás por eso no nos sentimos tan incómodos. En otras ocasiones, la crisis era solo nuestra. Ahora estamos en las mismas condiciones que los demás.

"Hay que tener una empresa muy ágil, flexible, mucho músculo y poca grasa. Nosotros ya nos hemos reinventado muchas veces"

P. No parece momento para un plan a largo plazo.

R. Vuelvo a mi madre: era del día a día. Cuando se podía, se invertía. Ella no pensaba en una rentabilidad a corto plazo, sino en ir construyendo poco a poco. Eso ha quedado en nuestro ADN. En este sentido, hacer una planificación a largo plazo, un presupuesto, cuando no sabes los costes en los próximos meses…

P. Pero la planificación da sentido a la estrategia.

R. Hay que tener una empresa muy ágil, flexible, como las palmeras. Hay que tener cintura, mucho músculo y poca grasa. Nosotros ya nos hemos reinventado muchas veces.

P. ¿Qué proyectos tienen por delante?

R. Cuando la pandemia comenzó, coincidió con la puesta en marcha de dos líneas muy importantes: la del pan de molde y la de hamburguesas. Así que nos pilló con las alforjas llenas y sin tener que hacer en nuestras plantas grandes inversiones, solo proyectos menores.

P. ¿Y la sostenibilidad?

R. Es uno de nuestros pilares. No tenemos un planeta B, la población sigue disparándose y hoy ya hay muchos millones de personas que no reciben los alimentos necesarios. Somos muy conscientes de que hay que producir de manera sostenible y cada vez lo somos más. En línea con el impacto ambiental derivado de nuestra actividad, hemos detectado cómo desarrollar un modelo de negocio más sostenible, apostando por la descarbonización de nuestra actividad, el uso responsable de los recursos naturales y el impulso de la economía circular. Como ejemplo, el año pasado redujimos nuestro consumo relativo de energía eléctrica un 10% y un 6,8% el consumo relativo de agua. Disponemos de 7.190 placas instaladas en nuestras principales plantas de producción y delegaciones con una capacidad de generación de 4.365.599 kWh y una reducción del consumo de CO2 de 1.808.266 kg/ año. Además, el 100% de los envases de los productos de panadería y pastelería de Dulcesol son biodegradables. Un proceso que afecta a 210 millones de paquetes y permite la sustitución de 1.200 toneladas de plástico convencional cada año por parte de la marca.